DETERMINAÇÃO DE UMIDADE DE FARINHA DE TRIGO EM ESTUFA COMUM

UNIVERSIDADE TIRADENTES

PROF. BRUNO SALES DE OLIVEIRA

DISCIPLINA: BROMATOLOGIA

DETERMINAÇÃO DE UMIDADE DE FARINHA DE TRIGO EM ESTUFA COMUM

ALUNO: JAILTON MOTA SANTOS

Aracaju

05/09/2014

1. INTRODUÇÃO

A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. Está relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição, e pode afetar as características de estocagem, embalagem e processamento do produto (LARANA, 1981). Sua avaliação corresponde a perda de peso do produto quando submetido a determinadas condições físicas e químicas nas quais a água pode ser removida, através do método de aquecimento direto em estufa a 105°C por período de 12 horas, que tornara-se o processo mais usual para a intermediação do seu teor (CECCHI, 2007).

Porém, na literatura estão descritos diferentes metodologias para a determinação de umidade em alimentos tais como métodos por destilação (Bidwell Sterling), químicos (Karl Fischer), físicos (IV, condutividade elétrica entre outros) e por secagem (estufa, IV, microondas e dissecadores), (CECCHI, 2007).

Usualmente a quantidade de água nos alimentos é expressa pelo valor da determinação da água total contida no alimento, mas este valor não fornece informações de como está distribuída a água neste alimento nem permite saber se toda a água está ligada do mesmo modo ao alimento(ANVISA, 2012). Muitas vezes o teor de água determinado permite que ocorra o desenvolvimento de algum microorganismo, porém isso não ocorre, porque muita desta água não está disponível ao microorganismo (CECCHI,2007).

O objetivo deste trabalho e relatar a pratica realizada no laboratório de Bromatologia da Universidade Tiradentes, sobre a praticar do teor de umidade de farinha de trigo.

2. MATERIAL E MÉTODOS

Materiais utilizados:

1. Cadinho de porcelana

2. Estufa

3. Dessecador

4. Tripé de ferro

5. Pinças metálicas

6. Espátula

7. Balança semi-analítica

8. Farinha de trigo (amostra)

Procedimento:

1. Pesar o cadinho, limpo e previamente seco em estufa a 105 °C por uma hora, resfriado em dessecador até temperatura ambiente.

2. Pesar de 2 a 3 gramas da amostra, dependendo da capacidade do recipiente.

3. Colocar em estufa, pré-aquecida a 105 °C (+/- 1°C), até peso constante (4 a 6 horas).

4. Retirar da estufa e deixar em dessecador até temperatura ambiente.

5. Pesar a amostra depois de descecada em balança semi-analítica.

O cadinho foi tarado previamente seco em estufa com temperatura a 105ºC por uma hora. Logo após o cadinho foi colocado no dessecador e com o auxílio da pinça retirado e pesado na balança analítica. O peso do cadinho foi anotado e a balança tarada. No mesmo foram colocadas com precisão de 2 a 3g de farinha de trigo. O cadinho com a amostra foi colocado em estufa a 105ºC, onde permaneceu por horas até a obtenção do peso constante.

Após esse tempo o cadinho foi retirado da estufa, com o auxilio da pinça, e resfriado no dessecador. Houve uma nova pesagem do cadinho para que se pudesse verificar a quantidade de amostra seca.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Para a obtenção da umidade da farinha de trigo foi utilizada os seguintes dados visto na tabela 1.

Cadinhos Peso dos cadinhos (g) Peso das amostras (g) Peso incial (Pi) (g) Peso final (Pf) (g)

Cadinho A 43, 4040 2, 3905 45, 7145 45, 4574

Cadinho B 27, 0646 2 ,1315 29, 1961 18, 1951

Tabela 1. Dados da prática para cálculo da umidade

3.1 Cálculo da umidade

Para o cálculo da umidade foi utilizada a seguinte fórmula:

(Pi-Pf)

_________ X 100= umidade ou substâncias voláteis a 105oC por cento m/m

P

Onde:

Pi-Pf = no de gramas de umidade