UAN (UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO)

UAN – Área de pré-preparo e preparo dos alimentos

Para a execução de um cardápio é necessário que algumas etapas sejam levadas em consideração, como o pré-preparo (preparações prévias), preparo (cocção) e a distribuição dos alimentos.

A área para preparações prévias ou de pré-preparo dos gêneros alimentícios é destinada às operações anteriores ao preparo ou cocção dos alimentos. Para facilitar à operacionalização a área deve está subdividida em: área de pré-preparo de carnes, área de pré-preparo de sobremesas, área de pré-preparo de sucos e área de pré-preparo de legumes e hortaliças. O número de refeições e o padrão dos cardápios executados pela unidade de alimentação e nutrição devem está relacionados à subdivisão dessas áreas, bem como os equipamentos e utensílios utilizados na produção.

Para que as atividades desenvolvidas nesta área sejam realizadas de modo a garantir a qualidade do produto produzido. É importante que esta área seja provida de pia para higienizaçãodas mãos dos manipuladores, sendo dotada de torneira em condições apropriadas.

As áreas de preparações prévias são indispensáveis para o bom funcionamento de uma UAN e que devem dispor de uma bancada com tampo de material adequado, um balcão com cubas em número suficiente para o trabalho dos manipuladores e mesas de apoio e um local para dispor os equipamentos necessários.

A área de cocção é importante para a operacionalização das atividades desenvolvidas em umacozinha industrial, sendo destinada ao preparo de refeições e localizada entre a área de preparos preliminares (pré-preparo) e a área de expedição das refeições. A cocção dos alimentos é um fator determinante para a qualidade do alimento preparado e esta área deve ser dimensionada de acordo com o número de refeições produzidas e o quadro de pessoal da empresa.

É necessário que nesta área existam pias para a higienização das mãos do manipulador e toalheiro para toalha de papel. Podendo assim garantir um alimentos livre de contaminação cruzada pela manipulação inadequada dos alimentos e utensílios.

O tamanho da área de distribuição está diretamente relacionado à modalidade ou tipo de distribuição oferecida à clientela, bem como o padrão de atendimento.

O salão de refeições é destinado à realização das refeições pelos comensais, logo depois da execução das preparações. Deve estar localizada em uma área que facilite o transporte das refeições e o acesso dos comensais, e deve possuir uma ambientação que favoreça o clima do local e das pessoas presentes no mesmo.

Existem alguns equipamentos devem ser destinados a esse local como: balcão térmico (água entre 80ºC e 90ºC); pass-trouh (ambos, 65ºC); balcão refrigerado para manter os alimentos até 10ºC; equipamentos de apoio de utensílios de mesa; refresqueiras; bebedouros e geladeiras para bebida.

Referencias Bibliográfica

ABERC. Unidade de Alimentação e Nutrição condições estruturais: edifícios e instalações. In:_____Manual prático de elaboração e serviço de refeição para coletividade. 8. ed. São Paulo, 2003.

ABREU, Edeli Simioni de; SPINELLI, Mônica Glória Neumann; ZANARDI. Planejamento de cardápio. In. ___ Gestão de unidades de alimentação e nutrição: