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A Absorção de Gorduras TD

Por:   •  22/3/2020  •  Trabalho acadêmico  •  1.035 Palavras (5 Páginas)  •  3 Visualizações

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UNIVERCIDADE DE SOROCABA

NUTRIÇÃO

GIOVANNA APARECIDA DIAS VIEIRA

ISABELLA MANO NUNES

ISABELLE BEATRIZ GRANADO

MAYTÊ ROSA GROSSELI

ABSORÇÃO DE GORDURAS

SOROCABA-SP

2019

1- INTRODUÇÃO

Os óleos e gorduras são substâncias insolúvel em água (hidrofóbicas), untuosa ao tato e paladar, podem ser de origem animal ou vegetal, formado basicamente por glicerol e ácidos graxos, chamados triacilgliceróis. Elas podem ser encontradas na natureza sob a forma sólida (gordura) ou liquida (óleo). (PHILIPPI, 2003).

As gorduras são solidas a temperatura ambiente, e os óleos são líquidos à temperatura ambiente, devido à proporção de ácidos graxos insaturados e saturada.  São importante fonte de energia altamente concentrada e são veículos de vitaminas lipossolúveis, essenciais para o organismo. (PHILIPPI, 2003).

Segundo PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e Técnica dietética. (2003, p.155) são nove calorias por grama mais, que o dobro da quantidade de energia existente nos carboidratos e proteínas (4kcal/g) outras substancias que compõem nossa alimentação.  

Os óleos e gorduras podem ser utilizados para fritar, refogar ou temperar os alimentos. O óleo age como condutor de calor. Funciona ainda para agregar sabor e conferir maciez a preparações como pães e bolos. É usado também para untar utensílios como formas e frigideiras, a fim de evitar a aderência dos alimentos. (PHILIPPI, 2003).

Os principais óleos utilizados na alimentação humana são extraídos de grãos ou sementes, como soja, milho, canola, algodão, girassol e amendoim, ou extraídos de frutos como azeitona. (PHILIPPI, 2003).

As gorduras sofrem mudanças durante o aquecimento em altas temperaturas denominado como ponto de fumaça é a temperatura na qual os óleos e gorduras sofrem degradação. É determinado pelo teor de ácidos graxos saturados e insaturados e assim auxilia na melhor escolha do óleo a ser empregado na preparação. (PHILIPPI, 2003).

A quantidade de absorção de gordura é a diferença entre o peso do óleo colocado no utensilio para a fritura e o óleo restante no próprio utensilio e no papel absorvente utilizado. Para se estimar a porcentagem de óleo absorvido por uma preparação utiliza se uma formula. (PHILIPPI, 2003).

 As frituras podem causar danos à saúde, devido aos seus fatores nutritivos adversos. Os

cuidados seriam a não reutilização de gordura por mais de duas vezes, o que evitaria o superaquecimento. No que diz respeito a paladar e digestibilidade, é desejável o mínimo de gordura no alimento frito. (PHILIPPI, 2003, p. 161).

2- OBJETIVOS

Analisar o quanto de gordura pode ser absorvida por um determinado alimento, de acordo com a maneira que o tal foi preparado, ressaltando fatores como a gordura utilizada, temperatura do óleo, se o alimento foi submetido a uma cocção por calor úmido antes de ser frito, se estava congelado ou cru.

Desenvolver através de cálculos específicos, a quantidade de óleo em gramas absorvida pelo alimento e sua porcentagem, o índice de conversão, valor calórico cru e o valor calórico final.

3- MATERIAIS E MÉTODO

Alimentos

Utensílios

Equipamentos

Outros

Batata Inglesa

Descascador

Fogão

Esponjas

Coxinha de frango

Ralador

Balança

Detergente

Óleo de soja

Espumadeira

Álcool 70%

Louças

Papel toalha

Bowl

Frigideira

A execução da aula prática foi realizada em uma das cozinhas na Universidade de Sorocaba (UNISO), no município de Sorocaba - SP no dia 31 de outubro de 2019.

Foram feitas preparações para obter a quantidade de gordura absorvida em cada alimento, as receitas foram: Batata crua palha em óleo de soja e coxinha em óleo de soja.

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