Cantinas Italianas

A comida gera representações em distintos planos que se entrelaçam para dar consistência ao comer. Por ser um elemento maleável, torna-se possível adaptá-la a novos ambientes, trabalhá-la em novos contextos e em novas tecnologias.

A comida e a cozinha estão relacionadas com a identidade, são o patrimônio cultural de um povo, porém as tradições alimentares não são estáticas. Podem ser recriadas, redefinidas, a partir das interferências externas.

O processo de transformação ocorrido da cozinha à gastronomia acontece de uma forma bastante sutil, fácil de confundi-las, pois atualmente a palavra gastronomia tem sido amplamente discutida e abordada sendo que, na maioria das vezes, sem as devidas distinções aos termos alimentação e culinária, é utilizada de forma imprecisa.

A gastronomia não se apoia em uma única receita, não apresenta um modelo único, e sim movimentos, tendências e momentos, que determinam seu resultado e define, até mesmo, qual é o tipo de gastronomia existente ou predominante em uma região ou em um determinado momento. Como afirmado por Revel (1996), a partir do momento em que a gastronomia nasce, com ela nascem as opiniões de quem as cria.

Portanto, a gastronomia nada mais é do que o reino de opiniões de grandes chefs e sua brigada, que a criam das mais diferentes formas, uma vez que cada um deles ilustra sua mais precisa opinião sobre a gastronomia, tendo suas criações como resultado. Revel (1996, p. 152 – tradução livre) argumenta que tais criações são feitas pela direção do chef, sobre seu patrocínio, o que “mostra a formação de uma gastronomia progressiva capaz de promover o espírito de pesquisa”. Avança ao apontar que existe gastronomia quando há um público capaz, pela sua competência e riqueza, para julgá-la.

Como expressão cultural de uma localidade, a comida e a gastronomia constituem um atrativo turístico. A interação possibilita ao turista acesso tanto à cultura alimentar, o que inclui pratos regionais e locais, como também às edificações onde se encontram disponibilizadas, além de formas tradicionais de elaboração dos alimentos, ou seja, a cozinha também é portadora da história e dos costumes.

Para experimentá-la o turista vale-se dos restaurantes disponíveis e alguns destinos notabilizam-se pela diversidade de opções e qualidade ofertada. Nesse sentido torna-se necessário salientar a importância da gastronomia ofertada nos restaurantes enquanto atrativo turístico cultural, uma vez que ela não apenas visa saciar a fome, mas, também estreitar o turista à cultura e aos hábitos do destino em questão.

A cozinha e a gastronomia italiana na cidade de São Paulo: a metodologia da pesquisa

No caso da imigração italiana, no início da adaptação à cidade de São Paulo, como a dos imigrantes de outras nacionalidades, ainda não era perceptível a italianidade presente nesse espaço urbano. A alimentação italiana foi inserida aos poucos, assim como outras comidas, resultado proveniente da extensa diversidade de grupos étnicos que a cidade recebeu desde a abertura dos portos às nações amigas em 1808.

Como forma de adaptação, resgate da memória, renda adicional, e alternativa para manter seus laços com a terra natal, surgiram cantinas e após restaurantes de imigrantes que apresentavam sua cozinha para sua nova terra. Com o passar dos anos a culinária italiana ganhou espaço na cidade, e conquistou as famílias paulistanas.

Com a chegada da gastronomia, restaurantes novos inauguram na cidade novas perspectivas, novas administrações, e em novos endereços, deixando de se fixar apenas nos bairros étnicos.

Com base na metodologia de pesquisa exploratória com caráter documental, propôs-se um mapeamento da localização dos restaurantes italianos na cidade, diferenciados por bairros, tipo de cardápio ofertado, e, quando possível, ano de inauguração.

A revista Prazeres da mesa (agosto de 2011) realizou uma matéria especial sobre a “Paixão pela Itália: entre a tradição e a modernidade, um panorama da cozinha mais repetida do mundo”. Apresentou as características regionais das cozinhas da Itália, os restaurantes do exterior com seus chefs estrelados que reproduzem receitas italianas em suas casas, e trouxe à tona a discussão da velha cozinha italiana com a nova cozinha italiana. Tendo como referência essa matéria, foi feito um levantamento dos restaurantes italianos em funcionamento na cidade de São Paulo, a partir da pesquisa exploratória de caráter qualitativo documental, realizada no site da web – Guia da Folha de São Paulo online. O referido site cataloga os restaurantes da cidade de São Paulo por bairros, tipos de cozinha, valores e, por meio de simbologia, os avalia em cinco categorias: ótimo, muito bom, bom, regular e ruim.

Após a identificação dos restaurantes, o segundo passo da pesquisa foi o de localizar o endereço eletrônico de cada restaurante por meio do site de busca Google. Com o endereço eletrônico do estabelecimento foi possível pesquisar as informações relevantes que contribuíssem para a análise: o cardápio ofertado, tipo de cozinha, história do restaurante, entre outras informações.

Identificou-se um total de 147 restaurantes italianos distribuídos pela cidade, dos quais não foram contabilizadas as filiais, por se entender que são casas com o mesmo nome e cardápio, portanto, uma outra unidade do mesmo restaurante. Dentro desse total, os estabelecimentos pertencentes a um mesmo grupo empresarial foram somados como um outro restaurante, por possuírem tipologias distintas, como exemplo o grupo Fasano, que contempla cinco casas com nomes e cardápios distintos. Dentre os 147, encontram-se restaurantes novos e restaurantes antigos que hoje reproduzem e criam cozinhas italianas, exceto os estabelecimentos que não conseguiram sobreviver diante desse cenário gastronômico existente em São Paulo e fecharam as suas portas.

Torna-se importante salientar que a pesquisa foi fiel apenas aos estabelecimentos apresentados no site de busca, mesmo com a consciência da existência de outros estabelecimentos que também reproduzem a cozinha italiana na cidade.

Os restaurantes italianos em funcionamento na cidade de São Paulo

No site Guia da folha.com(http://guia.folha.com.br/) foi encontrado um total de 147 restaurantes classificados pela tipologia italiana. Do total de restaurantes encontrados, 19 não possuem endereços eletrônicos, ou seja, uma média de 13% deles. Portanto, a análise qualitativa tomará como base um total de 128 restaurantes que possuem páginas eletrônicas para o acesso das informações necessárias a essa pesquisa.

Dos 128 restaurantes, 11 deles, apesar de terem uma página