Açaí - Resumo

Centro Universitário Senac – Águas de São Pedro[pic 1]

Cozinha Brasileira

Açaí

Rodrigo Andreneli

Rogério Almodovar

Trabalho apresentado ao Centro Universitário Senac como requisito para aprovação da disciplina Cozinha Brasileira do curso Tecnologia em Gastronomia

Águas de São Pedro

2016

Sumário

1.        NOME DO PRODUTO        

2.        DESCRIÇÃO DO PRODUTO        

3.        HISTÓRIA DO PRODUTO E RELAÇÃO COM CULTURA LOCAL        

4.        ÁREA HISTÓRICA DE PRODUÇÃO        

5.        CONSUMO DO AÇAÍ        

6.        COMERCIALIZAÇÃO DO AÇAÍ        

7.        RECEITAS        

8.        REFERÊNCIAS        

1. NOME DO PRODUTO

Açaí. Fruto do açaizeiro (Euterpe oleracea Mart.), planta nativa da Amazônia. Pode ser conhecido na região como Juçara, Açaí-do-Pará, açaí-do-Baixo Amazonas, açaí-de-touceira e açaí-verdadeiro (OLIVEIRA; FARIAS NETO; PENA, 2007).

1. DESCRIÇÃO DO PRODUTO

O açaizeiro é típico de região florestal, mais especificamente do estuário amazônico com características de cultura permanente se adaptando muito bem a climas com altos índices pluviométricos e altas temperaturas. Tem característica de emissão abundante de perfilhamentos, ou seja, multicaule, também chamado de touceira, o que propicia proteção ao solo e também exploração racional permanente de palmitos e frutos (OLIVEIRA; FARIAS NETO; PENA, 2007).

O fruto é uma drupa globosa, pesando de 0,8g a 2,3g e diâmetro de 1 a 2 cm, coloração verde brilhante ainda quando jovem e com tons violeta ou verde opaco quando maduro. Contém mesocarpo fino (“carne”), de 1 a 2 mm de espessura, de coloração variável e parte comestível variando de 5% a 15% do total do fruto (OLIVEIRA; FARIAS NETO; PENA, 2007).

A planta é uma espécie perene e nas condições de cultivo na Amazônia espera-se entre 2 e 2,5 anos para a primeira floração, podendo o primeiro cacho de frutos ser colhido apenas entre 3 e 3,5 anos após o plantio. Após a primeira floração, o açaizeiro gera frutos quase que todo o ano, sendo intensificado na época mais chuvosa (janeiro a maio). A média de frutos por cacho é de aproximadamente 3.192 frutos (OLIVEIRA; FARIAS NETO; PENA, 2007).

Os padrões de extrativismo aplicados na região geram oscilações na oferta de frutos e palmitos no mercado interno, logicamente influenciando também seus respectivos valores. Na época mais chuvosa a extração dos frutos pode chegar a apenas 41%, número este que sobe para 98% na época menos chuvosa. Estes valores são complementados pela extração do palmito, justificando a variação da oferta e dos valores aplicados no mercado interno (OLIVEIRA; FARIAS NETO; PENA, 2007).

A colheita dos frutos é realizada nas primeiras horas do dia ou após às 3 horas da tarde, horários estes em que a temperatura está mais amena, para que os frutos não ressequem muito rapidamente. Os cachos são retirados e “debulhados”, retirada dos frutos, os quais são levados até um local reservado para posteriormente serem comercializados (OLIVEIRA; FARIAS NETO; PENA, 2007).

1. HISTÓRIA DO PRODUTO E RELAÇÃO COM CULTURA LOCAL

O açaizeiro é uma palmeira muito típica do Pará, e tem grande importância por lá, tanto na alimentação local quanto no comercio para outros estados. O fruto do açaizeiro é muito consumido por indivíduos que se encontram na região amazônica. Por ser um fruto muito rico em nutrientes, o açaí está sempre presente na alimentação da população amazônica, acompanhando o arroz e o feijão de todos os dias, ou acompanhado de peixes, diferente do consumo da fruta no estado de São Paulo, que é consumida geralmente com banana e granola (CTENAS; CTENAS; QUAST, 2000).

O Açaí é de grande importância na nutrição da população da região de Santarém até a Ilha de Marajó, no estado do Pará, A polpa do fruto é utilizada como substituição do leite no café da manhã das crianças na região amazônica (CTENAS; CTENAS; QUAST, 2000).

1. ÁREA HISTÓRICA DE PRODUÇÃO

Existem duas Variedades de açaizeiro com frutos muito similares, são eles o açaí-do-Pará que é encontrado no Baixo amazonas, Pará, Maranhão, Tocantins e Amapá, e o açaí-do-amazonas que é encontrado no alto amazonas, no Acre, no Pará e em Rondônia. As duas espécies do açaizeiro correm risco de extinção pela retirada ilegal para produção de palmito (CTENAS; CTENAS; QUAST, 2000).

1. CONSUMO DO AÇAÍ

Principal meio de consumo do fruto é através da bebida obtida pelo atrito entre os mesmos com adição de água, desta forma a polpa é extraída e diluída originando a bebida açaí. Observa-se que o tempo de processamento do fruto é de extrema importância para a obtenção de uma bebida de qualidade, uma vez que os frutos são muito processados, confere-se um gosto amargo a bebida, além de aumentar a oxigenação da emulsão formada com a água adicionada aumentando os processos oxidativos do produto, conferindo alterações aceleradas em suas características organolépticas (OLIVEIRA; FARIAS NETO; PENA, 2007).

Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) (BRASIL, 2000), o produto pode ser classificado da seguinte forma:

Polpa de açaí: É a polpa extraída do açaí, sem adição de água, por meios mecânicos e sem filtração, podendo ser submetido a processo físico de conservação;

Açaí grosso ou especial (Tipo A): É a polpa extraída com adição de água e filtração, apresentando acima de 14% de sólidos totais e uma aparência muito densa;

Açaí médio ou regular (Tipo B): É a polpa extraída com adição de água e filtração, apresentando de 11% a 14% de sólidos totais e uma aparência densa;

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