A Técnica e Dietética

C Parte Comestível (IPC) dos alimentos, também denominado Fator de Correção (FC), é importante para indicar o desperdício e contribuir para dimensionar a compra, o custo e o consumo per capita de alimentos.

O índice de parte comestível pode variar de acordo com o tipo de corte para um mesmo alimento? E com relação ao manipulador? Explique.

Sim, pois IPC pode variar de acordo com o tipo de aquisição, pré-preparo, qualidade, grau de amadurecimento e condições de armazenamento, técnica empregada no pré-preparo, tipo de utensílio e o recurso humano,em relação com o manipulador pode variar se não tiver uma ficha técnica auxiliando o no modo de preparo daquele ingrediente corretamente.

Os valores de índices encontrados estão de acordo com a literatura? Quantas laranjas seriam necessárias para preparar um copo (250 mL) com suco de laranja? Fazer o cálculo baseado no rendimento de suco de laranja com espremedor manual observado na aula.

sim,para 250 ml é necessário 4 laranjas

Aula 1

Roteiro 3 - Frutas

Objetivo

Objetivo…

Materiais e ingredientes

Balança eletrônica

Faca

Mamão formosa

Laranja

1) Determinação do fator de correção e do índice de aproveitamento de frutas

Método

Medimos…

Resultados

Tabela com resultados: PB / PL / FC / IA / CA / CR

2) Escurecimento enzimático

Método

Medimos…

Resultados

Tabela com resultados

Discussão

Verificando o quadro acima, qual seria a solução mais eficaz para evitar o escurecimento enzimático das frutas?

Seria o suco de abacaxi, pois ele tem 3,54 em sua acidez de acordo com o quadro.

3) Porcionamento das frutas

Método

Medimos…

Resultados

Tabela com resultados

Aula 2

Roteiro 2 - Cereais

Objetivo

Objetivo…

Materiais e ingredientes

Balança eletrônica

Copo medidor

Panela

Pratos diversos

Termômetro

Açúcar refinado

Amido de milho

Arroz integral

Arroz parboilizado

Farinha de aveia

Farinha de trigo

Leite

Óleo

Sal

Método

Medimos…

Resultados

Tabela com resultados:

Aula 2

Roteiro 3 - Leguminosas

Objetivo

Objetivo…

Materiais e ingredientes

Balança

Medidores padrão

Colher

Panela

Panela de pressão

Prato

Feijão preto

Grão de bico

Lentilha

Soja

Sal

Método

Medimos…

Resultados

Tabela com resultados: equipes e procedimentos

Discussão

Por que a água do remolho do item 1 não pode ser aproveitada para cocção? Qual o reflexo na qualidade nutricional desse alimento?

Qual é o efeito da cocção do grão-de-bico com e sem película?

Amaciamento da película do grão, economia de tempo e combustível na cocção.

Montar um quadro comparativo com os diferentes tempos de cocção e índices de reidratação.

Alimento

Remolho

IR

Tempo de Cocção

Feijão - preto

Sem remolho

Não obteve

30 min

Lentilha

Sem Remolho

Não obteve

30 min

Comparar o rendimento e o tempo de cocção das leguminosas com remolho e sem remolho.

O rendimento e o tempo de cocção nas leguminosas sem remolho teve mais rendimento em um curto tempo de cocção, que foram o feijão e a lentilha,já no remolho obteve um rendimento menor com um tempo de cocção maior ,que foi a soja em grão .

Calcular o valor nutricional do amendoim comum e comparar com a soja torrada.

Pode-se substituir o leite de vaca pelo leite de soja? Em que contexto?

sim,o leite de vaca pode substituir pelo