A DETERMINAÇÃO QUANTITATIVA DE NITRITO DE SÓDIO EM EMBUTIDOS CÁRNEOS

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO GRANDE DO SUL - CAMPUS PORTO ALEGRE

ALINE PEREIRA QUADROS

MISSALE WERKHAUSEN

VITÓRIA COSTA CONTER SILVEIRA

DETERMINAÇÃO QUANTITATIVA DE NITRITO DE SÓDIO EM EMBUTIDOS CÁRNEOS

PORTO ALEGRE

2018

ALINE PEREIRA QUADROS

MISSALE WERKHAUSEN

VITÓRIA COSTA CONTER SILVEIRA

DETERMINAÇÃO QUANTITATIVA DE NITRITO DE SÓDIO EM EMBUTIDOS CÁRNEOS

Projeto de pesquisa como requisito parcial para aprovação na disciplina de Projetos – Comunicação, do Curso Técnico em Química, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul – Campus Porto Alegre. Professores: Cristina Goulart e Lúcio Vieira. Orientadora: Professora Nara Regina Atz.

PORTO ALEGRE

2018

LISTA DE SIGLAS E ABREVIATURAS

ANVISA        Agência Nacional de Vigilância Sanitária    

AGEITEC        Agência Embrapa de Informação Tecnológica

MAPA                Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

SVS/MS        Secretaria de Vigilância em Saúde do Ministério da Saúde

CMS                Carne mecanicamente separada

IDA                Ingestão Diária Aceitável

Mb                Mioglobina

MbNO                Mioglobina óxido nítrico / nitrosomioglobina

UV                Ultravioleta

BV                Balão Volumétrico

[pic 2]

LISTA DE TABELAS

Tabela 1. Diluições da solução padrão de nitrito de sódio 8,164 μg. mL-1 e reagentes empregados na confecção da curva analítica.        19

Tabela 2. Absorbância e concentração dos padrões empregados na curva analítica de nitrito de sódio        22

Tabela 3. Dados da concentração medida de nitrito de sódio nas amostras de mortadela analisadas        23

Tabela 4. Dados da concentração medida de Nitrito de Sódio nas amostras de salsicha analisadas        24

Tabela 5. Média das concentrações das amostras de mortadela e salsicha        24

[pic 3]

LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Etapas de preparo da salsicha (adaptação do método de CANHOS).        12

Figura 2. Etapas de preparo da mortadela (adaptação do método de CANHOS).        13

Figura 3. Estrutura da mioglobina.        14

Figura 4. Ilustração simplificada de um espectrofotômetro de UV- Visível.        17

Figura 5. Curva Analítica de nitrito de sódio conforme dados mostrados na Tabela 2.        22

RESUMO

Os embutidos em geral, tais como salsicha e mortadela, podem conter diferentes aditivos na sua composição, dentre eles, nitritos e nitratos. Esses, além de atuarem na conservação, inibindo o crescimento de microrganismos, também atribuem uma coloração mais avermelhada ao alimento. Entretanto, apesar de serem importantes, esses aditivos podem reagir com compostos heme (mioglobina e hemoglobina) do organismo humano. As consequências, a longo prazo, das reações de ligação de nitratos e nitritos com os compostos heme, envolvem hipóxia (baixo teor de oxigênio no sangue), cujos sintomas comumente apresentados no organismo são asfixia, palpitações cardíacas elevadas e enfraquecimento do sistema nervoso. Dessa forma, é de suma importância verificar a presença desses aditivos na nossa alimentação. O objetivo deste trabalho foi determinar quantitativamente os níveis de nitrito e nitrato de sódio presentes em amostras de salsicha e mortadela de frango de duas marcas diferentes (marca A e marca B), comparando os resultados obtidos entre as marcas analisadas e também com a legislação vigente pela ANVISA. Para quantificar os níveis de nitrito de sódio (NaNO2) e nitrato de sódio (NaNO3), as amostras (mortadela e salsicha de frango) foram preparadas e analisadas conforme adaptação da Instrução Normativa N° 20, de 1999 MAPA. As análises foram executadas em triplicata para melhor reprodutibilidade e confiabilidade dos resultados, obtendo-se um total de 12 vias. Os resultados da concentração de nitrito de sódio foram obtidos por espectroscopia UV-VISÍVEL, no comprimento de onda de 540 nm, e os resultados da concentração de nitrato de sódio foram obtidos através do cálculo de conversão de NaNO2 para NaNO3. A ANVISA determina que o limite máximo residual de nitrato e nitrito de sódio em produtos cárneos deve ser de 300 mg/kg e 150 mg/kg, respectivamente. Neste estudo, as concentrações medidas de nitrato de sódio e nitrito de sódio nas amostras de salsicha de frango foram, respectivamente, 338,99 (±7,33) mg/kg e 68,79 (±1,49) mg/kg na Marca A; e 214,15 (±0,88) mg/kg e 43,46 (± 0,18) mg/kg na Marca B. Nas amostras de mortadela de frango, as concentrações medidas de nitrato de sódio e nitrito de sódio foram, respectivamente, 202,36 (±4,98) mg/kg e 41,07 (±1,01) mg/kg na Marca A; e 74,32 (±3,03) mg/kg e 15,08 (±0,61) mg/kg na Marca B. Os resultados mostram que apenas a salsicha de frango da marca A está fora do limite máximo de nitrato de sódio ((338,99±7,33) mg/kg)) permitido pela legislação vigente (ANVISA) para produtos cárneos e essa amostra também apresentou as maiores concentrações de NaNO2 e NaNO3 entre as amostras analisadas. Entretanto, os valores só foram medidos em uma única amostra do produto analisado (mortadela e salsicha de frango) e, para afirmar que todo o lote do produto está fora da concentração permitida de NaNO3, é necessária uma amostra representativa do todo.

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