Relatório aula prática química culinária

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Relatório aula prática:

determinação de umidade por secagem em estufa; cinzas por incineração em mulfla e determinação de lipídeos

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Teresina-PI

10/03/2022

1. Introdução

O processo de secagem para a determinação da umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade e composição e pode afetar características do produto. A umidade é o principal fator que determina o desenvolvimento microbiológico e o seu estudo é fundamental na conservação, armazenamento, manutenção de qualidade e comercialização dos alimentos. Resíduo por incineração é o nome do resíduo obtido por aquecimento de um produto em temperatura próxima a (550-570)ºC. Nem sempre este resíduo representa toda a substância inorgânica presente na amostra, pois alguns sais podem sofrer redução ou volatilização nesse aquecimento. Cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, que é transformada em CO2, H2O e NO2, Alimentos com alto teor de umidade devem sofrer secagem antes da incineração, e muitas vezes é vantajoso combinar a determinação de umidade com a determinação de cinzas.

 A extração de lipídeos é possível graças ao desenvolvimento de um aparelho pensado por Franz Von Soxhlet, por este motivo é conhecido como extração Soxhlet. A extração de lipídeos totais é baseada na transferência física destes para o solvente extrator (Hexano), o qual está em contato com a amostra. Para a extração dos lipídeos, a amostra fica em contato com o solvente, o qual é misturado aos lipídeos e é evaporado e condensado deixando somente os lipídeos no frasco.

1. Objetivo

O objetivo desta prática foi determinar os teores de umidade e cinzas das amostras de amendoim torrado e o teor de lipídeos em amostras de castanha do pará, a prática foi realizada em triplicata para a umidade, duplicata para cinzas e duplicata para a determinação de lipídeos.

1. Importância de cada análise

• Determinação de umidade: A determinação de umidade em alimentos é um parâmetro de qualidade importante, uma vez que o teor de água presente influência tanto no armazenamento quanto na comercialização do produto. Os métodos usados como referência na determinação de umidade empregam a perda por dessecação em estufa (LOD).
• Determinação de cinzas: Permite verificar a adição de matérias inorgânicas ao alimento. A perda de peso fornece o teor de matéria orgânica do alimento. A diferença entre o peso original da amostra e o peso de matéria orgânica fornece a quantidade de cinza presente no produto podendo assim fazer parte da informação nutricional.
• Determinação de lipídios: é importante principalmente no campo da nutrição, pois auxilia a elaboração de dietas balanceadas. A determinação permite uma rotulagem nutricional mais precisa, o que permite que o consumidor fique ciente a respeito de quanta gordura está ingerindo em sua alimentação.

4.Procedimentos

1. Determinação de umidade

Foram escolhidas 3 cápsulas de porcelana e deixadas no dessecador por 24h, após foram pesadas e medidas amostras G, D, H, de peso aproximado a 3,95g e colocadas no dessecador com sílica gel e ficaram lá por 3h consecutivas.

Amostra	Peso da cápsula	Peso da cápsula+ amostra úmida(A)	Peso da amostra	Peso da capsula+ amostra seca(B)	Perda de peso (A-B)
G	35,5032	39,4521	3,9489	39,3588	0,0933
D	40,7806	44,7475	3,9668	44,6694	0,0781
H	27,7721	31,1640	3,7919	31,0866	0,0774

%Umidade G: 2,3626

%Umidade D: 1,9684

%Umidade H: 2,2819

Umidade[%]= = [pic 3]

1. Determinação de cinzas por incineração e mulfla

Foram escolhidos dois cadinhos por ser mais adequado ao tamanho da mufla e deixadas no dessecador por 24h, após foram pesadas e medidas amostras 2, 5, de peso aproximado a 5g e colocadas no dessecador com sílica gel, depois foram incineradas primeiro no fogão e depois colocados na mufla aquecida a 505°c por 6h consecutivas e colocadas no dessecador até a análise.

Amostra	Peso da cápsula (A)	Peso da capsula + amostra úmida	Peso da amostra	Peso da capsula + amostra seca(B)	Resíduo
2	30,7792	33,6423	2,8621	30,8461	0,0669
5	34,3428	37,4620	3,1192	34,4131	0,0703

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