Mudanças nas propriedades dos alimentos sob a influência de vários fatores

Introdução

Foi realizada uma pesquisa para verificar se temperatura pressão e o pH podem afetar a separação de biomoléculas em alimentos. Para perceber essas alterações foi feita uma análise de uma fruta maça e de um legume abobrinha.

Alterações de alimentos são todas as modificações que neles se operam, destruindo parcial ou totalmente suas características essências. As pequenas e grandes alterações refletem-se, diretamente, sobre características: sensoriais, composição química, estado físico, estado de sanidade e valor nutritivo dos alimentos.

Os fatores para alterações em quantidade e ações e separação de biomoléculas em alimentos podem ser vários: microbianas, bioquímicas ou enzimáticas, por insetos ou roedores, químicos, físico ou mecânico.

Alterações microbianas em alimentos estão relacionadas apodres e bolores, a mudança de cor ocorre por causa das ações enzimáticas, no gosto e aroma. As alterações físicas ou mecânicas são causadas por choques ou pressões físicas, um exemplo são as latas de conservas, rachaduras em casca de ovo e desidratação.

No caso de alterações químicas, que são dadas pela oxidação de alimentos. A oxidação é a principal causa da deterioração de vários alimentos, alterando diversas propriedades, como qualidade sensorial (sabor, aroma, textura e cor), valor nutricional, funcionalidade e toxidez. Tais mudanças podem ter sua origem durante a produção, o processamento, a preservação, o armazenamento e o preparo do alimento. Muito embora a oxidação em geral se inicie na fração lipídica, eventualmente outros componentes são afetados: proteínas, vitaminas e pigmentos.

O ranço oxidativo este diretamente relacionado com ácidos graxos insaturados. As cadeias insaturadas dos ácidos graxos rompem-se, e os peróxidos são os primeiros produtos formados da oxidação. Esta reação é acelerada pelo oxigênio, luz (especialmente ultravioleta), temperatura, metais (cobre e ferro), enzimas (lipoxidase) e a presença de oxidantes naturais.

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Objetivo

Adquirir conhecimento que venha integrar o ensino teórico com a pratica diária do farmacêutico visando a aquisição de experiências nas diversas áreas de atuação.

Objetivos específicos

. Recordar princípios básicos químicos

. Reconhecer de forma não laboratorial a presença de biomoléculas nos alimentos

. Identificar as alterações ocorridas nos alimentos.

Etapa 1

Alterações nas Propriedades dos Alimentos

Pelas suas características, a maior parte dos alimentos e dos produtos alimentícios são facilmente alteráveis pelos microrganismos, bioquímicas ou enzimáticas, por insetos ou roedores, químicas, físicas ou mecânicas.

Essas alterações podem ocorrer no transcurso das etapas que vão da sua produção até aquela em que são ingeridas.

Alterações Macrobianas

As causas macrobianas que são producentes de alterações em alimentos, estão vinculadas a ação de roedores, de insetos de predadores, de ovos de parasitas e larvas.

As roeduras, os pêlos e excrementos em alimentos, revelando o seu contanto com ratos, os sinais da presença de moscas, de ácaros e outros, dão aos produtos características anti-higiênicos, que provocam repulsa e impedem o seu consumo.

Em vários alimentos, como por exemplo, nas gretas de queijos, são depositadas por moscas, ovos que posteriormente se transformam em larvas; entre as variedades de moscas parasitarias, a mais vulgar é a Piophila casei, cujas larvas se nutrem da própria massa do produto.

Também em queijos duros e semi-duros se verifica o ataque de ácaros, mais danosos do que as larvas; esses parasitas muitos pequenos porém visíveis através de lupa, se manifestam exteriormente pelo “polvilho” que se desprende do produto.

Alterações Por Agentes Físicos

São alterações encontradas em alimentos e produtos alimentícios, com destruição de suas qualidades.

Muitos fatores são responsáveis por estas alterações de alimentos, que ocorrem através de desidratações, de operações de manuseio de queimaduras por exposição ao frio, de pressão e de condições inadequadas de transporte e armazenamento.

Como exemplos de estado de alterações do estado físico de produtos alimentícios, podem ser citados.

Alterações Físicas por Temperatura e por Luz Solar

As alterações ocorrem no produto, por mudanças de temperatura, durante seu armazenamento.

O creme de sorvete, por exemplo, se precipita pela formação de inúmeros cristais de lactose.

Certos alimentos quando expostos á luz solar, adquirem sabores desagradáveis, como se dá com leite que além de ficar com gosto de “sebo”, perde grande parte de seu teor riboflavínico

Etapa 2

Enzimas: Funções e Finalidades Clinicas

A enzima peroxidases: que apresentam grupo prostético hemo estão presentes em leucócitos nos vegetais superiores e no leite.

Como grande parte dos pigmentos hemo, a peroxidase catalisa a degradação peroxidativa dos ácidos graxos insaturados, com formação de complexos que favorecem o aparecimenntode sabor a ranço.

A peroxidase pode destruir, por oxidação, o ácido ascórbico contido em alimentos e provocar transformação inoportuna de sua cor e sabor.

A resistência térmica das peroxidase é

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