O desenvolvimento de iogurte com a adição de compostos biologicamente ativos, utilizando como principais fontes a farinha de sementes de Moringa oleifera, chá vermelho e os restos da indústria de suco de uva

os hábitos alimentares podem ajudar a reduzir os riscos de muitas doenças. O presente trabalho teve como objetivo elaborar um iogurte com adição de compostos bioativos, utilizando como principais fontes a farinha de semente da Moringa oleífera, chá vermelho e resíduo da indústria de suco de uva. Vale mencionar que agregar benefícios e valores nutricionais aos produtos que já estão na rotina do consumidor é de mais fácil alcance, fato que justifica a escolha do iogurte. Foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, e avaliado a aceitação sensorial diante de duas concentrações de farinha de semente da Moringa oleífera. Durante o desenvolvimento da pesquisa e após a análise sensorial, foi decidido analisar outro parâmetro da farinha de Moringa oleífera: sua elaboração logo após a colheita das sementes. Isso resultou em um novo iogurte e posterior análise sensorial.

De acordo com Res. 05/2000:

Iogurte: Entende-se por Iogurte o produto incluído na definição 2.1. cuja fermentação se realiza com cultivos protosimbióticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus aos quais podem-se acompanhar, de forma complementar, outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade contribuem para a determinação das características do produto final.

Ingredientes obrigatórios: Leite e/ou leite reconstituído padronizado em seu conteúdo de gordura. Cultivos de bactérias lácticas e/ou cultivos de bactérias lácticas específicas.

Ingredientes opcionais: Leite concentrado, creme, manteiga, gordura anidra de leite ou butter oil, leite em pó, caseinatos alimentícios, proteínas lácteas, outros sólidos de origem láctea, soros lácteos, concentrados de soros lácteos.

Frutas em forma de pedaços, polpa(s), suco(s) e outros preparados à base de frutas.

Maltodextrinas.

Ingredientes opcionais: Outras substâncias alimentícias tais como: mel, coco, cereais, vegetais, frutas secas, chocolate, especiarias, café, outras, sós ou combinadas.

Açúcares e/ou glicídios (exceto polialcoóis e polissacarídeos).

Cultivos de bactérias lácticas subsidiárias.

Amidos ou amidos modificados em uma proporção máxima de 1% (m/m) do produto final.

Os ingredientes opcionais não lácteos, sós ou combinados deverão estar presentes em uma proporção máxima de 30% (m/m) do produto final.

4.3. Aditivos

Não se admite o uso de aditivos na elaboração de Leites Fermentados (Iogurte, leite fermentado ou cultivado, leite acidófilo, kefir, kumys, coalhada) para os quais se tenham utilizado exclusivamente ingredientes lácteos.

Excetua-se desta proibição a classe “Desnatados” onde se admite o uso dos aditivos espessantes/estabilizantes contidos na Tabela 4 da referida resolução (n.º 5/2000) ou em legislação horizontal oficial que venha a ser adotada pelo governo brasileiro sobre o emprego de aditivos em alimentos.

4.4. Préaquecimento

O leite corrigido, quanto ao teor de sólidos,

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