A Qualidade nutricional de hortaliças orgânicas

1. INTRODUÇÃO

Logo após a colheita, os frutos apresentam elevada atividade metabólica, processo esse que faz com que o fruto tenha um declínio na sua qualidade, sendo imprescindível o manuseio e armazenamento em métodos combinados de preservação adequados para a inibição das causas deteriorantes deste tipo de produto, tais como, envelhecimento devido ao amadurecimento, atividades metabólicas dos tecidos, crescimento e atividade microbiana, e perda de umidade.

Quando falamos de qualidade esse termo é seguido de várias definições, cada autor tem sua concepção, em geral, quando o fruto é destinado ao consumo in natura, o consumidor só dá importância a aparência, ficando a qualidade interna a critério da indústria. Segundo Borguini, Oetterer e Silva (2003), os atributos de qualidade pós-colheita de frutos dependem do mercado ao qual se destinam: armazenamento, consumo in natura ou processamento.

A refrigeração é o método mais econômico para o armazenamento prolongado de frutos e hortaliças (Chitarra e Chitarra, 2005). Os métodos de preservação, só serão eficientes se combinados com o uso de baixas temperaturas. Dentre os diversos tipos de experimentos pós-colheita para frutos, destaca-se o resfriamento rápido (SUN; BROSNAM, 1999), o qual pode ser aplicado pelos métodos: ar-forçado, água, gelo e vácuo (ASHRAE, 2002).

A goiaba é um fruto tipicamente tropical, rica em vitamina C e que contém quantidades razoáveis de pró-vitamina A e do complexo B, além de sais minerais, como cálcio, fósforo e ferro. De modo geral, não tem muito açúcar e quase nenhuma gordura (CHOUDHURY et al., 2001).

2. MATERIAIS E MÉTDOS

Foi usada nesse experimento a Psidium guajava L.. A goiaba foi higienizada com água e detergente, e com uma faca foi sendo lapidada até obter uma perfeita forma esférica. Em seguida foi pesada em uma balança de precisão, e com o auxilio de um paquímetro foi medida a sua altura e comprimento, logo após, foi medida sua temperatura com um termômetro, para se obter a temperatura inicial. Após esse procedimento, utilizando um termômetro no centro da goiaba, sendo ela colocada em um recipiente com água resfriada a 5,6 Cº, onde sua temperatura foi verificada a cada 3 minutos, durante 20min, até a goiaba obter à temperatura inicial da água.

Produto: Goiaba

• Peso inicial do produto: 55,1g

• Diâmetro: 4,5cm x 4,5cm

• Temperatura inicial: 25,1 C

• Temperatura da água: 5,6 C

• Temperatura final da água: 4,6 C

• Peso final da goiaba: 56,7 g

3. RESULTADOS E DISCUSSÕES

Tabela 1 - TEMPO & TEMPERATURA DA GOIABA

TEMPO (Min.) TEMPERATURA (°C)

0º 0.0 25,1

1º 02.50 23

2º 05.00 20

3º 07.02 17

4º 09.16 14

5º 11.58 11

6º 15.34 8

7º 20.54 5,6

Gráfico 1 - Determinação prática da relação do tempo/temperatura

3.1. Cálculos

Para calcular o Bi e o Fo, é necessário obter os dados abaixo, onde Xi indica os valores específicos retirados da TACO.

Componentes Xi Cpi(kj,kg-¹.k-¹) Pi(kg.m-³) ϕi Ki(w/m.k)

PRÓTEINAS 0.6061 1,2 4,58-4 24,548.3 4,737.8