Leite Condensado

Título: análises na carne moída e hambúrguer.

1. INTRODUÇÃO

2. OBJETIVOS

• Realizar análises sensoriais, quantitativas e qualitativas na carne moída;

• Avaliar o efeito do NaCl e do ácido cítrico no poder de retenção de água pela proteína da carne;

• Realizar análises qualitativas na carne de hambúrguer.

3. MATERIAIS

• Reagentes:

- Carne moída;

- Hambúrguer;

- Solução verde de malaquita 0,02%;

- Água destilada;

- NaCl;

- Ácido cítrico;

- Solução de acetato de chumbo 5%;

• Materiais:

- Papel alumínio;

- Béquer;

- Balança semi-analitica;

- Bastão de vidro;

- Proveta;

- Balão volumétrico;

- Espátula;

- Vidro de relógio;

- Bico de bunsen;

- Forno;

- Tela de amianto;

- Pipeta de Pasteur;

- Tripé;

- Pinça de madeira;

- Erlenmeyer;

- Fitas de pH;

- Cápsula;

- Cadinho;

- Mufla;

- Dessecador;

- Banho Maria;

- Papel filtro;

- Barbante;

- Pipeta.

4. MÉTODOS

Carne moída

• Determinação de características sensoriais na carne moída ( cor, odor, aspecto e consistência)

- Em um erlenmeyer, colocar cerca de 100mL de água destilada e nela dissolver de 1 a 2g de NaCl;

- Adicionar de 10 a 20g da amostra de carne;

- Levar a mistura à fervura suave por 15 minutos;

- Por fim, observar a características sensoriais apresentadas pela amostra.

• Determinação do pH

- Colocar em um vidro relógio uma quantidade suficiente da amostra de carne;

- Em seguida, aderir uma tira de papel indicador universal de pH no pedaço de carne por cerca de 30 segundos.

• Prova para sulfito com a solução verde de malaquita 0,02%

- Pesar em uma cápsula 3,5g da amostra e adicionar 0,5mL da solução verde de malaquita 0,02% e misturar com uma espátula;

- Por fim, observar a coloração.

• Reação de Éber

- Em um erlenmeyer de 125mL adicionar uma quantidade suficiente da amostra de carne com 25mL de água destilada;

- Tampar o erlenmeyer com o papel filtro e amarrar com um barbante;

- Em seguida, pipetar uma quantidade suficiente da solução de acetato de chumbo 5% o suficiente para umedecer o papel filtro;

- Levar o erlenmeyer com a solução para o banho Maria por 20 minutos;

- Por fim, observar a coloração presente no papel filtro.

• Determinação da umidade

- Em uma cápsula previamente tarada, adicionar aproximadamente 5g de amostra de carne moída. Encaminhar a mesma para a estufa a 105°C, por cerca de 4 horas. Retirar e levar ao dessecador, até resfriar;

- Pesar e repetir o procedimento até peso constante. Anotar os valores para seguir com os cálculos.

• Determinação das cinzas (RMF)

- Em um cadinho previamente tarado, adicionar cerca de 2g de amostra de carne moída;

- Levar à mufla, a 550°C por um período mínimo de 2 horas;

- Espera-se esfriar em dessecador e pesar, anotar os valores, para posteriormente realização dos cálculos.

• Efeito do NaCl e do ácido cítrico no poder de retenção de água pela proteína da carne

- Pegar três béqueres de 250mLe identificar cada um com as letras A, B e C;

- No béquer A: adicionar 50g da amostra de carne com 2,5g de NaCl;

- No béquer B: adicionar 50g da amostra de carne com 2,5g de ácido cítrico;

- No béquer C: adicionar somente 50g da amostra de carne;

- Em seguida tampar os três béqueres com papel alumínio e levar para o forno à 200°C por 30 minutos;

- Por fim, observar qual reteve água e qual liberou água.

Carne de Hambúguer

• Prova para sulfito com a solução verde de malaquita 0,02%

- Em uma cápsula adicionar uma quantidade suficiente da amostra de hambúrguer e adicionar 0,5mL da solução verde de malaquita 0,02%;

- Misturar com uma espátula;

- Por fim, observar a coloração.

• Reação de Éber

- Em um erlenmeyer de 125mL adicionar uma quantidade suficiente da amostra de hambúrguer com uma quantidade suficiente de água destilada;

- Tampar o erlenmeyer com o papel filtro e

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