A Técnica Dietética

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DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA

1. A porção de arroz de um restaurante é de 80 gramas. Se o fator de cocção é 2,8 e o fator de correção é 1, quantos quilos devem ser comprados para fazer arroz para 500 pessoas, sabendo que já tenho no estoque 3 kg?

Porção=80g Fcy= 2,8 FC= 1
Resolução: FCY=Pcoz/PL	PB=1X28,57	28,57 x500 refeições= 14,29kg
2,8=80/PL PL= 28,57g	PB=28,57g	Tenho no estoque 3 kg Quantidade a comprar= 11,29kg

1. O abacaxi é uma das frutas servida como sobremesa de UAN, com per capita de 70 g e fator de correção de 1,33.

Qual a quantidade de abacaxi necessária para 100 pessoas?

PB =70GX1,33= 93,1g

93,1g x 100 pessoas= 9,31Kg

Qual o custo final desse abacaxi sabendo que o Kg custa 3,80?

9,31 x 3,80= 35,38 kg

Qual o custo per capita?

35,38Kg/ 100 pessoas= 0,35 centavos

1. No cardápio de uma Unidade de Alimentação e Nutrição está indicado que será servido no almoço, como prato principal, carne assada. Essa carne, ao ser submetida à cocção, apresenta uma perda de 20%. Considerando que o seu fator de correção é de 1,2 e a porção servida deverá ser de 200g para atender a 1500 comensais, qual a quantidade total da carne a ser adquirida em Kg?

200 g – 80%        PB= 1,2 X 250g = 300g

X        - 100%        x 1500 comensais

X= 250g        450 Kg

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1. Em uma Unidade de alimentação e Nutrição (UAN) será servida como sobremesa uma salada de frutas. Considerando as informações abaixo, calcule o que se pede:

Ingredientes	Peso bruto (Kg)	Peso líquido (Kg)
Banana	10	8
Mamão	8	7,5
Abacaxi	8	6
Morango	3	2,8
Kiwi	3	2,7
Uva	2	1,8
Abacate	4	3

1. Calcule a quantidade de pessoas que poderão consumir esta salada se a porção (por pessoa) for de 200g?

8 + 7,5 + 6+ 2,8+ 2,7+ 1,8 + 3= 31,8 Kg / 200g = 159 pessoas

1. A partir do número de porções, calcule os per capitas brutos e os per capitas líquidos de todos os ingredientes.

Dividir todos os dados da tabela por 159 pessoas

1. A partir dos per capitas brutos calcule a quantidade de ingredientes a serem comprados, se a salada for planejada para 1200pessoas?

Per capitas brutos do item anterior e multiplica por 1200 pessoas

1. O Sr. João sempre recebe os amigos no final de semana em casa e sua especialidade é preparar churrasco com carne de boi,  frango,  linguiça toscana,        os        acompanhamentos (arroz, couve - manteiga, feijão tropeiro, farofa de cuscuz) e abacaxi no espeto.

Para servir 10 pessoas ele precisa de 4,0Kg de picanha (PL 3,75kg); 2,0Kg de sobrecoxa de frango; 2,5Kg de linguiça toscana, 600g de arroz, 440g de couve (PL 405g); 1,5Kg de feijão, 500g de floção de milho e 1,52 kg abacaxis.

Às 500g de floção foram acrescentados 150mL de água e, depois de 15 minutos, o seu volume final foi de 754g. Após a cocção, tinha 979g. Já o feijão, após catado, teve o peso alterado para1,48Kg. Permaneceu por 6 horas de remolho. No momento do cozimento, depois que a água onde ele se encontrava foi escorrida, observou -  se  que  seu  volume  final  foi  para 2.190g e, ao final da cocção, 2.478g. Depois de pronto, o churrasco tinha as seguintes quantidades: 3,0Kg de picanha; 1,4Kg de sobrecoxa de frango; 1,7 Kg de linguiça toscana. O arroz teve um rendimento de  1.290g, a couve  326g e o abacaxi 1,02 kg.

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De acordo com os dados apresentados acima, calcule:

1. O fator de correção e o fator de cocção da picanha=

FC = 4 / 3,75 = 1,07        FCy = 3,0 / 3,75 = 0,8

1. O fator de cocção da sobrecoxa de frango;

FCy = 1,4 / 2 = 0,7

1. O fator de cocção do arroz;

FCy = 1290/600= 2,15

1. O fator de correção e o fator de cocção da couve -manteiga;

FC= 440/ 405= 1,09        FCy= 326/405 = 0,80

1. O fator de correção, o índice de reidratação e o fator de cocção do feijão; FC = 1,5 / 1,48= 1,01        IR = 2190/ 1480= 1,48        FCy= 2478/ 1480= 1,67
2. O índice de reidratação e o fator de cocção do floção de milho;

IR 754/ 500 = 1,51        FCy= 979/ 500= 1,96

1. O fator de correção do abacaxi FC = 1,52 / 1,02 = 1,49

1. O dimensionamento dos equipamentos utilizados em uma Unidade de Alimentação e Nutrição constitui tarefa que requer experiência do nutricionista. Quantos quilos de arroz é possível preparar em um caldeirão de 150 litros, considerando o fator de cocção do arroz igual a 3?

Caldeirão 150 litros – 10 %= 135 litros

135 / 3 = 45 quilos de alimentos

1. A escolha adequada e o dimensionamento correto dos equipamentos de Unidades de Alimentação e Nutrição requerem do nutricionista conhecimento específico e atenção aos objetivos definidos. Diante do exposto, Qual a capacidade mínima, em litros, que um caldeirão deveria ter para preparar arroz, sabendo-se que: o per capita da instituição é de 100g, o fator de cocção é 3(três) e que a preparação será distribuída a 500 pessoas?

100g x 3 x500= 150.000g = 150 kg

150 litros + 10 % = 165 litros

1. Ao avaliar fornecedores de carne bovina, dispomos dos seguintes dados:

Do fornecedor A compramos 50 Kg pelo preço de 3,18 o quilo. Do fornecedor B compramos 50 Kg pelo preço de 2,98 o quilo. Depois de limpa, a carne A

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