A ELABORAÇÃO DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Por: Karina Moraes • 21/8/2020 • Trabalho acadêmico • 542 Palavras (3 Páginas) • 199 Visualizações
ELABORAÇÃO DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
(UAN)
Karina Siqueira de Moraes
Curso: Nutrição – Estágio de UAN
INTRODUÇÃO
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é o estabelecimento de trabalho ou órgão de uma empresa, que realiza funções direcionadas à alimentação e nutrição. O profissional habilitado para estar à frente de tais operações é o nutricionista, como refere a Lei nº 8234/91. Tem como finalidade a elaboração de alimentos para pessoas de coletividade sadia e/ou enferma, disponibilizando de certa forma a suprir suas necessidades nutricionais (BELPHMAN, 2017).
De acordo com a Resolução CFN nº 380 /2005, “compete ao Nutricionista, no exercício de suas atribuições em Unidades de Alimentação e Nutrição, planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição. Realizar assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas”.
DESENVOLVIMENTO
- Sistema de Administração:
A UAN administra pelo sistema de auto-gestão, através do serviço de self-service, seu horário de funcionamento é de 06:30h às 07:30h para o café da manhã e 11:30h as 13:00h para o almoço. São produzidas 300 refeições por dia. O recebimento de mercadoria não perecível, hortifruti e carnes são feitos semanalmente.
- Dimensionamento de Pessoal
Na unidade de alimentação possui 15 funcionários (1 gerente, 1 nutricionista, 1 estoquista, 1 auxiliar de estoque, 1 chefe de cozinha, 4 auxiliares de cozinha, 4 copeiras e 2 ASG).
ORGANOGRAMA:
[pic 3]
[pic 4]
[pic 5]
[pic 6]
[pic 7][pic 8][pic 9]
[pic 10]
[pic 11]
[pic 12]
[pic 13][pic 14][pic 15]
[pic 16][pic 17]
2.0 Setores da UAN:
2.1 Área física:
Recepção, administração, preparo e cocção, estoque, lavagem, lixo, DML (Depósito de Material de Limpeza), refeitório e vestiário.
2.2 Estruturas da Instalação:
Seguindo as recomendações da RDC 216/2004 da ANVISA, a instalação é caracterizada por conter piso, parede e teto com revestimento liso, impermeável e lavável, íntegros, conservados, livres de danos, bolores e descascamentos. As portas e as janelas são ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos são dotadas de fechamento automático. Os ralos são sanfonados e as grelhas possuem dispositivos que permitem seu fechamento.
A iluminação na área de preparação proporciona a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de preparação são protegidas contra explosões e quedas acidentais. As caixas de gordura e de esgoto possuem dimensão compatível ao volume de resíduo, sendo localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos.
O sistema de exaustão e áreas externas são providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. A ventilação garante a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaças dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênica do alimento.
...