APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS: QUALIDADE NUTRICIONAL E ACEITABILIDADE DAS PREPARAÇÕES

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APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS: QUALIDADE NUTRICIONAL E ACEITABILIDADE DAS PREPARAÇÕES

Juliana Tavares Nunes

Raquel Braz Assunção Botelho

Brasília – 2009

APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS: QUALIDADE NUTRICIONAL E ACEITABILIDADE DAS PREPARAÇÕES

Juliana Tavares Nunes

Raquel Braz Assunção Botelho

Monografia apresentada ao Centro de Excelência em Turismo - CET, da Universidade de Brasília – UnB, como requisito parcial à obtenção do grau de Especialista em Qualidade de Alimentos.

Brasília – 2009

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UNIVERSIDADE DE BRASÍLIA

Centro de Excelência em Turismo Pós-graduação Lato Sensu

Curso de Especialização em Qualidade em Alimentos

Monografia apresentada ao Centro de Excelência em Turismo - CET, da Universidade de Brasília – UnB, como requisito parcial à obtenção do grau de Especialista em Qualidade em Alimentos.

APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS: QUALIDADE NUTRICIONAL E ACEITABILIDADE DAS PREPARAÇÕES

Juliana Tavares Nunes

Aprovado por:

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Professora orientadora: Drª. Raquel B. A. Botelho

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Professor MSc. Luiz Antonio Borgo

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Professora Drª. Wilma Maria Coelho Araújo

Brasília, 30 de Março de 2009.

Dedico esse trabalho, em primeiro lugar, ao Senhor Jesus, pois até aqui Ele tem me ajudado e, em segundo, aos meus pais, avós e noivo por mais uma vitória alcançada.

Agradeço ao Senhor Jesus, pois durante toda a minha caminhada a sua presença tem sido real e impactante, me fortalecendo e me dado ânimo a cada dia da minha existência. Aos meus pais, Ailton e Idenir que com a simplicidade me ensinaram a vencer dia a pós dia sem me prender aos obstáculos. Aos meus avôs, Jurandy e Edna que me ensinaram a andar no caminho da verdade, do amor e da sabedoria acreditando em mim e na minha vitória. Ao meu noivo, que mesmo distante, permaneceu mais do que eu presente nos meus dias. Aos meus amigos e amigas pelo carinho e apoio. Á minha orientadora Raquel Botelho, que com base na sua experiência como professora e doutora, forneceu-me orientações, sugestões e dicas sobre a construção deste estudo. Aos meus professores, mestres e doutores que através dos seus brilhantes ensinamentos contribuíram para mais uma vitória alcançada na minha trajetória. A todos, Deus os abençoe hoje e sempre.

O desperdício, sintoma de um país sem marcas dramáticas em sua história, é um sério problema na produção e distribuição de alimentos. Principalmente nos países subdesenvolvidos ou em desenvolvimento, o desperdício é ainda um problema a ser resolvido, assim como muitos outros problemas de estrutura, condicionado por fatores culturais.

Renata Borges (1991)

A falta de informações sobre os princípios nutritivos e o aproveitamento dos alimentos gera desperdício de toneladas de recursos alimentares. Por meio do aproveitamento integral dos alimentos é possível combater essa situação, pois o mesmo utiliza casca, talo, folha, polpa e semente dos alimentos e é indicado para toda população. Com isso reduz-se o desperdício, o gasto com alimentação, melhora-se a qualidade nutricional da preparação e sua diversificação, pois em muitos alimentos o teor de nutrientes da parte não convencional é maior em relação à polpa. Com o objetivo de avaliar a aceitabilidade das preparações padrões e modificadas, foram desenvolvidas quatro receitas: bolo de banana, bolo de casca de banana, suco de acerola e suco de acerola, cenoura e couve, para serem provadas pelos alunos do pré-vestibular localizado em Vitória no Espírito Santo. Cada aluno foi solicitado a responder um questionário de aceitabilidade, onde foram analisadas as seguintes variáveis: faixa etária, sexo, renda, município, ocupação, além de alguns hábitos como os de cozinhar em casa, quem prepara os alimentos, custo das receitas, escalas de aceitação dos bolos e dos sucos e a identificação dos seus ingredientes. Os resultados mostraram que as preparações obtiveram bons percentuais de aceitação, porém os bolos foram mais aceitos em relação aos sucos. O suco com aproveitamento integral ainda precisa melhorar a forma de preparo para agradar a clientela alvo. Conclui-se, que há necessidade de desenvolver trabalhos, pesquisas, tabelas com dados sobre o valor nutricional das partes dos alimentos que costumam ser desprezadas.

Palavra chave: Alimento, Desperdício, Saudável.

The lack of information on the nutritional principles and the exploitation of foods generate wastefulness of tons of alimentary resources. Through the integral exploitation of foods it is possible to fight this situation, therefore the same it uses rind, stem, leaf, pulp and seed of foods and is indicated for all population. With this it reduces wastefulness, the expense with feeding, improves the nutricional quality of the preparation and diversifies the same ones, therefore in many foods the content of nutrients of the not conventional part is bigger in relation to the pulp. With the objective to evaluate the acceptability of the modified preparations standards, four prescriptions had been developed: cake of banana, cake of banana rind, juice of Barbados cherry and juice of Barbados cherry, carrot and kale, to be proven for the students of the daily pay-vestibular contest located in Victory in the Espirito Santo. Each student was submitted to answer an acceptability questionnaire, where the following variable had been analyzed: age bracket, sex, income, city, occupation, beyond some habits as to cook in house, who prepares foods, cost of prescriptions, scales of acceptance of cakes and juices and the identification of the ingredients of the same ones. The results had shown that the preparations had gotten good percentages of acceptance; however the cakes had been more accepted in relation to juices. The juice with integral exploitation still needs to improve the preparation form to please the white clientele. I concluded that is necessary to develop works, research, tables with data on the nutritive value of the parts of the foods that use to be rejected.