O Estudo Dirigido Tecnologia de Alimentos
Por: Carol Pontes • 2/6/2020 • Bibliografia • 267 Palavras (2 Páginas) • 218 Visualizações
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Estudo Dirigido
1. Quais são os principais fatores determinantes das características nutricionais do leite de vaca?
2. Descreva resumidamente as diferenças entre o processamento do leite por pasteurização convencional e pelo método ultra alta temperatura (UAT).
3. Cite os principais grupos de proteínas presentes no leite. Divida-os quanto a solubilidade.
4. Descreva a formação estrutural das micelas de caseína.
5. Faça um fluxograma das principais etapas necessárias para a fabricação do queijo minas tipo frescal.
6. Qual é a função tecnológica da renina e do cloreto de cálcio no processo de fabricação do queijo?
7. Qual etapa da produção de queijo minas frescal deve ser alterada para se produzir um queijo maturado?
Após o corte do coágulo e retirada do soro, é adicionado a cultura iniciadora (fermento) na massa. Cada cultura precisa de determinadas condições para crescer.
8. Faça um fluxograma das principais etapas necessárias para a fabricação do iogurte.
9. Quais as duas espécies de micro-organismos necessários para um leite fermentado ser chamado de iogurte?
Streptococcus salivarius subsp. Thremophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus
10. Explique a interação de protocoperação entre as duas espécies de micro-organismos utilizadas na produção de iogurte.
11. Quais as principais diferenças nutricionais entre os cereais e leguminosas?
12. Quais cereais são fontes das proteínas formadoras do glúten?
13. Descreva resumidamente a estrutura do grão de cereal.
14. Descreva as principais partes formadoras do amido e caracterize os tipos de ligações existentes em cada uma das partes.
15. Descreva as principais propriedades do amido.
16. Qual é a função da umidificação do cereal momentos antes da moagem do mesmo?
17. Descreva o processo de parbolização do arroz.
18. Por que o consumo aumentado de leguminosas pode contribuir com o aumento da flatulência?
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