O Açúcar Mascavo

AGR – AGR 7 (Ciência e Tecnologia de Alimentos)

Respostas de Diferentes Métodos de Avaliação Sensorial em Açúcar Mascavo

Ana Carolina Bueno1; Rodrigo França da Silva2; Simone Daniela Sartorio3; Marta Regina Verruma-Bernardi3

1Graduada em Biotecnologia, CCA/UFSCar, anacabueno@gmail.com; 2Mestrando em Agroecologia e Desenvolvimento Rural, UFSCar; 3Docente do Departamento de Tecnologia Agroindustrial e Socioeconomia Rural do CCA/UFSCar.

Resumo

O Brasil é um dos maiores produtores agrícolas do mundo, tendo como sua principal cultura de exportação a cana-de-açúcar. A cana-de-açúcar constitui a matéria-prima para produzir vários produtos de importância econômica. É fonte de vários tipos de açúcares, cuja forma mais bruta de extração do açúcar da cana é o mascavo. O açúcar mascavo é o produto do processamento artesanal de indústrias de pequeno porte e tem tido uma grande aceitação. O objetivo do estudo foi observar atributos sensoriais característicos utilizando o método CATA (check-all-that-apply) e avaliar a aceitabilidade em cinco marcas de açúcares mascavo, bem como checar a intenção de compra e o preço a se pagar pelo produto. O teste sensorial CATA foi realizado com metodologia que consiste na seleção de palavras pelos provadores que considerarem apropriadas para descrever o produto (por meio de questionário), de 60 julgadores. Os julgadores realizaram também a avaliação global (aceitabilidade) de cada amostra utilizando escalas hedônicas estruturadas de nove pontos e indicaram a disposição a pagar por 1 kg do produto para cada amostra. Um levantamento demográfico foi realizado e determinou 46,67% eram do sexo feminino e 53,33% do sexo masculino. As análises e mapas foram obtidas com o auxílio do software R, pacote SensorMineR. Da variabilidade total dos dados foi explicada 60,14% desta pelas dimensões do mapa obtido, e verificou a correlação de palavras descritas para caracterizá-las, observando correlação em âmbito geral para as amostras A e D: saboroso, sabor de rapadura, aroma de rapadura, textura fina, cor amarela e cor marrom claro e âmbito específico para as amostras B, C e E para cor: marrom escuro, sabor: rapadura e gosto: ruim. Para o teste de preferência com escala hedônica de nove pontos foi utilizado o software CONSENSOR 1.1, e foi possível verificar que as amostras A, B e D possuíam a mesma faixa na escala hedônica, com uma nota aproximadamente igual a 7, traduzindo-se para “gostei moderadamente”. As amostras C e E, a faixa na escala hedônica foi aproximadamente igual a 6, indicando: “gostei ligeiramente”, podendo-se reafirmar isto através da intenção de compra (R$) para 1 kg de cada amostra, por meio da média aritmética. Conclui-se que as amostras tiveram correlação entre si em aspectos gerais foram: A e D e em aspectos específicos foram: B, C e E. Além disso, as cinco amostras comerciais tiveram boa aceitação pelos julgadores, porém as que mais se destacaram foram A, B e D, devido à nota observada pela escala hedônica no teste de preferência.

...