Relatorio de Estagio - Unisantos Gastronomia
Por: Anderson Santana • 30/8/2016 • Trabalho acadêmico • 2.176 Palavras (9 Páginas) • 2.126 Visualizações
UNIVERSIDADE CATÓLICA DE SANTOS
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
ANDERSON SANTANA SOUZA
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO OBRIGATÓRIO -
Restaurante Guaiaó
SANTOS
2013
INDICE
A - Caracterização da Instituição ............................................................................5
A1- Organograma .......................................................................................................5
A2 - Histórico do Restaurante .....................................................................................6
A3 – Objetivo do Restaurante......................................................................................6
A4 –Tipo de Clientela.................................................................................6
A5 - Receita média do restaurante...............................................................................6
A6 - Tipologia do restaurante........................................................................................6
A7 - Padrão de cardápios .............................................................................................6
B- Administração de Recursos Humanos.............................................................6.
B1 - Admissão, recrutamento e critérios de seleção.....................................................7
B2 - Controle de frequência..........................................................................................7
B3- Controle de saúde .................................................................................................7
B4 - Uniformes .............................................................................................................7
B5 - Escala de folga e férias ........................................................................................7
B6 - Descrição de cargos de cozinha e salão ...............................................................8
B7 - Treinamento de Pessoal.........................................................................................8
B8 - Segurança do Trabalho..........................................................................................8
C – Recursos Físicos, equipamentos e utensílios..............................................8
D – Suprimentos..........................................................................................................8.
D1 - Política de compras...............................................................................................8.
D2 - Critérios para seleção e desenvolvimento de fornecedores.................................9
D3 - Normas de solicitação de gêneros.......................................................................9
D4 - Programação de pedidos e freqüência de entrega...............................................9
D5-Identificação de margem de segurança na compra de alimentos e sazonalidade..9
D6 - Controles para o recebimento...............................................................................9
D7 - Requisição diária à despensa e cambuza............................................................9
D8 - Controle de estoque.............................................................................................9
D9 - Descrição da departamentalização dos estoques e análise das técnicas de armazenamento .....................................................................................................10
E – Planejamento de cardápios...........................................................................10
E1 – Responsável, aprovação, periodicidade ...................................................10
F - Serviço de Salão ...........................................................................................10
F1 - Descrição e comentário dos tipos de equipamentos utilizados ....................10
F2 - Número de mesas e lugares............................................................................10
F3 - Número de couverts........................................................................................10
F4 - Pesquisa de satisfação...............................................................................10
F5 - Controle de comandas.................................................................................11
G – Higiene.........................................................................................................11
G1 - Rotinas e escalas de higienização para as áreas...................................11
G2 - Técnicas e produtos utilizados para as áreas, instalações, equipamentos e utensílios com lavagem mecânica ou manual ...................................................11
G3 - Cuidados com a água..................................................................................11
G4 - Destino e acondicionamento do lixo...............................................11
G6 - Manual de Boas Práticas ............................................................................11
G7 - Monitoramento de temperatura ...................................................................12
G8 - Normas de higiene pessoal..........................................................................12
G9 - Higienização de mãos .................................................................................12
H – Estudo de mercado ....................................................................................12
I–Outras atividades realizadas no restaurante consideradas pertinentes...12
J – Comentários e sugestões............................................................................12
K – Conclusão ....................................................................................................12
L – Bibliografia....................................................................................................12
ANEXO A – Ficha de Frequência de alunos ao estágio,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,13
ANEXO B – Avaliação do Estagiário....................................................................16
A - Caracterização da Instituição
O estágio foi realizado na instituição A4 Restaurante LTDA ME, de nome fantasia Guaiaó e Restaurante como atividade principal.
...