Estabilidade Da Coloração De Carnes

Departamento de Ciência dos Alimentos

Disciplina de Introdução à Bioquímica de Alimentos

Universidade Federal do Rio Grande do Sul

Estabilidade da coloração de carnes (prática 8)

Introdução

A mioglobina (Mb), uma proteína globular, é a principal responsável pela cor da carne, assim como a hemoglobina pela cor do sangue. As duas possuem um átomo central de ferro que tem a função de ligar-se a uma molécula de O2. No entanto, uma grande parte da hemoglobina é removida no abate, quando os animais são sangrados. Dessa forma, a mioglobina é responsável por 90% ou mais da pigmentação. Antigamente, utilizava-se sal para conservar carnes e, com isso, verificou-se que a presença não-intencional de salitre de sódio (nitrato de sódio) como uma impureza de sal bruto resultava em uma cor atrativa rosa ou vermelha na conservação da carne. Com a necessidade de atrair mais consumidores através do apelo visual, passou-se a utilizar nitratos e, posteriormente, nitritos com esse objetivo (processo conhecido como “cura”).

Figura 1: diferença na estrutura da mioglobina e da hemoglobina.

Objetivos

- Determinar a influência de nitratos e nitritos na formação de pigmentos em carnes e do ácido ascórbico sobre os mesmos.

Procedimento experimental

1ª etapa: tubo controle

- Adicionar 2,0g de carne moída e 1,0mL de água destilada

- Homogeneizar com o auxílio de um bastão de vidro e deixar em repouso por 20 minutos à temperatura ambiente.

- Após o repouso, anotar a coloração observada no tubo.

- Aquecer os tubos em banho-maria a 80°C, por 20 minutos.

- Observar a coloração da carne e anotar os resultados.

- Adicionar 1,0 mL de H2O2.

- Observar a coloração da carne e anotar os resultados.

2ª etapa: efeito do nitrito sobre a Mioglobina

Tubo 1: 2,0g de carne + 1,0 mL de solução de nitrito de sódio 10 ppm

Tubo 2: 2,0g de carne + 1,0 mL de solução de nitrito de sódio 100 ppm

Tubo 3: 2,0g de carne + 1,0 mL de solução de nitrito de sódio 200 ppm

- Homogeneizar com auxílio de bastão de vidro e deixar em repouso por 20 minutos à temperatura ambiente.

- Após o repouso, anotar a coloração observada nos tubos.

- Aquecer os tubos em banho-maria a 80°C, por 20 minutos.

- Observar a coloração da carne nos tubos e anotar os resultados.

- Adicionar após 1,0mL de H2O2 no tubo com a solução de nitrito de sódio 200 ppm.

- Observar a coloração da carne e anotar os resultados.

3ª etapa: efeito do nitrito sobre a Mioglobina na presença de ácido ascórbico

Tubo 1: 2,0g de carne + 1,0mL de solução de nitrito de sódio 10 ppm + 0,2mL de solução de ácido ascórbico (20,0mg/mL)

Tubo 2: 2,0g de carne + 1,0mL de solução de nitrito de sódio 100 ppm + 0,2mL de solução de ácido ascórbico (20,0mg/mL)

Tubo 3: 2,0g de carne + 1,0mL de solução de nitrito de sódio 200 ppm + 0,2mL de solução de ácido ascórbico (20,0mg/mL)

- Homogeneizar com auxílio de bastão de vidro e deixar em repouso por 20 minutos à temperatura ambiente.

- Após o repouso, anotar a coloração observada nos tubos.

- Aquecer os tubos em banho-maria a 80°C, por 20 minutos.

- Observar a coloração da carne nos tubos e anotar os resultados.

- Adicionar após 1,0mL de H2O2 no tubo com a solução de nitrito de sódio 200 ppm.

- Observar a coloração da carne e anotar os resultados.

Resultados e discussão

Na primeira etapa, o tubo controle foi preparado apenas para que fosse possível comparar o efeito do nitrito e do ácido ascórbico. Na segunda etapa, pôde-se observar claramente o efeito do nitrito sobre a pigmentação da carne: a coloração da carne variou de acordo com a concentração de nitrito de sódio, sendo que o tubo 3 (com 200ppm de nitrito) apresentou a coloração mais avermelhada de todas. A mioglobina está presente na carne em três formas distintas:

a) a mioglobina no seu estado reduzido de cor vermelha púrpura

b) a oximioglobina de cor vermelha brilhante

c) a metamioglobina de cor castanha

Figura 2: representação das três formas distintas de mioglobina e suas respectivas cores.

Tal como comentado anteriormente, um dos objetivos dos processos de cura é o desenvolvimento e a fixação da cor característica. Há um tempo, julgava-se ser o nitrato o responsável pela cor típica destes produtos. No entanto, no início do século XX, constatou-se que a obtenção dos pigmentos característicos neste tipo de alimento era devido ao nitrito, passando a ser este o aditivo alimentar mais usado no processo de cura. Apesar disso, não é o nitrio que age diretamente: é o óxido nítrico (NO), resultante da reação de redução do nitrito, que reage com a mioglobina para formar o pigmento rosado típico dos produtos cárneos curados. Uma vez que o nitrito se dissolve na fase aquosa da carne crua, os ions NO2 ficam disponíveis para reagir com os próons do meio ligeiramente ácido (pH entre 5,5 e 6,0), resultante da mistura