Relatorio De Avaliação Higiênico Sanitária De Bancas De Acaraje

Introdução

O Acarajé é uma especialidade gastronômica da culinária afro-brasileira, é feito com feijão fradinho, que deve ser quebrado em um moinho em pedaços grandes e colocado de molho na água para soltar a casca. Após retirar toda a casca, passar novamente no moinho, desta vez deverá ficar uma massa bem fina. A essa massa acrescenta-se cebola ralada e um pouco de sal. O segredo para o acarajé ficar macio é o tempo que se bate a massa. Quando a massa está no ponto, fica com a aparência de espuma. Para fritar, usa-se uma panela funda com bastante azeite-de-dendê.

Normalmente usam-se duas colheres para fritar, uma colher para pegar a massa e uma colher de pau para moldar os bolinhos. O azeite deve estar bem quente antes de colocar o primeiro acarajé para fritar. Depois do bolinho frito pode ser servido com pimenta, camarão seco, vatapá, caruru, quase todos componentes e pratos típicos da cozinha da Bahia.

O acarajé também é um prato típico da culinária baiana o que o torna um dos principais produtos vendidos no tabuleiro da baiana, nome dado ao recipiente usado pela baiana do acarajé para expor os alimentos. Mas não é só no estado da Bahia que o acarajé faz sucesso, em varias regiões do país existe o comercio desse bolinho recheado, que na maioria das vezes e comercializado em banquinhas, ambientes que possuem dificuldades pra manter a higienização adequada, por isso é importante avaliar as condições higiênico-sanitária do local para que melhor atendimento e segurança do cliente.

1) Analisar todo o preparo do alimento anotando o passo a passo e perguntando no caso de parte da preparação ter sido realizada anteriormente.

• Todo o alimento foi preparado em casa.

• Os alimentos começam ser preparados a partir de 13h00min.

• Depois de pronto alguns alimentos (vinagrete) são refrigerados ate o momento de serem levados para o local de venda, os outros alimentos são finalizados pouco antes de irem pra o estabelecimento.

• Chegando ao local são mantidos em temperatura ambiente.

• Somente os bolinhos são fritos no local e reservados para quando chegar o cliente já estejam fritos.

2) Fazer o Chek List:

CHECK LIST HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

Local Acarajé da Praça Tiradentes

Acadêmicos: Adelaide, Sâmara, Letícia, Kátia

Data: 25/09/2013

A -Higiene pessoal Não conforme Conforme Não se aplica

1. Mãos lavadas e higienizadas corretamente *

2. Presença de adornos *

3. Unhas curtas sem esmaltes e limpas *

4. Uniformes limpos e adequado *

Observações:

B- Higiene do ambiente e área física Não conforme Conforme Não se aplica

1. Ambiente limpo (azulejos, teto, luminárias, armários) *

2. Equipamentos higienizados com frequência e de forma correta (liquidificador, chapa, geladeira, freezer, fogão, etc) *

3. Utensílios higienizados de forma correta (canecas, pratos, talheres, panelas, etc) *

4. Uso de acessórios (esponjas, porta sabão, pano de louça, etc) *

5. Estado de conservação das instalações *

6. Ventilação e iluminação *

7. Organização *

8. Limpeza de bancadas, balcões e pias com frequência e de forma correta *

9. Presença de lixeira tampada e com pedal *

10. Controle de roedores e insetos *

Observações:

C - Higiene, manipulação e armazenamento dos alimentos Não conforme Conforme Não se aplica

1. Hortifrutis lavados corretamente *

2.Embalagens lavadas antes de serem abertas *

3. Conversa, tosse ou espirra sobre a preparação *

4. Controle de validade dos alimentos *

5. Produtos abertos não sendo utilizados e não identificados *

6. Organização da geladeira *

7. Reaproveitamento de alimentos

8. Armazenamento de carnes *

9. Risco de contaminação cruzada *

10. Manuseio de dinheiro e de alimento ao mesmo tempo *

11. Utilização de toucas no cabelo *

3) Anotar as possíveis fontes de contaminação no processamento do alimento.

• Uso de colheres de madeira

• Ajudante com mais de uma tarefa (ajuda a cortar e fritar o acarajé e recebe o dinheiro)

• A baiana e seu ajudante atenderam telefone celular no momento da preparação do alimento.

• A baiana degusta o acarajé e fala sobre o mesmo.

• O lixo encontrava-se destampado

• Todos os alimentos estavam em temperatura inadequada.

• Não há o uso de luvas.

• O óleo estava constantemente ao fogo e estava queimando, já em estado de decomposição.