O Arroz de Haúça

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  ISABEL CRISTINA DA CONCEIÇÃO MATOS

ARROZ DE HAÚÇA

MARÇO/2017

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  ISABEL CRISTINA DA CONCEIÇÃO MATOS

ARROZ DE HAÚÇA:

 Artigo Científico elaborado como segunda

avaliação  da disciplina História

da Gastronomia  

Resumo: O texto apresenta uma receita que tem significação histórica e trás à tona a memória afetiva presente no arroz de hauçá, realça a pluralidade da culinária brasileira que é formada pela influência de três povos africano, indígena e europeu. Faz uma associação de uma comida originalmente africana com a comida baiana que tem parte da sua raiz na África.

Introdução

Trazido para o Brasil no século XIX pelos hauçás – muçulmanos habitantes do norte da Nigéria – o arroz de hauçá é um prato de origem africana que foi introduzido no cardápio das iguarias baianas. Expressando a influência notória da culinária africana na culinária dos brasileiros, o arroz de hauçá representa, com muito sabor, essa proximidade gastronômica na Bahia. É um dos pratos mais representativos da culinária afro-brasileira inicialmente era temperado apenas com sal, Sodré Viana em seu livro, caderno de Xangô, conta que os negros tinham dificuldade com a nova língua e falavam arroz de água e sá e com as variações que a língua sofre o prato passou a chamar-se arroz de hauçá.

Além de trazer à tona a memória afetiva presente no arroz de hauçá, será  contado um pouco da história do prato e de seus principais ingredientes, dando enfoque maior ao arroz e a carne-seca por fazerem parte da alimentação básica de toda culinária do Brasil, alimentos comumente presentes nas refeições que há muitos anos já faziam parte da gastronomia. Os outros componentes da receita igualmente trazidos dos lugares mais distantes do mundo pelos colonizadores, como o leite de coco e o azeite de dendê não ficaram de fora. Juntos foram aderindo aos poucos e não tão facilmente os hábitos dos brasileiros, mas hoje traduzem essa origem alimentar tão plural. É o que reforça Pedro Cavalcanti quando diz:

“Não há família brasileira que não tenha, pelo menos, uma avó no mato e outra na África. Não há prato tipicamente nacional que não seja um arranjo, uma adaptação, uma mistura criativa de ingredientes africanos, indígenas e europeus, com intervenções do Médio e do Extremo Oriente. E, quanto mais nacional o prato, maior a mistura”...

Desenvolvimento

“O encontro de tantos sabores exóticos não foi um caso de amor à primeira vista. Na Bahia, o preconceito racial agravou a resistência dos brancos à influência da cozinha africana. Até muito recentemente, a “gente fina” de Salvador não admitia ou, fingia não entender o gosto por essa “comida de pretos”, “comida de candomblé”.

A folclorista Hildegardes Vianna recorda que até a Segunda Guerra a chamada culinária típica só entrava nos bairros ricos no peixe das quartas e das sextas-feiras. As moças de família não provavam o acarajé tanto por não andar pelas ruas quanto por haver muito menos baianas de tabuleiro que hoje em dia, além do fato do produto oferecido era muito rudimentar.

Há algumas décadas a cozinha baiana limitava-se apenas aos terreiros de candomblés e algumas bancas do mercado. Seu atual prestígio, vencendo tabus e preconceitos, é graças à sua qualidade, é possivelmente a mais atraente do país. E isso graças ao esforço criativo de gerações de cozinheiros e cozinheiras, que atravessaram séculos entre panelas e frigideiras.

Em troca do caju que é enviado à Goa, e é recebido de lá, a manga, a jaca e o arroz. É costume afirmar que os africanos nos trouxeram isso ou aquilo, o que não é possível, pois na abjeção dos navios negreiros eles não tinham direito a uma bagagem particular. Toda troca de alimentos era feita por iniciativa e por conta dos portugueses. E qualquer preocupação em dar aos africanos a alimentação a que estavam acostumados seria pelo interesse de mantê-los mais fortes para o trabalho.

A cultura africana acabou se impondo na alimentação, em Salvador e em toda região do Recôncavo, essa influência se afirmou na predileção pelo leite de coco, o azeite de dendê e a pimenta.

O leite de coco é uma invenção tipicamente africana, foram os moçambicanos os primeiros a descobrir sua utilização na culinária, da maneira como seria adotada mais tarde na cozinha baiana. Na sua Etiópia Oriental, publicada em Évora, em 1609. O frei João dos Santos explica a maneira de se extrair o leite de coco para cozer arroz: primeiro ralando a parte branca e lavando-a  em duas ou três águas e espremendo a massa com as mãos para dela extrair o leite, tão grosso e consistente quando leite de vaca.

O azeite-de-dendê era apreciado como loção que se passava na pele. E nunca foi utilizado em frituras por uma razão definitiva: os africanos desconheciam as frituras. E aí está a prova final de que a cozinha baiana, se não é apenas portuguesa e muito menos índia, também não pode ser apresentada como puramente africana. É mestiça.

Arroz

Os brasileiros raramente dispensam o arroz às refeições, é um suplemento importante, mas nos primeiros tempos para os brasileiros, não significava quase nada. Américo Vespúcio assinala em 1502, a existência de arroz selvagem antes da chegada dos portugueses, mas em Alimentação, instinto e cultura, de 1943, o médico e estudioso da alimentação, Silva Melo, constata a presença natural do abatipê (milho-d’água em tupi), das espécies Oryza subulata ou caudata, ou da Zizania aquática, utilizada só em casos raros pelos indígenas. Só depois de conhecer o cultivo do Oryza sativa, trazido pelos portugueses, é que passaram a fazer uso desse cereal, hoje completamente nacional.

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