Relatório de bioquímica
Por: Stéfani Werlang • 25/10/2016 • Trabalho acadêmico • 729 Palavras (3 Páginas) • 681 Visualizações
UNIVERSIDADE DE PASSO FUNDO
FACULDADE DE ENGENHARIA E ARQUITETURA
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Cheilane Bonfante
Denise Tedesco
Stéfani Werlang
Efeito das enzimas proteases na fibra muscular
Disciplina: Bioquímica de Alimentos II
Professora: Telma Elita Bertolin
Passo Fundo
2014
- INTRODUÇÃO
Um dos fatores mais importantes que influencia no paladar da carne é a sua maciez. Isso se deve ao fato da maciez ser a característica organoléptica de maior relevância para o consumidor. Entre os métodos para se amaciar a carne está o emprego de enzimas, especificamente as proteases (ALVES, D. D. et al.,2005).
As proteases (também conhecidas como peptidases, proteinases ou, enzimas proteolíticas) são enzimas que têm a função de quebrar as ligações entre os aminoácidos da cadeia proteica (INFOESCOLA, 2014).
No mamão, há presença da enzima proteolítica papaína que provoca a degradação das macromoléculas de proteína. O abacaxi possui em seu extrato a enzima bromelina, que também é uma protease e ajuda na digestão de proteínas (DIVERSIDADE DA VIDA, UNICAMP, 2011).
A papaína promove a hidrólise das ligações peptídicas das proteínas da carne, produzindo um enfraquecimento estrutural proteico. A ação dessa enzima, sobre as fibras de colágeno do tecido conjuntivo e sobre as proteínas miofibrilares do tecido muscular contraído, resulta no chamado efeito “amaciante” sobre as carnes. Comercialmente, os temperos amaciantes para carnes possuem a papaína como ingrediente principal. A papaína é mais termoestável que a bromelina e o aquecimento prolongado a altas temperaturas inativa totalmente a enzima (ADITIVOS & INGREDIENTES, ?).
O processo de refrigeração é o mais utilizado na conservação da carne e durante o congelamento, as moléculas de miosina formam ligações cruzadas, gerando um agregado que enrijece a carne. A bromelina degrada preferencialmente a miosina e por isso ela é utilizada no tratamento prévio da carne antes do congelamento, para evitar a formação dos agregados proteicos que influenciam negativamente na maciez da carne (ADITIVOS & INGREDIENTES, ?).
O objetivo desse experimento foi verificar a ação digestiva de enzimas proteases dos frutos no amaciamento da fibra muscular, com ou sem cozimento.
- MATERIAL E MÉTODOS
2.1 MATERIAL
- 1 mamão
- 1 abacaxi
- 5 tubos de centrífuga de 50 mL
- 16 tubos de ensaio
- carne
- triturador
- 8 placas de Petri
- 1 peneira
- colher
- becker
- bico de bunsen
2.2 MÉTODOS
2.2.1 Preparação do abacaxi
1. Colocar o abacaxi sem casca no triturador com água até cobrir a superfície;
2. Após, peneirar o suco em um becker;
3. Colocar o suco em três tubos de centrífuga e identificá-los;
4. Repetir o procedimento para o abacaxi com casca.
2.2.2 Preparação do mamão
1. Colocar o mamão sem casca no triturador com água até cobrir a superfície;
2. Após, peneirar o suco em um becker;
3. Colocar o suco em três tubos de centrífuga e identificá-los;
4. Repetir o procedimento para o mamão com casca.
2.2.3 Preparação da carne
A carne foi cortada em pedaços pequenos na forma de cubos e os mesmos foram distribuídos nas placas de Petri, foram adicionados os sucos das frutas sobre as amostras sendo que algumas foram submetidas a cozimento em água fervente, foram mantidas duas amostras para controle uma com carne sem enzima e sem cozimento, outra sem enzima e com cozimento as demais foram organizados da seguinte forma:
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