TDA Tecnologia Dos Alimentos

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

SUZANO

2014

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Trabalho apresentado a Faculdade Piaget no Curso de nutrição, como exigência parcial para aprovação na disciplina Tecnologia dos Alimentos ministrada pela prof.ª Luciane Kawashima

SUZANO

2014

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO 6

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS 6

MÉTODO DE CONSERVAÇÃO POR FRIO 8

MÉTODO DE CONSERVAÇÃO POR CALOR 9

CONCLUSÃO 10

BIBLIOGRAFIA 11

INTRODUÇÃO

Conservação de alimentos é o conjunto dos métodos que evitam a deterioração dos alimentos durante um período mais ou menos longo, que é conhecido como o tempo de prateleira.

A produção de alimentos, sua conservação e distribuição são, de longa data, problemas estratégicos a serem resolvidos com a máxima urgência, pois como se sabe, o crescimento populacional é mais acelerado do que o da disponibilidade de alimentos. 

Segundo a FAO (Organização das Nações Unidades para Alimentação e a Agricultura), quase 1 bilhão de pessoas, a maioria nos países em desenvolvimento, sofrem de desnutrição crônica, comendo menos do que o necessário para atingir os níveis mínimos de energia. Outros milhões sofrem de má nutrição aguda durante os períodos de falta sazonal ou transitória de alimentos. A mortalidade, principalmente a infantil, por desnutrição de energia protêica, é assustadora: cerca de 13 milhões morrem todos os anos antes de completar 5 anos de idade, como resultado direto da fome ou de nutrição insuficiente. A simples produção de alimentos não é tudo. Se não houver meios adequados para conservá-los e distribuí-los, o problema mundial não irá tão somente persistir mas será severamente agravado. A conservação de alimentos, mantendo da melhor maneira possível suas condições naturais, tem sido uma preocupação constante dos pesquisadores. 

Nos alimentos tanto na forma in natura como processado industrialmente, a multiplicação microbiana ocorre em função do tipo e das condições ambientais do mesmo. Os processos de conservação baseiam-se na destruição total ou parcial dos microrganismos capazes de alterar o alimento, ou na modificação ou eliminação de um ou mais fatores que são essenciais para a sua multiplicação, do modo que o alimento não se torne propício ao desenvolvimento microbiano.

O propósito é basicamente impedir a contaminação microbiológica das matérias primas durante o processamento e nos produtos acabados, a invasão por animais (insetos, e roedores) e Manter o alimento livre de microrganismos patogênicos e deterioradores.

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Desde que o animal é abatido e sua carne retirada, que os peixes são pescados, desde que as frutas, o leite, os ovos e os vegetais são colhidos e desde que os alimentos são preparados que neles se iniciam processos físicos, químicos e biológicos no qual alteram suas propriedades organolépticas e sanidade; isto significa que estes produtos, citados no início, têm a propriedade de se deteriorarem com facilidade se não sofrerem algum método de conservação.

O nível de alteração dos alimentos está relacionado a várias causas, ligadas a sua própria composição, à presença de enzimas e de microrganismos que tem a capacidade de desencadear, neutralizar ou frear o processo de decomposição, por isso, os alimentos para serem conservados devem impedir qualquer alteração, especialmente causada por microrganismos.

Os processos de conservação, para manter todas as características do alimento, em seus diversos estados e origens, baseiam-se resumidamente em: métodos de temperatura (frio e calor), de supressão de elementos (agua e oxigênio), de adição de açúcar, de substâncias químicas (aditivos) e gases, de defumação, de agentes fermentativos (fermentação alcoólica e láctica), processos de liofilização e de irradiações.

Entre os diferentes meios de conservação podemos distinguir os que permitem destruir uma parte ou a totalidade dos microrganismos de alteração. Trata-se principalmente de tratamentos térmicos e de irradiação;

Os que eliminam uma parte ou a totalidade dos microrganismos de alteração presentes sobre ou dentro dos alimentos (filtragem, lavagem).

Os que impedem ou retardam o crescimento dos microrganismos de alteração sem os destruir. Podemos aqui citar a conservação pelo frio, a adição de agentes químicos de conservação e a embalagem sob atmosfera modificada.

Características dos processos de conservação, segundo seu modo de agir

Por ação direta sobre o microrganismo

Por Calor

Branqueamento / tindalização

Pasteurização

Esterelização

Defumação

Por Radiação

Radurização

Radicidação

Radappertização

Por ação indireta sobre o microrganismo, modificando o substrato

Por Frio

Refrigeração

Congelamento

Supergelação

Liofolização

Por Secagem

Natural

Artificial

Instantaneização