MODELO RELATÓRIO

1. Introdução

          O leite é considerado uma emulsão, ou seja, ele possui partículas em suspensão que estão dispersas na água. Estas partículas são micelas de gorduras e proteínas e são responsáveis pela consistência e cor do leite. Para avaliar a qualidade e integridade do leite são realizadas várias análises físico-químicas,determinação da densidade que  fornece informações sobre a quantidade de gordura nele contida. De todos os compostos sólidos do leite, a gordura é a única que apresenta densidade inferior à densidade da água. Por isso, se ocorrer retirada de gordura a densidade tende a aumentar. A determinação da densidade é realizada utilizando-se um termolactodensímetro. A determinação da acidez é muito utilizado para o controle de qualidade do leite, pois ele indica o estado de conservação do leite. A acidez tende a aumentar conforme o leite fica mais tempo armazenado, principalmente se não estiver sob refrigeração. Uma acidez alta é o resultado da acidificação da lactose, provocada por microrganismos naturalmente presentes no leite. Estes microrganismos são as bactérias lácticas, elas utilizam a lactose, que é um carboidrato, como fonte de energia e liberam no meio, ou seja, no leite, ácido láctico. A acidez é determinada por titulação. Ela pode ser expressa em quantidade de ácido láctico ou em graus Dornic, que corresponde a 1 mg de ácido láctico em 10 mL de leite.

            A determinação do extrato seco total, que é obtido após a evaporação da água e substâncias voláteis, indica a qualidade do leite. Se ocorrer adição de água a concentração dos sólidos irá diminuir. O  extrato seco desengordurado que por meio desta determinação é possível verificar a qualidade do leite, em relação à fraude por desnatamento. Para realizar esta determinação é preciso saber o valor de extrato seco total e a quantidade de gordura. A prova do alizarol, é um teste muito empregado nas plataformas de recepção como um indicador de acidez e estabilidade térmica do leite. Nesse teste é verificado se ocorre alguma mudança no leite ao utilizar alizarol. Um aumento na acidez do leite, causada pelo crescimento de bactérias e produção de ácido láctico, causará um resultado positivo no teste, formação de um precipitado, ou coagulação.

2. Objetivos

Verificar o grau de fermentação ocorrido no produto e as condições acido-basicas dos mesmo, bem como de soluções atraves da analise de pH.

Selecionar o teste que será submetido ao aquecimento através do teste de alizarol.

Com a analise de Acidez titulavel quantificar o ácido lático presente no leite.

Verificar quanto pesa um litro de leite para descoberta de fraudes atráves da analise de densidade.

Auxiliar na determinação de fraudes através da análise de extrato seco e extrato seco desengordurado.

Avaliar a qualidade do leite atravez da pesquisa de alcalinos e de reconstituentes.

3. Materiais e metodos

Foi verificada a temperatuda das amostras em triplicata, com termomentro industrial.

Para a analise de pH, foi ligado o aparelho estabiizado para devida calibração, em seguida foi realizado o procedimento em triplicata, entre uma amostra e outra foi limpo o equipamento de medição com agua destilada e seco com papel absorvente.

No teste de alizarol foram medidas 2 ml de leite e 2 ml de alizarol e misturadas as partes iguais, em seguida realizada agitação para homogeinizar a mistura, e observada a cor obtida e classificado o leite.

Para o teste de acidez titulavel, foi realizada em triplicata, onde foi pipetado  10 ml de leite para o becker e pingado 2 gotas de fenolftaleina (1%), e em seguinda realizada a titulação com a solução  dornic (NaOH 0,1 M), onde o ponto final da titulação  foi definido quando a solução adquiriu o cor levemente rosea, após foi realizada a leitura do volume gasto na titulação.

No  teste de Densidade foi medido 250 ml de leite e tranferido lentamente para a proveta, evitando formação de espuma, em seguida foi introduzido cuidadosamente o termolactodensimentro, girando para romper a tensão superficial, depois da estabilização do mesmo foi anotado o resultado da temperatura e densidade obtida.

Para o teste de Estrato seco (EST), foi utilizado o resultado da gordura  e a densidade  no disco de  Ackermann, onde a seta indicou  o valor de EST, o disco inferior que possui duas  graduações, uma interna com a  porcentagem de materia seca, em seguida realizado o calculo  no disco com a densidade e o teor de gordura. O extrato seco desengordurado corresponde aos componentes do leite menos a água  e a gordura do mesmo.

Na analise de pesquina de  alcalino foi medido 5 ml de leite em um tubo de ensaio, em seguida pingado 4 gotas de azul  de bromotimol, em seguida observado a cor obtida na mistura, onde a cor esverdeada/azulada indica hidroxido de sódio presente,e a cor amarela indica hidroxido de sódio ausente.

Na pesquisa de reconstituentes, foi medido 10 ml de amostra de leite, foi aquecido o bico do bussen até ebulição por 5 minutos, e resfriado com gelo ate a temperatura ambiente e adicionado 4 gotas de solução saturada de iodo, por fim observada a cor obtida com a mistura.

4. Resultados e discussões

Após a realização das analises físico-químicas os valores obtidos foram dispostos em tabela para serem comparados aos valores estipulados pela IN.62/2011 referentes a qualidade do leite, segue abaixo a tabela 1.

Amostras
Analises:	Leite pasteurizado  (17° C)	Leite UHT (14 °C)	Leite cru fervido (15 °C)	Leite cru refrigerado (17 °C)	IN. 62/2011
Densidade	1,0334	1,0298	1,040	1,040	1,028 - 1,034 g/ml
Alizarol	Vermelho tijolo	Vermelho tijolo	Vermelho tijolo	Vermelho tijolo	Vermelho tijolo
pH	6,72	6,64	6,89	6,71	6,6 - 6,8
Ac. titulável	16,7	17	13,5	16,7	14 - 18 °D
Extrato seco desengordurado	9,1%	8,1%	-	-	Mínimo 8,4%
Extrato seco total	12,1%	11,1 %	-	-	0,22 - 5,5%
Pesquisa NaOH	Ausência	Presença	Presença	Presença	Ausência

        

Tabela 1. Analises efetuadas nas amostras de leite em comparação com a IN.62/2011