Artigos Manipuladores

GLAUCIA CHARLINE MARQUES DE ALBUQUERQUE

PERFIL SANITÁRIO DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) HOTELEIRA

MECEIÓ/AL

2014/2

ALÉXIA JULIANE DÂMASO LEITE

GLAUCIA CHARLINE MARQUES DE ALBUQUERQUE

PERFIL SANITÁRIO DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) HOTELEIRA

Artigoapresentado como requisito parcial, para conclusão do curso de Nutrição da Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde – FCBS, sob a orientação daprofessora Eliane Souza.

FUNDAÇÃO EDUCACIONAL JAYME DE ALTAVILA – FEJAL

CENTRO UNIVERSITÁRIO CESMAC

FACULDADE DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE – FCBS

CURSO DE GRADUAÇÃO EMNUTRIÇÃO

MACEIÓ/AL

2014/2

RESUMO

Os Serviços de alimentação têm aumentado em todo o mundo e com o crescimento desses serviços observa-se que os alimentos ficam desprotegidos, expostos a vários perigos, dentre eles a contaminação microbiológica, devido à prática incorreta de manipulação, principalmente. Considerando-se que a maioria das pessoas envolvidas com a manipulação de alimentos precisa de conhecimentos relativos ao cuidado higiênico-sanitário que devem ser seguido durante a preparação, foram monitoradas as coletas microbiológicas das mãos dos manipuladores de alimentos em uma Unidade de Alimentação e nutrição Hoteleira. Três amostras (50%) apresentaram contaminação por coliformes totais e fecais. Conclui-se que a qualidade higiênica e higiênico-sanitária é insatisfatória, pois metade dos manipuladores apresentaram algum tipo de contaminação, seja por coliformes totais ou fecais.

Palavras chave: Manipulação, alimentos, higienização.

ABSTRACT

Servicessupplies haveincreasedworldwideand the growthof these servicesis observedthat foodsareunprotected, exposed tovarious hazards, including microbiological contaminationdueto improperhandling practices, mostly. Considering thatmost peopleinvolvedwithfood handlingneedsknowledge abouthygiene andhealthcare thatshould befollowedduring preparationwere monitoredmicrobiologicalsamplesfrom the handsof food handlersin aUnitFood and nutritionHotel. Threesamples(50%) were contaminatedbytotal and fecalcoliforms. It is concluded thatthe hygienicandsanitary conditionsareunsatisfactory, becausehalf of thehandlershad some typeof contamination, either totalorfecal coliforms.

Keywords:Manipulation, food, hygiene.

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO 6

2 MATERIAIS E MÉTÓDOS 7

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO 9

3 CONCLUSÃO 10

REFERÊNCIAS

APÊNDICE 1 - Figuras da coleta e resultados

11

13

1 INTRODUÇÃO

Podem ser chamados de manipuladores de alimentos, todos que trabalham com alimentação, desde os que produzem aos que transportam o alimento¹.

Como todas as pessoas, esses profissionais são portadores de microrganismos que se localizam na parte externa do corpo, como pele e cabelos, na parte interna, como boca e nariz e nas secreções, como suor, saliva, fezes e urina¹.

Com o crescimento dos serviços de alimentação, observa-se que os alimentos ficam desprotegidos, expostos a vários perigos, dentre eles a contaminação microbiológica, devido à prática incorreta de manipulação, principalmente².

Conforme os dados da Organização Mundial da Saúde (OMS), manipuladores de alimentos têm responsabilidades diretas e indiretas em relação a até 26% dos surtos de doenças transmitidas por alimentos³. Isso pode ocorrer por vários motivos, como manipuladores doentes, ou portadores assintomáticos de bactérias ou hábitos de higiene inadequados3.

Grande parte das doenças transmitidas por alimentos são causadas por agentes biológicos, que na maioria das vezes atribuem-se a contaminações, envolvendo as condições higiênico-sanitárias inadequadas, incluindo a manipulação dos alimentos4.

Um grande fator de risco para a contaminação dos alimentos é a privação da higienização das mãos dos manipuladores. Pessoas portadoras assintomáticas de microrganismos patogênicos podem estar inseridas na produção de alimentos e com a falta de boa higienização das mãos, contaminá-los5.

Os surtos são originados geralmente por falhas na qualidade higiênico-sanitária, o que inclui manipuladores infectados e higienização incorreta das mãos6.

A higienização é todo procedimento que tem como objetivo, minimizar os riscos de transmissão de agentes patogênicos causadores de doenças, eliminando ou reduzindo os perigos microbiológicos aos níveis suportáveis7.

As medidas de controle incluem a implementação de técnicas de lavagem das mãos, assim como treinamento e conscientização das pessoas envolvidas na produção de alimentos8.

É importante examinar se os funcionários possuem feridas ou outras lesões nas mãos, orientar aos mesmos sobre a importância de lavar as mãos ao chegar na unidade de alimentação, ao voltar do banheiro, tossir, espirrar ou assoar o nariz9.

As mãos transportam vários microrganismos, portanto, devem ser bem higienizadas7, a não utilização dessa medida poderá