Trabalho De Microbiologia

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A gelatina é um derivado alimentar do colágeno composta por uma mistura de polipeptídeos. Sua obtençao é realizada pela hidrólise parcial do colágeno. Uma das principais caracteristicas da gelatina, é sua capacidade de gelatinizaçao. Em temperaturas nao muito elevadas, a gelatina apresenta a propriedade de reter moleculas de agua, formando assim um gel.

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Por que os amaciantes de carne são utilizados para amolecer as carnes?

Os amaciantes de carne possuem substâncias que "desmontam" a estrutura das proteínas presentes na carne, pelo chamado processo de desnaturação .Esse processo quebra a proteína em pedaços menores, onde ocorrem as ligações peptídicas - fracas interações que são facilmente desfeitas quando sujeitas ao calor, sais, ácidos ou álcool. A proteína desnatura quando perde sua estrutura, ou seja, há alteração na interação intermolecular. Outra forma de amolecer carnes sem utilização de enzimas é pelo método de maturação. Ele consiste em manter a carne congelada por umdeterminado período de tempo (com a duraçao de 2 semanas), no qual as próprias enzimas existentes na carne configuram as modificações necessárias para seu amaciamento,conferindo, além da maciez, sabor e odor mais acentuados.

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Por que se pode utilizar abacaxi para amaciar carnes em churrascos?

O abacaxi é uma fruta que contem em seu caule, folhas,raízes e fruto uma enzima proteolítica chamada bromelina. A capacidade proteolítica permite que a enzima atue de forma catalisadora da quebra das ligações peptídicas nas proteínas, o que possibilita a quebra das ligações fibrosas musculares das carnes, amaciando-as. Dessa forma, a enzima presente naturalmente no fruto pode ser utilizada na produção dos amaciantes industrializados.

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A gelatina é um derivado alimentar do colágeno composta por uma mistura de polipeptídeos. Sua obtençao é realizada pela hidrólise parcial do colágeno. Uma das principais caracteristicas da gelatina, é sua capacidade de gelatinizaçao. Em temperaturas nao muito elevadas, a gelatina apresenta a propriedade de reter moleculas de agua, formando assim um gel.

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