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IMPORTÂNCIA DA PADRONIZAÇÃO DE PROCESSOS E GERENCIAMENTO NO SETOR DE FAST-FOOD EM FLORIANÓPOLIS

Por:   •  17/9/2013  •  7.375 Palavras (30 Páginas)  •  375 Visualizações

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A IMPORTÂNCIA DA PADRONIZAÇÃO DE PROCESSOS E GERENCIAMENTO NO SETOR DE FAST-FOOD EM FLORIANÓPOLIS

Bruno Thomazini Pavanello de Lima

Luiz Carlos de Carvalho Júnior

lccj@cse.ufsc.br

Universdade Federal de Santa Catarina

1. INTRODUÇÃO

A evolução dos costumes relacionados à alimentação das sociedades humanas pode ser dividida em três principais momentos. No primeiro, havia a produção para a subsistência própria e da família, algo compatível com uma população predominantemente rural, em que não havia nenhum interesse comercial, ou seja, sem produção excedente. Durante esse mesmo período, e já anunciando o segundo momento, começaram a surgir grandes plantações de alimentos básicos, principalmente de grãos, esta já com finalidade comercial e caracterizada por mão de obra abundante e baixa produtividade.

O desenvolvimento industrial e os progressos técnicos impulsionaram a urbanização, que rompeu o laço entre produtores e consumidores, fazendo surgir uma cadeia produtiva mais complexa, formada por uma gama de intermediários varejistas. A cidade subordinou o campo e criou uma divisão de trabalho no qual o campo deveria fornecer os insumos para os centros urbanos e, em troca, este forneceria produtos industrializados. Criou-se uma relação de dependência entre o meio rural e o urbano. Na medida em que essa indústria se desenvolveu, a produção e o consumo de alimentos processados ganharam força, constituindo o terceiro e atual momento.

O mundo moderno provocou grandes mudanças no estilo de vida das pessoas, incluindo os costumes alimentares, que passaram a envolver uma maior preocupação com a qualidade dos alimentos e uma drástica redução no tempo despendido com as refeições. Dentre essas mudanças, algumas influenciaram diretamente a ampliação do segmento de alimentação “fora do lar”, para atender ao aumento de pessoas que moram sozinhas e acabam condicionadas a consumir refeições prontas. Por outro lado, a entrada da mulher no universo do trabalho, ocupando os espaços antes reservados apenas ao sexo masculino, modificou o cotidiano das famílias e fez com que hábitos mais práticos e dinâmicos fossem adotados no dia a dia, entre eles a alimentação fora de casa.

Outra importante mudança verificada nas sociedades modernas em relação a seus hábitos alimentares diz respeito ao horário de almoço de grande parte da população economicamente ativa. Originariamente um momento de descanso, a pausa para o almoço passou a ser, nas áreas urbanas, uma extensão do escritório. Os colegas de trabalho tendem a se reunir também fora desse ambiente, criando-se assim redes de sociabilidade que se estabelecem no momento da alimentação. Trata-se de um fato positivo para os restaurantes, que investem cada vez mais em ambientes agradáveis que comportem grupos numerosos, um público consumidor bem atraente.

Perante o grande crescimento de que o segmento vem se beneficiando, deve-se direcionar uma atenção especial para a questão da qualidade dos alimentos, que hoje em dia é motivo de grande preocupação por parte dos consumidores. O cliente geralmente possui menor conhecimento sobre os produtos do que quem o comercializa, fato que decorre da rápida industrialização, acelerado crescimento das empresas, variedade de fornecedores, falta de informação, falta de tempo que os consumidores têm, entre outros fatores.

Diante dessa complexidade, o tema segurança alimentar ganha espaço, pois está relacionado com variáveis que fogem ao controle do consumidor, podendo haver prejuízos à sua saúde. Esses perigos podem estar presentes em qualquer etapa da cadeia alimentar, sendo fundamental o total controle ao longo desta por meio dos esforços de todos os agentes, como os produtores de alimentos para os animais e produtores primários, assim como os beneficiadores, passando pelos responsáveis pelo transporte e armazenagem até os pontos de venda.

Garantir a qualidade dos alimentos é interesse de diversos agentes econômicos pertencentes ao ambiente institucional do setor, que podem ser órgãos do setor público, como a Vigilância Sanitária e a Secretaria de Estado da Saúde, presentes em quase todos os municípios brasileiros, como também os consumidores e organizações não governamentais. Como os consumidores sabem pouco sobre os produtos que estão consumindo, elementos como padronização, certificação, rastreamento, marca e rotulagem são ferramentas fundamentais para conquistar sua confiança e contribuir para sua saúde.

A padronização dos processos tem como objetivo reduzir a variabilidade dos processos de trabalho sem que a flexibilidade seja prejudicada, ou seja,

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