Relatório de Aula Pratica Sobre Quibe e Almondegas

INTRODUÇÃO:

“Entende-se por Almôndega o produto cárneo industrializado, obtido a partir da carne moída de uma ou mais espécies de animais de açougue, moldada na forma arredondada, adicionada de ingredientes e submetido ao processo tecnológico adequado. Trata-se de um produto: cru, semi frito, frito, cozido ou esterilizado. Para a venda o produto será designado de Almôndega, seguido do nome da espécie animal, acrescido ou não do termo ‘Carne’. Entende-se por Quibe (Kibe) o produto cárneo industrializado, obtido de carne bovina ou ovina, moída, adicionado com trigo integral, acrescido de ingredientes. Quando a carne utilizada não for bovina ou ovina, será denominado de Quibe (Kibe) seguido do nome da espécie animal de procedência. Trata-se de um produto: cru, frito ou assado.” (MAPA, 2000)

O sal é um dos ingredientes principais para as duas receitas e também uma das substâncias mais utilizadas na indústria cárnea, devido a sua capacidade saborizante e conservadora. “O sal desempenha algumas funções em produtos cárneos: retarda o crescimento microbiano, aumenta a capacidade de retenção de água e contribui para o gosto característico básico (PEARSON & GILLET, 1999 apud MATHIAS, 2008).” (VITORASSI, 2012)

 “O trigo integral é um alimento rico em proteína, gordura, vitaminas do complexo B e a E, bem como todos os minerais conhecidos, em particular, cálcio, fósforo, potássio, magnésio, enxofre e ferro (GONSALVES, 2002).”  Essa farinha torna o quibe mais nutritivo, sendo assim ele pode ser utilizado como uma merendar escolar.  Além de baratear o produto e fazer a receita render muitas porções. A escolha da carne bovina também vai influenciar bastante em relação ao rendimento, uma carne considerada de “qualidade e barata” para a realização dessas receitas é o Acém bovino, por não ter muita gordura.

OBJETIVO:

Prática de manipulação da carne moída para elaboração de almondegas e quibe.

MATERIAIS E MÉTODOS:

Quibe

Moemos 805 Kg de Acém bovino no disco de 8 mm. Foi fervida a água e despejada sobre 500g de trigo para Quibe e deixado 2 minutos para hidratar, depois retirado o excesso de água. Logo a carne moída foi adicionada junto aos outros ingredientes que são 27g de sal, 1g de pimenta preta, 3g de hortelã seco, 8g de alho desidratado, 2 unidades de cebola média, 24g de Tripolifosfato de sódio, 1 colher de chá de bicabornato de sódio, assim foi bem misturada até obtermos a massa bem ligada. Modelamos o Quibe tomando como porções 2 colheres de sopa e fritamos em óleo bem quente, onde logo após foram escorridos em papel toalha.

Almondega

Os ingredientes foram corrigidos de acordo com o peso da carne. Na bacia foi juntado a carne moída (625g de pernil suíno e 850g de patinho bovino), 2 unidades de cebolas medias bem picadas, 12g de alho desidratado, 4g de orégano, 0,61g de pimenta moída, 6g de glutamato monossódico, 3 ovos, 4 colheres de sopa de farinha de mandioca, 2 colheres de chá de bicabornato de sódio e 34g de sal e foram bem misturados até formar uma massa bem ligada e homogenia. Moldamos as almôndegas e passamos ligeiramente na farinha de mandioca, fritamos e escorremos em papel toalha.