Nutricao Social

HIGIENE DOS ALIMENTOS

A higiene dos alimentos deve ser definida como uma ciência sanitária que tem como objetivo o estudo de métodos para a produção, preparo e apresentação dos alimentos com segurança e preservação de sua qualidade.

Ela abrange não só a manipulação de qualquer variedade de gêneros alimentícios e bebidas, todos os utensílios e equipamentos usados no seu preparo, forma de servir e consumo, mas também os cuidados e o tratamento dos alimentos já contaminados com bactérias causadoras de toxinfecçâo alimentar presentes no animal que forneceu o alimento.

Os alimentos devem ser nutritivos e atraentes. Devem ser visivelmente limpos e também devem ser livres de substância nocivas.

MISSÃO DA EQUIPE DE NUTRIÇÃO

Oferecer uma alimentação com todos os nutrientes necessários em equilíbrio e livre de contaminação.

SEGURANÇA ALIMENTAR

Os contaminantes tais como sujidades, fragmentos de insetos, toxinas e microorganismos patogênicos, entre outros, podem ser provenientes das matérias - primas empregadas para a produção de um alimento ou ocorrer em qualquer uma das etapas do processamento. Para reduzir riscos, diversos cuidados ou requisitos mínimos são necessários para garantir o consumo de alimentos saudáveis:

 Higiene em todas as etapas da cadeia alimentar - desde o fabricante até o consumo (englobando ambiente, equipamentos, utensílios e funcionário).

 Armazenamento dos alimentos de forma a evitar a atração de pragas, contaminação de alimentos e multiplicação de microorganismos prejudiciais à saúde.

 Processamento adequado para eliminação de microorganismos prejudiciais à saúde e fatores antinutricionais.

 Manutenção e manuseio do produto de forma adequada durante a distribuição.

 Treinamento dos funcionários quanto as Boas Praticas de Manipulação.

 Um alimento que apresenta textura, sabor e odor adequados pode não estar apto para o consumo – pode estar contaminado e transmitir doenças.

 A presença de microorganismos torna um alimento contaminado.

RECOMENDAÇOES DA OMS PARA A PREPARAÇÃO HIGIENICA DOS ALIMENTOS

A Organização Mundial da Saúde estima que as enfermidades causadas por alimentos contaminados constituem um dos problemas sanitários mais difundidos no mundo.

As regras propostas devem ser vistas com um modelo de atitudes educativas e recomenda-se ao usuário adaptar a mensagem as práticas habituais da preparação de alimentos em seu ambiente cultural.

1. Escolher alimentos tratados de forma higiênica

 Leite pasteurizado ao invés de leite cru.

 Aves frescas ou congeladas tratadas com radiações ionizantes.

2. Cozinhar bem os alimentos

 Atingir temperatura interna de 74°C em toda massa do alimento.

 Alimentos congelados devem ser descongelados antes da cocção.

3. Consumir imediatamente os alimentos cozidos

 Quando os alimentos cozidos se esfriam a temperatura ambiente, os microorganismos iniciam sua proliferação. Quanto mais se espera, maior é o risco.

4. Armazenar cuidadosamente os alimentos cozidos

 Caso queira ter em estoque alimentos preparados por mais de 4 ou 5 horas, ou guardar as sobras deve se planejar o seu armazenamento em condições de calor (acima de 65°C) ou de frio (em torno ou abaixo de 10°).

 Cuidado para não armazenar no refrigerador quantidades excessivas de alimentos quentes: o resfriamento é lento e o interior do alimento demora para atingir a temperatura recomendada, propiciando a proliferação de microorganismos.

 Não armazenar alimentos para lactentes.

5. Reaquecer bem os alimentos cozidos

 Melhor regra contra os microorganismos que podem ter se proliferado no armazenamento.

 Todas as partes do alimentos devem alcançar pelo menos 74°C.

6. Evitar o contato entre alimentos crus e cozidos

 Contaminação cruzada. Ex: pré-preparar uma ave crua e depois utilizar a mesma tábua para trinchar e/ou o mesmo cutelo para cortar a ave cozida.

7. Lavar as mãos constantemente

 Antes de iniciar a preparação.

 Após qualquer interrupção, principalmente se tocar em lixo ou for ao banheiro.

 Antes de manipular outros alimentos.

 Após manipular alimentos crus.

 Não ter contato com animais.

 Vedar ou recobrir mãos infectadas.

8. Manter escrupulosamente limpas todas as superfícies da cozinha.

 Todas as superfícies que serão preparados os alimentos.

 Utensílios devem se lavados e higienizados diretamente.

 Lavar com freqüência as vassouras.

9. Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais.

 Tais animais podem ser portadores de microorganismos patogênicos, causadores de enfermidades alimentares.

 Guardar os alimentos em recipientes vedados.

10. Utilizar água pura

 Se a água não inspira confiança está deverá ser fervida antes de adicioná-la aos alimentos e fervê-la também para ser utilizada como gelo para refrigerar as bebidas.

CONTROLE EQUALIDADE NO ALIMENTO NO SERVIÇO DE ALIMENTAÇAO

O CQ no Serviço de alimentação é muito importante e abrangente.

Deve-se definir as situações básicas que envolvem a preparação dos alimentos, ou seja, todos os processos que garantam segurança e sanitária e, as instruções (treinamento) teórico e pratico dos manipuladores.

Para