ANÁLISE DE PROTEÍNAS EM ALIMENTOS PALMAS – TO

Análise de proteínas em alimentos

PALMAS – TO

2019

Victória Regina S. Reis

Luceny Maciel Costa

Rayllan Gomes da Silva

ANÁLISE DE PROTEÍNAS EM ALIMENTOS

PALMAS – TO

2019

Introdução

As proteínas são os principais componentes da massa celular. A elas cabe a parte mais ativa na constituição do corpo, tendo papel fundamental na formação no crescimento, regeneração e substituição de diferentes tecidos, principalmente dos músculos. As proteínas são grandes moléculas formadas pela união de moléculas menores, chamados aminoácidos, que se unem mediante ligações peptídicas (JIMENO et al., 2009).

Entre as funções que podem ser atribuídas às proteínas, destacam-se seu papel no transporte de oxigênio (hemoglobina), na proteção do corpo contra organismos patogênicos (anticorpos), como catalizadora de reações químicas (enzimas), receptora de membrana, atuação na contração muscular (actina e miosina), além de serem fundamentais para o crescimento e formação dos hormônios (JIMENO et al., 2009).

Os aminoácidos podem ser classificados em não essenciais, que são os que nós humanos conseguimos sintetizar no nosso organismo; essenciais, que são aqueles que não produzimos, sendo necessário adquiri-los mediante a ingestão de determinados alimentos; e os condicionalmente essenciais são aqueles que o nosso organismo pode entender que seja um aminoácido não essencial sendo ele essencial. Há também aminoácidos limitantes que estão presentes em menor quantidade na proteína e faz com que a síntese de novas proteínas seja limitada (JIMENO et al., 2009).

Na análise de proteínas os princípios básicos incluem a determinação de nitrogênio orgânico (Kjeldahl); presença de ligações peptídicas (Biureto); absorção no UV (devido a Trp e Tyr); presença de grupos amino livres (Ninhidrina – Arg e Lys); capacidade de ligação de corantes (Bradford); e presença de AAs aromáticos (Fluorescência - Phe e Trp), (BANCI L, 2003).

Os métodos colorimétricos são úteis na determinação de proteínas solúveis, mas não são adequados para alimentos de matrizes complexas contendo ampla variedade de proteínas com solubilidades distintas. Os métodos de Kjeldahl e Dumas são mais empregados para amostras sólidas e são baseados na análise da concentração de nitrogênio, sendo este convertido para proteína por um fator de conversão adequado. O método de Kjeldahl é o método oficial para determinação da concentração proteica a partir da concentração de nitrogênio total sendo, geralmente, o mais utilizado para este propósito (BARRETO, 1990).

O método de Kjeldahl para determinação de nitrogênio amoniacal é composto de três passos distintos, que são digestão, destilação e titulação. O propósito da digestão é quebrar a estrutura ou as ligações químicas de substâncias complexas em substâncias ou estruturas químicas mais simples. Especificamente, proteínas são quebradas e convertidas em amônio (KENNEDY e GIBNEY, 2001; LIU e XU, 2002).

O método de Biureto se baseia na reação do cobre com proteínas em meio alcalino. Essa interação gera a formação de um complexo quadrado planar com a ligação peptídica que absorve fortemente no comprimento de onda de 540nm. Ele é baseado na reação do sulfato de cobre em meio alcalino (reativo do biureto) com proteínas e peptídeos, sendo que as ligações peptídicas das proteínas reagem com os íons cúpricos em meio alcalino, formado um complexo de coloração violeta que é proporcional ao teor das proteínas no meio (BIOCLIN, 2013).

Objetivo

Realizar o procedimento de análise de proteínas mediante a obtenção da curva padrão, na qual utilizou-se uma solução de colágeno diluída para encontrar a concentração de proteínas em uma amostra de gelatina incolor mediante o método de biureto.

Materiais e Reagentes

 Materiais

- Tubos de ensaio e grade;

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