ANÁLISE SENSORIAL DA PREPARAÇÃO BROWNIE COM AMÊNDOAS

ANÁLISE SENSORIAL DA PREPARAÇÃO “Brownie com amêndoas ”

Solange de Souza, Raimunda Barbosa

Maria Piedade da Silva, Moacir  Ângelo

Micarla da Costa, Pedro Costa, Wilkylaine Pontes

Disciplina: Ciência dos Alimentos

Orientadora (s) professora (s): Jussele Lourenço e Larissa Rayanne

Natal, 2018

RESUMO

A análise sensorial tem como objetivo aprovação ou não de determinado produto. No presente trabalho foi analisado sensorialmente a preparação Brownie com amêndoas. A análise sensorial foi realizada na cozinha pedagógica da Universidade Potiguar. Foi preparada uma amostra de Brownie para os provadores. A avaliação sensorial contou com a participação de 15 julgadores não treinados e as médias dos atributos foram dadas segundo a análise dos provadores.

Palavras chaves: Análise sensorial, aprovação, brownie, médias, provadores.

 1 INTRODUÇÃO

A análise sensorial é uma ciência que utiliza os sentidos humanos como visão, olfato, tato, paladar e audição, para avaliar as características ou atributos de um produto. Identifica e quantifica os atributos sensorias do produto por meio de um grupo de provadores, também chamados de avaliadores. O grupo deve ser composto por equipe treinada de pessoas de ambos os sexos, diferente níveis sociais, idades e profissões.

Para alcançar o objetivo específico de cada análise, são elaborados métodos de avaliação diferenciados, visando à obtenção de respostas mais adequadas ao perfil pesquisado do produto. Esses métodos apresentam características que se moldam com o objetivo da análise. O resultado, que deve ser expresso de forma específica, conforme o teste aplicado é estudado estatisticamente concluindo assim a viabilidade do produto.

A nossa análise sensorial foi realizada pelos alunos das demais bancadas durante aula prática de Ciência dos alimentos.

2 DESENVOLVIMENTO

2.1 Métodos da pesquisa

2.1.1 Preparação analisada

O brownie é um tipo de bolo típico dos Estados Unidos, geralmente de chocolate e nozes, apresentando a característica de ser achatado e servido em pedaços quadrados ou retangulares, de coloração marrom escuro como relata seu nome (FRADE, 2017). Esse tipo de preparação pode ser um veículo para adição de novos ingredientes como forma de enriquecimento. Diante do exposto, no presente trabalho teve-se por finalidade desenvolver e analisar a aceitação sensorial e intenção de compra, bem como realizar o índice de aceitabilidade de um brownie.

 Além do formulário, foi entregue uma caneta para preenchimento das informações e um copo com água (50 mL) a ser utilizado pelo provador com o intuito de limpar o sabor.

 Para o processamento do brownie, foram utilizados ingredientes (farinha de trigo, ovos, açúcar, cacau em pó, amêndoas, manteiga, e chocolate em barra. Em forno pré  aquecido a 180 graus por 45 minutos de forno. O brownie foi produzido na cozinha gastronômica da UNP.

Inicialmente, não fizemos o check-list dos utensílios por orientação dos monitores, fizemos a organização da bancada 02, requisito essencial para conferir itens faltando ou alguma desorganização, que por ventura fora deixada pela equipe que passou anteriormente. Contudo, foi constatado que tudo estava em ordem. A bancada foi composta por 7 alunos que foram divididos todos interagissem e obtivessem uma eficiência significativa.

 Começamos pesando os ingredientes da preparação, um aluno quebrou os ovos, enquanto outra aluna derreteu o chocolate e a manteiga (no mesmo bowl)  em banho maria.

Enquanto isso outros dois alunos untaram a forma com manteiga e papel manteiga.

Em seguida, outra aluna colocou a  mistura de chocolate e manteiga derretida no banho maria invertido, até atingir a temperatura ideal (é necessário baixar a temperatura da mistura para não iniciar a cocção dos ovos assim que forem acrescentados),após diminuição da temperatura foi acrescentado a mistura: os ovos, o açúcar e a farinha sendo incorporados de forma delicada obtenção de uma massa homogênea, foram acrescentadas as amêndoas, que já haviam sido salteadas anteriormente por outro aluno (o salteamento é feito com objetivo  de liberação  dos óleos).

Os mesmo alunos responsáveis por untar a forma, colocaram a massa  para assar em forno a 180 graus por 25 minutos.

Deixamos esfriar e levamos para a refrigeração para que o brownie ficasse levemente resfriado na hora do corte (se for cortado quente o brownie “quebra” comprometendo assim a apresentação).

 Enquanto uma parte dos alunos fazia a finalização das amostras do brownie com chocolate em pó, o restante dos alunos se dividiam para manter a bancada sempre limpa organizada diminuindo  assim o tempo final na organização e da limpeza.

Os pratos foram  dispostos da seguinte forma:

a) foram montadas 15 (quinze) amostras, cortadas em quadrados;        

b) os pratos estavam dispostos com decoração feita com chocolate em pó;

2.1.2.  Analise sensorial

A apresentação do prato foi feita com todo o carinho, fazendo menção ao cuidado na preparação do chocolate e todo amor empregado na finalização dos pratos.

[pic 2]

Brownie com amêndoas finalizado com chocolate em pó

Assim, os 15 (quinze) avaliadores das outras bancadas degustaram nossa preparação e deram suas notas. Foi utilizada a criatividade como forma de vender o produto, e assim, diminuir a barreira de rejeição aos itens, pois o alimento deve remeter ao prazer, nunca o contrário.

[pic 3]

Momento da degustação, análise sensorial dos 15 avaliadores

Após a avaliação, retiramos os pratos, guardamos as notas e concluímos a limpeza da bancada de forma ágil e tranquila, uma vez que já havíamos adiantado tudo, restando apenas lavar os pratos no final.

2.2 Resultados e discussão

A analise sensorial do Brownie de chocolate com Amêndoas não obteve resultado  tão satisfatório, pois a verificando as notas avaliadas, chegamos ao percentual de 72% de aprovação do produto, percentual que até poderia ser considerado satisfatório   por estar acima da média padrão se as texturas (boca e corte) e o sabor não tivessem tido altos índices de rejeição.