Índice de absorção e densidade alimentar

dice de Absorção e Densidade dos Alimentos

Índice de Absorção (IA)

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Avalia a absorção de líquidos na cocção de alimentos como cereais e leguminosas secas.

Difere-se do fator térmico (FT) por um detalhe:

* FT - Utiliza-se o caldo na mensuração do peso

* IA- Não se utiliza o caldo na mensuração do peso

Desta forma o índice de absorção representa a soma do grão com a água absorvida durante o cozimento do alimento.

Fórmula:

Peso do alimento cozido sem caldo

Peso do alimento cru

Densidade dos Alimentos

É o indicador que relaciona a quantidade de massa que um alimento, cru ou cozido, ocupa em um volume de 1m³;

A densidade é utilizada para calcular o volume de alimentos e preparações tamanho dos utensílios e equipamentos necessários para o pré-preparo, preparo e distribuição.

Fórmula

D= M V =M

V D

Onde:

D = densidade

M = massa

V = volume

π = 3,14

r = metade do diâmetro

h = altura

Massa = Peso da porção

Capacidade do utensílio:

* comprimento x altura x largura (Utensílio retangular) biotecnologia; centrífuga de bancada ; centrífuga de bancada com aquecimento para as normas ASTM; centrífuga de bancada microhemato; centrífuga para butiromêtro com aquecimento; centrífuga refrigerada de bancada com temperatura que varia de -10ºC a 40ºC; centrífuga convencional de mesa; centrífuga refrigerada de mesa; centrífuga clínica de mesa; centrífuga micro-hematócrito.

A solubilidade tem efeito na funcionalidade da fibra e, principalmente, na estabilidade da viscosidade (GUILLON e CHAMP, 2000).

METODOLOGIA

A aula foi administrada no Laboratório de Bromatologia e Bioquímica de Alimentos, na Universidade Federal do Piauí, na cidade de Teresina, no ano de 2013.

Para o experimento foram utilizados materiais tubo de centrífuga, béquer, maisena, agitador magnético, balança laboratório, água. Em um tubo de centrifuga, previamente tarado, foram colocados aproximadamente 2,5 g da amostra e 30 ml de água aquecida a 30°C. Os tubos foram agitados por 30 minutos em um centrífuga e, em seguida, centrifugados a 3000 rpm por 10 minutos. O gel obtido foi pesado e o IAA é calculado a partir deste peso.

RESULTADO