Fermentação Acética

FERMENTAÇÃO ACÉTICA

INTRODUÇÃO

A fermentação acética consiste na oxidação parcial, aeróbica, do álcool etílico, com produção de ácido acético. Esse processo é utilizado na produção de vinagre comum e do ácido acético industrial. Desenvolve-se também na deterioração de bebidas de baixo teor alcóolico e na de certos alimentos. É realizada por bactérias denominadas aceto bactérias produzindo ácido acético e CO2.

Esta fermentação corresponde à transformação do álcool em ácido acético por determinadas bactérias, conferindo o gosto característico de vinagre. As bactérias acéticas constituem um dos grupos de microrganismos de maior interesse econômico, de um lado pela sua função na produção de vinagre e, de outro, pelas alterações que provocam nos alimentos e bebidas.

A bactéria acética ideal é aquela que resiste à elevada concentração de álcool e de ácido acético, com pouca exigência nutritiva, elevada velocidade de transformação do álcool em ácido acético, bom rendimento de transformação, sem hiperoxidar o ácido formado, além de conferir boas características gustativas ao vinagre. Essas bactérias acéticas necessitam do oxigênio do ar para realizarem a acetificação. Por isso multiplicam-se mais na parte superior do vinho que está sendo transformado em vinagre.

DESENVOLVIMENTO

O ácido acético, de fórmula química CH3-COOH, corresponde à transformação do álcool em ácido acético por determinadas bactérias, conferindo o gosto característico de vinagre. O ácido acético é o principal componente da acidez volátil do vinho e ele se transforma em vinagre devido à participação de bactérias acéticas que se desenvolvem na superfície formando um véu.

As bactérias acéticas pertencem à família Pseudomonodaceae e aos gêneros Acetobacter e Gluconobacter. As principais espécies de bactérias acéticas são: Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus, Acetobacter xylinum, Acetobacter schützenbachii e Gluconobacter oxydans.

As principais espécies de Acetobacter, utilizadas na produção de vinagre, apresentam-se nas formas de bastonetes e cocos, formando correntes e filamentos. Em relação à temperatura, o melhor rendimento é obtido entre 25°C e 30°C, embora suportem temperatura mínima de 4°C a 5°C e máxima de 43°C. No entanto temperaturas inferiores a 15°C e superiores a 35°C tornam a fermentação acética muito lenta, pois reduzem a atividade bacteriana. Quanto ao álcool, a maior parte das espécies suportam até 11,0% v/v. Em relação ao ácido acético, as bactérias acéticas geralmente suportam até 10,0%.

Oxidação Acética

A oxidação do etanol em ácido acético dá-se em duas etapas, aparecendo o acetaldeído como intermediário:

H3C-CH2OH + [O] = H3C-CHO + H20

H3C-CHO + [O] = H3C-COOH + H20

Segundo a equação da reação oxidativa, o rendimento da transformação do álcool em ácido acético é o seguinte:

CH3 - CH2OH + O2 ---> CH3 - COOH + H2O

46g de álcool ---> 60g de ácido acético

1g de álcool ---> 1,3g de ácido acético

Aplicação do Ácido Acético na indústria alimentícia

Podemos definir o vinagre como um alimento do grupo dos condimentos, obtido por fermentação acética de soluções alcóolicas diluídas, sendo estas resultantes de fermentações alcóolicas de mostos açucarados ou amiláceos.

Os vinhos destinados à fabricação de vinagre (vinho-base) deverão ser acetificados na origem, de modo que apresentem uma acidez acética mínima de 0,6g/100ml.

Como o vinagre provém de duas fermentações sucessivas, a alcóolica e a acética, toda a matéria usada para a produção fermentativa de álcool serve, em princípio, também como matéria-prima do vinagre.

Bebidas alcóolicas contendo conservantes ou mesmo antissépticos naturais como o lúpulo da cerveja, podem afetar o andamento da acetificação.

Na produção de vinagre, emprega-se uma microfila mista de Acetobacter contendo diferentes espécies ou variedades dessa bactéria, que é considerada mais eficiente. Sendo o vinagre um produto obtido em grandes volumes e a baixo preço, conduz-se o processo de forma que as próprias condições do meio em fermentação - presença de etanol e baixo pH - selecionem as cepas mais produtivas e adequadas, evitando-se, assim, a utilização de condições antissépticas mais caras.