Principais Aplicações Industriais Na Determinação

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INSTITUTO FEDERAL GOIANO – CAMPUS MORRINHOS

CURSO TÉCNICO ALIMENTOS INTERADO AO ENSINO MÉDIO

ANALISE DE ALIMENTOS

PRINCIPAIS APLICAÇÕES INDUSTRIAIS NA DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ E PH NOS ALIMENTOS.

Estudantes:

Maria Carolina Gonçalves de Paula

Profª Dra. Vânia Silva Carvalho

Morrinhos - GO

Maio/2025

1. INTRODUÇÃO

O potencial hidrogeniônico (pH) é uma medida que expressa a concentração de íons hidrogênio (H⁺) em uma solução, sendo um parâmetro fundamental para o controle de qualidade na indústria de alimentos. A determinação do pH permite avaliar a acidez ou alcalinidade dos produtos, o que influencia diretamente na sua estabilidade microbiológica, sensorial e físico-química (CAQ, 2023). Além disso, o pH interfere em processos tecnológicos como fermentação, coagulação de proteínas e conservação, sendo indispensável para a padronização industrial (HANNA INSTRUMENTS, 2023). As alterações no pH podem comprometer a textura, o sabor e a aceitação de produtos como iogurtes, emulsões vegetais e bebidas fermentadas (MARTINS et al., 2023).

A acidez dos alimentos é uma característica físico-química determinada pela concentração de íons hidrogênio livres (H⁺), medida pela escala de pH. Alimentos com pH abaixo de 7 são considerados ácidos, e quanto menor o valor, maior a acidez. Essa propriedade pode ser natural, como ocorre em frutas cítricas e no vinagre, ou ser induzida por processos tecnológicos, como a fermentação. A acidez influencia diretamente o sabor, a textura, a aceitação sensorial e a estabilidade do alimento (Franzen et al., 2020). Alimentos ácidos dificultam o crescimento de microrganismos patogênicos, como Clostridium botulinum, o que reduz os riscos de contaminação. Por esse motivo, a acidificação é uma estratégia amplamente usada pela indústria para aumentar a vida útil e a segurança de produtos como picles, molhos e conservas (Br Quality Consultoria, 2023). Além disso, certos ácidos, como o acético e o lático, têm capacidade de atravessar a membrana microbiana, inativando microrganismos de forma eficaz (Vieira et al., 2021).

No Brasil, o controle da acidez é também uma exigência legal. Segundo a Resolução RDC nº 275/2002 da ANVISA, alimentos com pH inferior a 4,5 são considerados acidificados e, portanto, requerem cuidados específicos durante o processamento térmico e o armazenamento, devido à sua menor vulnerabilidade à contaminação por microrganismos patogênicos. (ANVISA, 2002).

2.0 PRINCIPAIS APLICAÇÕES INDUSTRIAIS

2.1 Controle de Qualidade e Segurança Alimentar

Na indústria alimentícia, o pH é um dos principais indicadores da segurança microbiológica, pois afeta diretamente o crescimento de microrganismos patogênicos. Alimentos com pH abaixo de 4,6, como conservas e sucos ácidos, apresentam menor risco de contaminação por bactérias como Clostridium botulinum (Lima et al., 2024).

A acidez total, geralmente determinada por titulação com solução padrão de NaOH, também é fundamental para garantir o sabor e a padronização de bebidas e alimentos processados. No caso do suco de abacaxi, por exemplo, o controle da acidez é necessário tanto para a qualidade sensorial quanto para a estabilidade química do produto (Lima et al., 2024).

2.2 Monitoramento de processos industriais

Durante processos como fermentação, pasteurização e acidificação, o pH e a acidez precisam ser monitorados constantemente. Microrganismos fermentativos, como bactérias láticas, atuam de maneira eficiente apenas dentro de faixas específicas de pH. Variações fora do ideal podem comprometer a textura, o sabor e a segurança do alimento (Brazolin, 2022).

Além disso, o pH influencia a atividade de enzimas industriais utilizadas na produção de queijos, carnes processadas e bebidas fermentadas, o que reforça a necessidade de análises rápidas e precisas durante o processamento (Castro et al., 2021).

2.3. Desenvolvimento de Embalagens Inteligentes

Avanços recentes na nanotecnologia e na ciência de materiais têm viabilizado o desenvolvimento de embalagens inteligentes, capazes de indicar alterações na qualidade dos alimentos de forma prática e visual. Entre as soluções inovadoras, destacam-se os filmes biodegradáveis incorporados com extratos naturais, como as antocianinas, que atuam como indicadores de pH, alterando sua coloração conforme o nível de acidez do produto. Nesse contexto, pesquisadores da Universidade de São Paulo (USP) desenvolveram uma embalagem à base de fécula de mandioca e antocianinas, cuja mudança de cor sinaliza o início do processo de deterioração do alimento, alertando para sua impropriedade ao consumo (Vedove, 2023).