A Gastronomia Definição

Gastronomia

Definição

A gastronomia (expressão que se origina do grego antigo gastros “estômago” e eenomia, "conhecimento") é o ramo que envolve a culinária e todas as técnicas de preparo de alimentos, as bebidas, os materiais e os insumos usados nesse preparo. Além de incluir todos os aspectos culturais e administrativos relacionados à alimentação e ao comércio.

O conhecimento a que se refere essa ciência não é erudito, mas está à disposição das pessoas comuns, as quais possuem noções gerais de comida, do preparo à ingestão. É um termo simples que, contudo, engloba seleção de matéria-prima, higiene e manipulação de alimentos, receita, técnicas de preparo, apresentação dos pratos, ambiente e prazer final.

Portanto, está relacionado à sofisticação na hora da refeição, já que há grande exposição da mídia. Esta é capaz de selecionar um público e direcionar um produto, quer seja uma revista ou algo mais palatável como um prato.

Segundo Brilat- Savarin (1995), em termos modernos, a expressão gastronomia está relacionada a seis aspectos: cultura da humanidade (pela posição que faz das substâncias alimentares); física (pelo exame de seus componentes e de suas qualidades); química (pelas equações, análises e decomposições a que mergulham as substâncias); culinária (pela arte de preparar os manjares, iguarias e deixá-las agradáveis ao gosto); comércio (pela pesquisa a fim de adquirir itens pelo menor preço do mercado o que consome e de oferecer o mais vantajosamente possível, o que vende); Receita Federal (pelas fontes de renda que apresenta à tributação e comércio exterior).

É importante salientar que um dos maiores prazeres da vida é justamente o que a comida proporciona. A gastronomia se origina desse prazer e é vista como o estudo e pesquisa das diferentes técnicas de preparo e associação entre diferentes alimentos, com um único objetivo: extrair deles o maior benefício possível.

Esse termo também pode ser visto da perspectiva histórica, com origens nas principais transformações sociais e políticas. A alimentação percorreu diversos estágios ao longo da evolução humana, passando do caçador nômade ao homem sedentário - momento em que se deu a descoberta da relevância da agricultura e da domesticação dos animais. Tal fato resultou em uma maior abundância de alimentos, tendo com consequência um aumento demográfico e migrações para novos locais a serem explorados.

Ao longo da história, observa-se a influência da gastronomia nas artes, cultura, filosofia e ciências como a nutrição, que estuda os alimentos do ponto de vista da saúde e da medicina. E, hoje, é tida como um dos ramos que mais cresce, surgindo novos estudiosos e admiradores.

Em relação à gastronomia do Brasil, é certo que existe, não em ambientes idealizados que reproduzem o estilo estrangeiro, mas na casa brasileira, seja ela mais ou menos abastada. Nela alguém utiliza a matéria-prima e a transforma em uma comida caseira capaz de servir de fonte de prazer gustativo e, com um pouco de sorte, prazer social.

Ela existe em tudo que está relacionado com a dona de casa que vai à feira, escolhe as verduras pelo preço e qualidade, lava-as, corta-as à mão, sem nenhuma técnica formalmente ensinada nas escolas gastronômicas, e prepara-as em uma panela de ferro velha e gasta (banida das cozinhas profissionais pela ANVISA) aquela couve no estilo mineiro, que vem à mesa quente e perfumada em alho.

Para o cozinheiro sentir que cumpriu seu dever, basta que aquele que saborear tal alimento, mesmo que se passe muito tempo, lembre-se daquele momento e se emocione com tal lembrança. Esse será o maior elogio que se pode ter. Além da emoção e felicidade por estar ali, em torno de uma mesa, com pratos simples (ou rebuscados), cercado de familiares, amigos ou clientes.

Mesmo com toda a sua importância, não se deve confundir esta ciência com a nutrição ou a dietética, que estudam os alimentos do ponto de vista da saúde e da medicina. Afinal a gastronomia é estritamente relacionada ao aspecto comercial (no que diz respeito à preparação de comida em restaurantes como Recursos Humanos, Planejamento do cardápio, Contabilidade, Marketing, Empreendorismo) e cultural (relacionada a estudos como História da Alimentação, idiomas de outros países, visão geral na Nutrição e matérias-primas).

A internacionalização da cozinha

O século XX foi marcado por grandes evoluções e tendências na história da gastronomia. A Cozinha Internacional, é composta de grandes chefes que usam seus conhecimentos gastronômicos aliados à criatividade para adaptarem pratos de diferentes regiões, criando novos pratos a partir dos artefatos locais, valorizando, assim, os alimentos regionais. Diante disso, esse tipo de cozinha facilita a alimentação de viajantes, turistas ou não, já que sabem que nela poderão encontrar refeições que conhecem bem.

Analisando a evolução da cozinha em todo o mundo, percebe-se que ela evoluiu gradativamente. Já por volta de 1914 – 1918, quando houve o desencadeamento da Primeira Guerra Mundial, a cozinha francesa teve uma queda considerável, principalmente devido à menor quantidade e qualidade de alimentos disponíveis no mercado.

Após a guerra, os materiais de cozinha sofreram um grande aperfeiçoamento, a começar pelos utensílios de cobre, substituídos pelos de alumínios ou metal inoxidável. Além disso, o gás e a eletricidade passaram a ser utilizados nas produções alimentícias, fazendo funcionar fogões, liquidificadores, batedeiras e outros equipamentos que possibilitam a conservação dos alimentos por mais tempo.

Meios de transporte mais modernos também auxiliaram o desenvolvimento da indústria de alimentos e as novas técnicas de conservação foram os grandes feitos da época.

Contudo, a Europa perdeu a superioridade e deu lugar aos Estados Unidos e ao Japão, que começava a despontar como grande país industrializado. Tudo isso permitiu que, nos Estados Unidos, iniciasse uma nova tendência: a procura cada vez maior por refeições rápidas e fora do lar, surgindo os primeiros fast-foods do mundo, compostos de comidas mais baratas e rápidas se comparadas a restaurantes tradicionais.

Na segunda metade do século XX, surgiu um movimento chamado nouvelle cuisinne ou “cozinha nova”, a qual se importa mais com o sabor natural dos alimentos; valoriza refeições com cozimento rápido, sem excesso de temperos ou condimentos e os molhos são mais leves e menos gordurosos; preocupa-se com a apresentação dos pratos, preferindo cores harmoniosas para agradar os olhos, olfato e gosto e, acima de tudo, prioriza a técnica, uma vez que só com conhecimento é que se pode trabalhar o alimento sem perder a originalidade das iguarias.

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