Gestão

3. CONCEITUAÇÃO

3.1 Cardápio

A ideia de servir comida italiana veio com os fundadores da cantina, que começaram vendendo alguns petiscos para imigrantes pós horário de trabalho e refeições prontas para levar para casa, além de vinhos, salames, pães... Composto pela culinária tradicional do sul da Itália, ele possui uma grande variedade. Pode-se encontrar opções de antepastos, saladas, massas artesanais ou importadas com diferentes possibilidades de molhos, carnes (de vaca, frango, peixe ou cabrito), risotos, opções vegetarianas, acompanhamentos e sobremesa, além da carta de vinhos.

Ao longo dos anos ele não teve muitas alterações, mas se adaptou conforme disponibilidade de produtos italianos e ao gosto dos clientes brasileiros. Como exemplo, na Itália, um prato típico é feito com miúdos de cabra e frango que não agradou o público, com isso foi retirado do cardápio. A sazonalidade não é muito trabalhada, tendo um cardápio fixo com algumas variações em datas festivas.

Os pratos carro chefe do restaurante são: Cabrito, massas caseiras e filé à parmegiana. Todos os citados já estão na casa há muito tempo. As massas têm uma praça específica, pois são produzidas no restaurante à moda antiga. Os pratos em geral são bem servidos, feitos para duas ou três pessoas com preços compatíveis com a proposta. Existem opções infantis como bife, arroz e fritas que são servidos em porções bem menores. No final do cardápio algumas notas são direcionadas ao cliente como ao pedir meio prato é cobrado 60% do valor e que o serviço ( os 10%) é opcional.

Além de bem escrito, com informações claras e em letras legíveis a todos os clientes, alguns nomes são em italiano para dar mais ênfase ao tradicionalismo. Entre tanto, ao não ter imagens ilustrativas, se torna pobre visualmente.

3.2 Público Alvo

Segundo um dos sócios, Afonso Roperto, o restaurante não tem um público alvo específico. Por ser um restaurante familiar, qualquer gênero e idade são bem vindos, imigrantes ou descendentes de italianos, ou até quem tem um apego pela culinária do país!

Pelo tipo de comida, local, e horários de funcionamento o restaurante tem seus picos durante os finais de semana, tendo um público mais variado. Na semana, o público é mais seleto, pois por ser “à la carte” não atinge os empresários e trabalhadores que dispõem de um curto espaço de tempo para almoço. Além disso, ao redor do restaurante existem casas e inúmeros estabelecimentos alimentícios, mas não “ilhas econômicas”. Entre segunda e sexta no horário de almoço é comum ver alguns casais, encontros empresariais, ou pessoas que aparentam ser descendentes de/ou italianos. No horário noturno o público se abrange, pois já existe uma disponibilidade de tempo maior. Sextas à noite, sábados e domingo ao meio dia são os melhores dias da casa. Neles o público alvo é mais variado, mas todos tem o mesmo desejo: passar tempo com amigos, ou família.

Por questões culturais e históricas, grande parte dos frequentadores possuem um vínculo forte com a culinária que o Roperto representa, principalmente pelo restaurante ser um ícone entre as cantinas e ter uma cozinha com traços fortes da verdadeira Itália. Os maiores frequentadores são italianos normalmente já com uma certa idade e suas famílias. Aos sábados isso fica muito claro quando em couro, os clientes cantam e cantarolam com músicos, que rodeiam o salão, canções clássicas italianas.

Maior que essa fidelidade é o vinculo histórico com muitos clientes, aumentando ainda mais sua importância no bairro e na cidade.

3.3 Ponto/Local

A cantina é conhecida como uma das mais antigas do bairro onde está localizada. Hoje o Bixiga tem a maior concentração da cultura italiana, mas no seu começo os restaurantes não eram tão populares assim. Quando a cantina inaugurou em 1942 na rua Treze de Maio, o local foi escolhido por uma comodidade; nessa época a família morava na Peixoto Gomide, e procurava um local que não precisasse de muita locomoção.

Se analisado hoje, a cantina está muito bem localizada e continua com a mesma proposta do cardápio sem grandes desafios. É importante destacar que o bairro sempre teve uma grande concentração de italianos, o que ajudou a construir o ambiente atual.

O endereço atual não foi o único em que os Roperto atuaram ao longo dos anos. O primeiro ponto foi em 1889 na Praça do Patriarca, na época não era uma cantina, mas uma “vendinha” de produtos italianos. Nesse local, Humberto e Maria Roperto vendiam verduras, vinhos, pães, azeitonas... As pessoas iam normalmente pós trabalho para fazer compras e aproveitavam para beliscar, conversar ou até fazer refeições em mesas e bancos um pouco improvisados. Já no segundo endereço a casa ganha um ar de cantina, o que se confirma e reforça em seus próximos endereços.

O ponto é essencial para que um restaurante de certo. A escolha do local no caso dos Roperto, mesmo feita a muitos anos, teve um impacto grande em sua história. Hoje é um ícone do Bixiga.

3.4 Faixa de preço

Por ser um restaurante Middle Scale, o preço deveria variar entre R$ 30,00 e R$ 70,00, porém os pratos servidos na cantina, servem duas, ou dependendo da escolha, três pessoas. Levando isso em consideração e sendo o prato mais barato, entre os pratos principais (massas, carnes), no valor de R$ 46,00 e o mais caro R$ 150,00 e dividirmos os valores, o estabelecimento se encontra dentro dos padrões. Caso o cliente seja uma criança existem pratos especiais que ficam pelo valor de R$21,00. Sem o consumo de sobremesa o ticket médio fica por volta de R$55,00, já se acrescentar uma ao pedido o preço aumenta para R$ 65,00. Ou seja, ele se encontra no limite de sua categoria.

3.5 Serviço

Em sua grande maioria, pelos pratos feitos para duas ou mais pessoas, o serviço é feito a inglesa indireto. Alguns dos pratos, como os infantis, o serviço feito é o empratado e tem uma preferência por colocar o prato pela direita do cliente.

A mão de obra do salão em sua maioria é antiga e tem anos de experiência. Assim, existe uma facilidade para cumprir com essas “regras” de serviço. Os garçons conhecem bem o cardápio e estão prontos para dar dicas ou esclarecer dúvidas.

O restaurante também tem um serviço ágil: após alguns minutos sentados na mesa o cliente já é atendido