A Conservação por Ação Indireta de Micro-organismos

ÍNDICE DE TABELAS

1 Ingredientes e suas respectivas quantidades na produção de Picles Misto Ácido 4

2 Ingredientes, suas quantidades e fatores de correção da Produção de Picles Misto Ácido 7

ÍNDICE DE FIGURAS

1 Fluxograma das etapas do processo de produção de Picles Misto Ácido 4

2 Vegetais in natura usados na produção 5

3 Higienização dos vegetais usados na produção do Picles Misto Ácido e lavagem em água corrente 6

4 Vegetais usados na produção de Picles Misto Ácido cortados 8

5 Aparas dos vegetais usados na produção de Picles Misto Ácido 8

6 Processo de branqueamento realizado na produção de Picles Misto Ácido 9

7 Etapas de envase e adição de calda do Picles Misto Ácido 9

8 Retirada do ar com a faca, limpeza da tampa com álcool, selagem e vidro virado para baixo 10

9 Realização do processo de pasteurização dos envases de Picles Misto Ácido 11

10 Rótulo elaborado pelo grupo 7 para o Picles Misto Ácido 12

1. INTRODUÇÃO

O homem vem tentando prolongar a vida útil dos alimentos desde a antiguidade, através de vários meios de conservação. O processo de conservação dos alimentos proporciona produtos com alta qualidade de suas características sensoriais e nutritivas, para que tenha sua atividade microbiana inibida e dessa forma permaneça inalterados até o consumo (DAMANN, 2018).

Dentre os processos de conservação existe a conservação por acidificação, conhecido popularmente como picles. O picles é preparado com vegetais in natura ou submetido à fermentação lática. O líquido de cobertura pode ser a salmoura que é normalmente utilizada para vegetais fermentados, soluções diluídas de vinagre, ácido acético ou ácido cítrico, podendo conter especiarias. Devido aos custos de produção a maioria das indústrias especializadas na fabricação de picles utiliza o processo em que praticamente nenhum tipo de fermentação se desenvolve (SILVEIRA et al., 2007).

No caso do picles em vinagre, ele visa diminuir o pH da hortaliça, que é apresentado acima de 4,5, tornando as condições do meio inapropriadas para o crescimento de microrganismos. Esta acidificação é importante, pois ajuda a prevenir o crescimento de microrganismos como o Clostridium botulinum (PEREIRA et al., 2014).

De acordo com a Legislação Brasileira, as hortaliças em conserva após o envase devem ser submetidas a adequado processamento tecnológico antes e/ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes utilizados, a fim de evitar sua alteração (ANVISA 2001). Estes processamentos tecnológicos seriam uma série de processos de higienização.

Apesar de manter seus valores nutricionais e as características sensoriais intactas, o picles tem um reconhecimento pouco valorizado. O fato de não ser tão valorizado está diretamente relacionado à escolha do consumidor final, que opta pelo natural, pois pensa que o produto foi produzido no campo, sem nenhuma industrialização (AGROHELP, 2014).

O consumo de picles é muito comum em outros países, mas até pouco tempo no Brasil, a fabricação de picles foi uma indústria de pequenas proporções. Atualmente várias firmas estão se especializando nesse campo, com o tipo de picles obtido apenas com adição de vinagre, sem fermentação. Para que essa Industria cresça em nível local, regional e nacional, os principais compradores deverão ser os supermercados, além da estratégia de marketing direto em vários pontos estratégicos para estimular o consumo (AGROHELP, 2014).

É importante ressaltar que, mesmo em processos artesanais, a produção deve ser realizada de forma cuidadosa, principalmente pela utilização praticamente exclusiva de coadjuvantes domésticos e porque na produção doméstica os recursos técnicos não são tão desenvolvidos quanto nas indústrias (EVANGELISTA, 1992).

O consumo de picles deve ser efetuado com moderação, visto que o excesso de alimentos ácidos e com álcool pode favorecer o desenvolvimento ou o agravamento de gastrite, úlceras e outras doenças gastrointestinais. Isso se comprova ao observar que os alimentos interferem de forma fundamental na produção de substâncias e alterações da motilidade gástrica (DDINE et. al, 2012). Além disso, pode causar erosão dentária (TREMEA; PATUSSI; CONDE, 2016). Ou seja, quase qualquer tipo de pessoa pode consumir desde que respeitem as restrições citadas.

O processo usado para produzir o picles é importante para proteger a matéria prima, contribui para aumentar sua vida de prateleira, tornar transporte e armazenamento mais seguros e conservá-la (EVANGELISTA, 2005).

Partindo-se dos critérios sociais e econômicos, fica claro o fato de que ele é interessante para produtores e consumidores, por possibilitar a presença do produto no mercado por mais tempo e ter seu preço relativamente mais baixo em comparação aos seus similares (EVANGELISTA, 2005).

A elaboração de produtos, como minimamente processados, conservas ou molho à base de vegetais orgânicos, tem contribuído para agregar valor ao produto, aumentar a competitividade e promover a geração de renda de pequenos produtores (MELO et al., 2012).

1.1 OBJETIVO GERAL

A aula prática teve como objetivo apresentar as etapas de processamento para a elaboração de Picles Misto utilizando o método de conservação por acidificação.

2. MATERIAL E MÉTODOS

2.1 Local de realização das atividades

A aula foi realizada no Laboratório de Tecnologia de Alimentos I, no Instituto Federal de Minas Gerais, campus São João Evangelista, dia 10 de Abril de 2019.

2.2 Equipamentos e utensílios

Para a elaboração do produto foram utilizados os seguintes recursos do laboratório, panelas de alumínio, pratos rasos de porcelana (modelo Prisma Schmidt), facas de aço inoxidável (de chefe e de mesa), bacias grandes plásticas, tábua de corte de polietileno, jarra graduada de plástico, balança de precisão (Gural/EGL-15), balança digital eletrônica (Plenna), termômetro digital infravermelho (mira laser), cronometro digital

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