REAÇÃO DO AMIDO E DO SAL NA PRESENÇA DE IODO

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO MARANHÃO NÚCLEO DE TECNOLOGIAS PARA EDUCAÇÃO – UEMANET CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS[pic 3][pic 4]

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REAÇÃO DO AMIDO E DO SAL NA PRESENÇA DE IODO

DÁFFYNE OLIVEIRA

DÁFFYNE OLIVEIRA

REAÇÃO DO AMIDO E DO SAL NA PRESENÇA DE IODO

Trabalho apresentado ao professor de Química dos Alimentos do curso Técnico em Alimentos, para a obtenção de nota da disciplina.

CONTEÚDO

1. INTRODUÇÃO........................................................................................................................... 4

2. OBJETIVO................................................................................................................................... 5

3. CONCEITOS BÁSICOS .............................................................................................................5

4. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL ......................................................................................6

5. RESULTADOS E DISCUSSÕES................................................................................................ 6

6. CONCLUSÃO.............................................................................................................................. 7

7. REFERÊNCIAS ...........................................................................................................................8

1. INTRODUÇÃO

  As enzimas são proteínas especializadas em catalisar uma reação biológica, ou seja, aumentam a velocidade de uma reação química sem interferir no processo. Elas estão associadas a biomoléculas, devido as suas extraordinárias especificidade e poder catalítico.

  O acréscimo de energia no organismo é dispensado quando ocorre uma reação pela presença das enzimas no organismo, liberam-se da reação sem nenhum prejuízo, ficam preparadas para continuar sua ação de catalisadoras e modificar um novo produto.  

  As enzimas são produzidas especificamente para cada tipo de substrato, então existe uma enzima especifica somente para a quebra do amido, por exemplo. Cada alimento em contado com as enzimas vai ter uma reação diferente.

  Classificação quanto à composição química:

• Simples
  Enzimas formadas apenas por aminoácidos, interligados por ligações peptídicas; Exemplo: Amilase.
• Conjugadas
  São enzimas que apresentam uma parte proteica (chamada de apoenzima e uma porção não proteica ou radical prostético, chamado de coenzima). A apoenzima e a coenzima não agem separadamente, somente quando associadas, formando uma unidade (a holoenzima). Alguns hormônios e vitaminas atuam como coenzimas no nosso organismo.

2.   OBJETIVO

Essa atividade prática tem como objetivo identificar a presença de amido (ou não) em dois alimentos, o sal e amido de milho, através da mudança de coloração do iodo, onde os tons alaranjados não apresentam amido, e os tons arroxeados indicam a presença do mesmo.  

3.CONCEITOS BÁSICOS

O amido é considerado um polímero natural, pois ele é um polissacarídeo, ou seja, é um carboidrato formado pela união sucessiva de várias moléculas de α-glicose. Na realidade, ele é formado por dois polissacarídeos, amilose e amilopectina, que são constituídos de moléculas de α-glicose, mas são ligeiramente diferentes.

A amilose corresponde a um polímero de cadeia normal com mais de 1000 moléculas de α-glicose unidas por meio de uma ligação α-1,4’-glicosídica e está presente na proporção de 20 a 30%. Já a amilopectina é constituída por cadeias longas e muito ramificadas de unidades de α-glicose unidas entre a ligação α-1,4’-glicosídica. A ramificação é resultado de ligações cruzadas entre o carbono número 1 de uma unidade de glicose e o carbono número 6 de outra unidade (ligação α-1,6’-glicosídica). A amilopectina corresponde aos 70 a 80% restantes do amido.

Está presente em muitos dos alimentos consumimos. Após a sua metabolização, o amido dará origem, entre outras substâncias, à glicose. O amido é encontrado na forma de grãos nas sementes, caules e raízes de várias plantas como trigo, mandioca, arroz, milho, feijão, batata, entre outras. Na digestão o amido é decomposto por reações de hidrólise em carboidratos menores. Essa hidrólise é efetuada pelas enzimas amilases existentes na saliva e suco pancreático.

Uma das técnicas utilizadas para determinar a presença de amido é uma identificação pelo lugol (solução de iodo). O aparecimento de uma coloração azul escura violácea é indicativo da presença de amido. A hidrólise amido dá origem a um dissacarídeo, maltose, hidrossolúvel reage negativamente com o iodo, não aparecendo um CDR azul violácea. Com o auxílio de enzimas (enzima diástase), uma maltose de em amilopectina hidrolisa-se até cerca de 60%.

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