A Gastronomia
Por: hina1232 • 21/5/2018 • Exam • 1.910 Palavras (8 Páginas) • 131 Visualizações
Pergunta 1
0,25 em 0,25 pontos
Correta
A farinha de trigo pode ser classificada de acordo com a sua composição. Quais são os principais tipos de farinha?
Resposta Selecionada:
Corretaa.
Farinha de trigo comum, farinha de trigo especial, farinha de trigo integral.
Respostas:
Corretaa.
Farinha de trigo comum, farinha de trigo especial, farinha de trigo integral.
b.
Farinha de trigo integral refinada, farinha de trigo amarela e farinha de trigo.
c.
Farinha de trigo grossa e farinha de trigo fina.
d.
Farinha especial integral, farinha especial super branca.
e.
Nenhuma das alternativas anteriores.
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Resposta: A Comentário: A classificação da farinha de trigo pode ser feita da seguinte maneira: Farinha de trigo integral, feita com alto teor de cinzas e fibras. Farinha de trigo especial, feita do cereal limpo desgerminado, com baixo teor de cinzas e alta concentração de proteínas. Farinha de trigo comum, contendo baixo teor proteico, alta concentração de cinzas e ausência de fibras.
Pergunta 2
0,25 em 0,25 pontos
Correta
As proteínas presentes no grão do trigo são dividias em albuminas, globulinas, gliadinas e gluteninas, essas proteínas apresentam características fundamentais para a produção de pães, sendo que duas delas auxiliam na elasticidade e extensibilidade. Quais são os dois grupos proteicos responsáveis pela elasticidade e extensibilidade?
Resposta Selecionada:
Corretae.
Glutenias e gliadinas.
Respostas:
a.
Albuminas e gliadinas.
b.
Gliadinas e globulinas.
c.
Globulinas e albuminas.
d.
Gliadinas, albuminas, globulinas e gluteninas.
Corretae.
Glutenias e gliadinas.
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Resposta: E
Comentário: A elasticidade da massa se dá graças à glutenina, enquanto a gliadina é a responsável pela extensibilidade da massa. São essas proteínas que possibilitam a fermentação da massa para a fabricação de pães e bolos, permitindo que a massa aumente de volume. Sem elas a massa não cresceria, não fermentaria.
Pergunta 3
0,25 em 0,25 pontos
Correta
O glúten é a principal proteína de alguns tipos de cereais, como o trigo, centeio, cevada e seus derivados, esses cereais são utilizados para a produção de uma série de pães, o que enriquece a dieta do homem. Entretanto, algumas pessoas intolerantes ao glúten não podem ingerir este tipo de proteína, pois a sua ingestão leva a uma reação alérgica que afeta o intestino delgado. Qual o nome da doença que é causada pela ingestão de glúten em indivíduos intolerantes?
Resposta Selecionada:
Corretaa.
Doença celíaca.
Respostas:
Corretaa.
Doença celíaca.
b.
Alergia a pães.
c.
Doença intestinal degenerativa.
d.
Alergia a proteínas.
e.
Intolerância alimentar.
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Resposta: A
Comentário: A doença celíaca é uma doença autoimune, causada pela a ingestão de glúten, leva à destruição das vilosidades do intestino delgado, à inflamação da mucosa intestinal e à má absorção de nutrientes em indivíduos pré-dispostos. Esses indivíduos não podem ingerir nenhum tipo de cereal com glúten e seus derivados, a dieta com restrição de glúten é a única forma de controlar a doença celíaca.
Pergunta 4
0,25 em 0,25 pontos
Correta
O grão do trigo tem cor e tamanho variáveis, possui um formato ovalado, com o diâmetro em torno de 4 mm a 7 mm, em seu formato existe uma fenda no sentido de seu comprimento e é recoberto por uma casca dura. Esse minúsculo cereal está dividido em três partes. Quais são as três principais partes do grão de trigo?
Resposta Selecionada:
Corretab.
Endosperma, gérmen e casca.
Respostas:
a.
Farelo, fibra e endosperma.
Corretab.
Endosperma, gérmen e casca.
c.
Fibras solúveis, fibras insolúveis e gérmen.
d.
Endosperma, casca e broto.
e.
Gérmen, endosperma e amido.
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Resposta: B
Comentário: O grão do trigo é composto por três partes principais, cada uma destas partes apresenta uma característica. Casca: parte externa do grão, formada por fibras insolúveis responsáveis por proteger as partes internas do grão. Gérmen: parte rica em lipídeos e vitaminas lipossolúveis, responsável pelo brotamento do grão e o endosperma.
Pergunta 5
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