Cartilha Sobre Boas Práticas

Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação

(resolução-RDC nº216/04)

A cartilha está dividida em 16 capítulos, explicando o que são DTAs*, o que reza a RDC 216/04, sobre contaminação e micróbios.

Além disso, explica como deve ser o local de trabalho, cuidados com a água, o que fazer com o lixo, como manipular alimentos, higiene pessoal e dos alimentos, como prepará-los, transportá-los e serví-los.

Explica também a importância deste manual e do POP**. Vamos resumir aqui o principal da cartilha e auxiliá-lo a entender as exigências para adequar o seu estabelecimento.

*Doenças transmitidas por alimentos

** Procedimento Operacional Padronizado

Capítulo 1 e 2 - O que são Doenças Transmitidas por Alimentos?

"São doenças provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem quando micróbios prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias tóxicas estão presentes nos alimentos. Os sintomas mais comuns do DTA é vômito e diarréia, podendo também apresentar dor abdominal, dor de cabeça, febre, alteração de visão, olhos inchados, dentre outros" (p. 08). Para adultos sadios pode ser leve a contaminação mas, cuidado, o risco é alto para crianças, idosos, grávidas e pessoas doentes!

Capítulo 3 - O que é contaminação?

"Parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante a manipulação e preparo. Esse processo é conhecido como contaminação". Os micróbios se multiplicam rapidamente, para evitá-los mantenha a higiene adequada como a seguir...

Capítulo 4 - O que são os micróbios?

"Os micróbios são organismos vivos tão pequenos que só podem ser vistos por meio de um equipamento com potentes lentes de aumento chamado microscópio. Eles também são conhecidos como microrganismos."

Capítulo 5 - Quando os micróbios se multiplicam nos alimentos?

"Os micróbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram condições ideais de nutrientes, umidade e temperatura". Num self-service o balcão refrigerado deve permanecer sempre com temperatura abaixo de 5 °C e o buffet quente, acima de 60 °C.

Capítulo 6 - Como deve ser o local de trabalho?

Sempre limpo e organizado. "Para isso, mantenha o piso, a parede e o teto conservados e sem rachaduras, goteiras, infiltrações, mofos e descascamentos. Faça a limpeza sempre que necessário e ao final das atividades de trabalho".

Capítulo 7 - Quais cuidados devem ser tomados com a água?

"Os estabelecimentos devem ser abastecidos com água corrente tratada (proveniente do abastecimento público) ou de sistema alternativo, como poços artesianos. No caso de sistema alternativo, a água deve ser analisada de seis em seis meses. Use somente água potável para o preparo dos alimentos e do gelo".

Capítulo 8 - O que fazer com o lixo?

"A cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e pedal. Retire sempre o lixo para fora da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados. Após o manuseio do lixo, deve-se lavar as mãos".

Capítulo 9 - Quem é o manipulador de alimentos?

"É a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepara os alimentos". Esta deve sempre estar limpa, com os cabelos presos, roupas limpas e alvejadas, barbeado, sem esmaltes ou qualquer ornamentações (brincos, anéis, etc.), com sapatos fechados.

Capítulo

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