O RESUMO SOBRE LIPÍDEOS

PIGMENTOS

Os pigmentos exercem papel muito importante nos alimentos, pois não nos alimentamos apenas pelo sabor, mas também pela apresentação do alimento. O primeiro contato que temos com visual, a cor, o tamanho, a textura, principalmente se tratando de alimentos que passam por processos tecnológicos. Quando um alimento é lançado no mercado, ele é avaliado não apenas pelo seu teor nutritivo como seus aspectos sensoriais, e a primeira coisa que nós avaliamos antes de consumir ou abrir a embalagem é a cor desse alimento. A cor é algo imprescindível para a recusa ou aceitação do alimento.

Por definição, pigmentos são compostos naturais ou sintetizados que definem a cor dos alimentos in natura ou processados que possuem estruturas complexas com diferentes grupos funcionais nessas moléculas. Além desses compostos, durante o processamento ou armazenamento pode ter o desenvolvimento de colorações específicas, como vimos recentemente as melanoidinas, escurecimento enzimático que são formadas naturalmente também. Às vezes desejáveis às vezes indesejáveis.

Alguns corantes artificiais possuem maior versatilidade, maior aplicabilidade se comparados aos corantes naturais, por quê? Porque eles são mais estáveis e nós conseguimos uma amplitude de cores diferentes que muitas vezes nós não encontramos na natureza. Porém eles são pouco inócuos, podem trazer desde respostas alérgicas até níveis diferentes de toxicidade, alguns estudos sobre toxicidade já existem para alguns pigmentos, mas para outros ainda não são conclusivos.

Inclui os caramelos, os produtos de Maillard, então eles são produzidos a partir de reações com alimentos, eles não ocorrem naturalmente. Então o caramelo é produto de uma reação, não é natural. Os corantes artificiais mais utilizados são o amarelo crepúsculo, azul de alizarina, tartrazina, dentre outros. É obrigatório conter a informação da presença de alguns corantes no rótulo, como a tartrazina, por exemplo, outros não são obrigatórios, vem só o símbolo de que pode conter corantes artificiais.

Em relação a corantes naturais, eles possuem baixa ou nenhuma toxidez, existe, porém, outras fontes. Nos países tropicais há uma versatilidade maior das cores, porque a radiação nas plantas promove uma formação de pigmentos diferenciados. O grande limitante dos corantes naturais é que eles são sensíveis a processos tecnológicos, ou seja, aplicamos calor frio, ou acidificamos o meio.. também, assim que triturar um alimento, pode-se danificar a estrutura do pigmento, com isso a gente tem menos estabilidade se comparar com corante artificial, esse seria o grande limitador, porém a gente pode proteger esses pigmentos, tornando-os mais estáveis. Quer um exemplo de produto que observamos bastante isso? Esses temperos que usamos como o orégano, a salsa, por exemplo, esses produtos têm coloração amarronzada porque eles foram desidratados, para terem vida de prateleira maior, com isso a clorofila que é bastante sensível ao calor, perde sua coloração original apresentando coloração verde-amarronzada, então não conseguimos identificar de cara qual é a planta, por essa sensibilidade aos processos, então utilizam-se procedimentos com a menor temperatura, mesmo assim interfere na qualidade do vegetal. Em relação à clorofila não há perda nutricional, apenas no visual da planta. 

Os pigmentos naturais são agrupados de acordo com o tipo de estrutura básica, as porfirinas (clorofilas, grupo heme), as betalaínas, os flavonóides (antocianidinas, hipoxantinas e leucoantocianidinas), os carotenóides, os taninos e outros pigmentos. O que buscamos é entender o comportamento dos pigmentos nos processamentos para preservar o mais natural possível a cor do alimento. Outro produto que sempre vemos a reação da cor são conservas ácidas. Por exemplo, a ervilha que compramos congeladas são expressivamente verdes, enquanto que a ervilha em conserva é amarronzada, isso tem a ver com a mudança da clorofila em condições diferentes. Dessa maneira, sabendo como preservar, evitamos mudanças indesejáveis. Com isso pode-se desenvolver corantes de alimentos de origem natural. Recentemente foi desenvolvida uma bebida de morango que foi corada com beterraba, para não fazer uso de pigmentos artificiais.

As porfirinas são um grupo de compostos heterocíclicos com estrutura tetrapirrólica, conhecidas como metaloporfirinas, essa estrutura cíclica é insaturada e contém anéis pirrólicos unidos por ligações simples entre os sarcômeros e ligam-se facilmente a íons metálicos como o ferro. Os principais pigmentos encontrados são pertencentes ao grupo das clorofilas e os hemecompostos. Dentro dos hemecompostos temos a hemoglobina e a mioglobina.

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CLOROFILA

As clorofilas são pigmentos responsáveis pela coloração verde, apresentam a estrutura tetrapirrólica ligada ao átomo central de magnésio, diferente da hemoglobina e mioglobina que possuem o ferro como átomo central. Se apresentam como uma suspensão coloidal dos cloroplastos, estão associadas aos carotenóides, lipídeos e proteínas e entre as moléculas existem ligações fracas, que são facilmente quebradas tornando possível a extração da clorofila nos tecidos.

As clorofilas são classificadas como clorofila do tipo A, B, C e D. A do tipo A e tipo B são as majoritárias na proporção de 3:1 a A em relação a B. A diferença entre elas é que a A tem radical metila (CH3) no carbono 3 e a B tem como radical um aldeído (CHO). As clorofilas C e D estão mais presentes em algumas algas. Ela se caracteriza, além de ter a estrutura da porfirina e ligada a ela uma cadeia lateral chamada fitol. As mudanças de pH, presença de metais bivalentes, aquecimento, enzima, podem alterar essa estrutura de várias formas. Em tratamentos de alimentos que contém a clorofila, podem alterar essa estrutura e, consequentemente, alterar a cor. Em relação às alterações de pH (as mais comuns em alimentos), em meio alcalino a clorofila perde o fitol e passa a se chamar clorofilina, ela é solúvel em água e tem coloração verde brilhante. Em pH ácido, mesmo que seja pouco ácido, o magnésio que está no centro da estrutura vai ser substituído por íons H+ e vai se chamar de feofitina que é um verde-amarronzado. Então, no primeiro caso, quando a clorofila perde o fitol, a clorofila fica mais brilhante, e nós encontramos esse exemplo em produtos congelados, eles são submetidos a tratamento prévio para que a clorofila não seja destruída a uma temperatura muito baixa. Quando ele sofre um ataque mais ácido, mesmo que seja pouco ácido, ele altera sua cor para um verde-amarronzado.

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