Fabricação Do Bacon

Fabricação:

A matéria- prima é retirada da câmara fria e levada para a sala de desossa onde serão preparadas para a salga. As peças de barriga preparadas são transferidas para a sala de manipulação onde serão salgadas com a mistura dos ingredientes descritos na formulação. A seguir, elas são acondicionadas em caixas plásticas monobloco ou em carrinhos de aço inox tipo caçamba e em seguida transferidas para a câmara fria a 5ºC onde permanecerão por um período de 4 dias para o processamento da cura. Após a cura, as peças serão lavadas em água corrente potável para a remoção do excesso do sal e a seguir transferidas para a sala de manipulação onde serão colocados os cabrestos de barbante na extremidade das peças para acomodação nos carrinhos do tipo gaiola. Processo de cozimento e defumação:

1 hora a 60ºC com a chaminé aberta

1 hora a 65ºC com a chaminé fechada

2 horas a 70ºC, ou até atingir uma temperatura de 68ºC internamente.

12 horas somente com fumaça fria, máximo 30ºC.

Após o cozimento, defumação e refriamento natural das peças de bacon, estas deverão ser colocadas em tendais na sala para produtos acabados onde permanecerão até o momento da embalagem e expedição.

Atualmente, o toucinho in natura perdeu muito o seu valor comercial. Os consumidores não utilizam mais a gordura animal, preferindo o uso de óleo vegetal, como o de soja e de girassol. Porém, existe uma grande procura de bacon, também chamado de toucinho defumado, para ser usado em diversos pratos e sanduíches.

Essa procura torna a fabricação de bacon uma excelente forma de agregar valor ao toucinho, aumentando o lucro e favorecendo a sua aceitação pelos consumidores, bem como aumentando o seu período de conservação.

“Para se produzir um bacon de ótima qualidade, a barriga não deve ser muito espessa”, afirma o professor Newton de Alencar, do curso Produção de Defumados, produzido pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

Passo a passo para a produção do bacon defumado:

1º passo – O produto

Escolha bem o pedaço do toucinho. Apesar de poder utilizar todo o toucinho para a defumação, tecnicamente, quando se quer fabricar o bacon de qualidade, usa-se somente a barriga, também chamada de pança. Esta parte apresenta menos gordura e mais camadas de carne, que tornam o produto mais saboroso

2º passo – O tempero

Para se colocar o tempero no toucinho, dê algumas pancadas no mesmo, com auxílio de um pequeno porrete de polipropileno ou com a “mão” do pilão, para amolecer suas fibras, facilitando a penetração do tempero. Divida o tempero em duas partes iguais. Reserve uma das partes para ser usada após o repouso do toucinho. Divida novamente uma das metades do tempero em duas partes e espalhe uma dessas metades (ou seja, ¼ do total do tempero) sobre o toucinho, massageando bem. Essa massagem é feita para facilitar a penetração do tempero no toucinho, que ficará mais saboroso. Tome o cuidado de espalhar o tempero de forma homogênea sobre toda a peça, não esquecendo das beiradas. Repita a operação do outro lado da peça.

3º passo – O Acondicionamento do toucinho para o repouso

Para acondicionar a carne para o repouso deve-se utilizar uma panela de alumínio, ou de aço inox, ou ainda uma caixa plástica branca de açougueiro. Os toucinhos devem sempre ser colocados com a pele voltada para baixo e nunca encostar pele com pele. A vasilha deve ficar tampada em geladeira ou local fresco e ventilado. Feche bem a vasilha para abafar o tempero e permitir a sua absorção. Pode ser utilizado um filme plástico para cobrir a carne, evitando que ela escureça. O toucinho temperado deve ficar em repouso por, aproximadamente, 18 a 24 h. Nesse período, a carne absorverá totalmente o tempero de maneira homogênea.

4º passo - Mistura do tempero

Após 18 h de repouso, passe o restante do tempero da mesma forma que foi feita antes do repouso. Novamente, tome cuidado para espalhar o tempero de forma homogênea sobre toda a peça, dos dois

lados.

BACON DEFUMADO

Após o processamento das carnes, deve-se efetuar uma limpeza total nas máquinas e nos equipamentos

Observação: Logo após o processamento

...