Avaliação Química e sensorial de biscoitos para fins especiais elaborados com farinha mista extrudada de arroz integral e feijão preto

Título do Subprojeto

Resumo: Conhecidos como alimentos base da população brasileira, o arroz e o feijão é uma combinação excelente considerando o quanto são complementares em termos nutricionais. Por conterem baixo conteúdo de lisina e teores adequados de aminoácidos, os grãos de leguminosas são consideramos complementares aos de cereais. Assim, fazendo da mistura arroz e feijão, quando em proporções corretas, um otimizador do valor biológico das proteínas contidas na mistura. Além da boa aceitação, principalmente pelas crianças, os biscoitos são produtos que apresentam longa vida de prateleira, grande consumo e a possibilidade da adição de substâncias alimentícias alternativas com o objetivo de aumentar o seu valor nutritivo. Desta forma, o objetivo deste estudo é desenvolver e analisar características químicas como a composição centesimal e atividade de água, bem como análise sensorial de biscoitos para fins especiais elaborados com farinha mista de arroz integral e feijão preto, obtidas por extrusão termoplástica. As variáveis utilizadas durante o processamento por extrusão serão: teor de feijão, umidade inicial e temperatura na 3ª zona do equipamento. Sendo assim, espera-se avaliar o efeito das variáveis do estudo na composição química dos biscoitos e possibilitar a elaboração de um produto com características nutricionais e sensoriais semelhantes aos produtos comercialmente disponíveis.

Palavras chave: Phaseolus, Oryza sativa, extrusão, biscoitos, glúten, edulcorantes.

1 – Introdução:

Além de ser um alimento de grande significância social, econômica e nutricional, constituindo uma das principais fontes de calorias e proteínas à população de baixa renda, o feijão é uma leguminosa composta por uma gama de nutrientes essenciais ao funcionamento do corpo humano. Dentre tais nutrientes estão às proteínas, ferro, cálcio, zinco, vitaminas (principalmente do complexo B), carboidratos e fibras (MESQUITA et. al., 2007).

        O feijão quando submetido ao processo de extrusão tem suas características tecnológicas alteradas, de modo que favorece sua aplicação em forma de farinhas, além da redução dos fatores antinutricionais o que propicia sua inserção no desenvolvimento de novos produtos (GOMES et al., 2014).

        O arroz integral é um cereal interessante para aplicação em novos produtos, por apresentar maior teor de fibra total, proteínas, lipídeo e minerais, além do menor teor de carboidrato quando comparado ao arroz branco polido e o arroz branco parboilizado polido (WALTER; MARCHEZAN; AVILA, 2008).         Devido a sua digestibilidade, sabor suave e sua característica hipoalergênica, a farinha de arroz tem sido utilizada no preparo de produtos alimentícios sem glúten (SILVA; ASCHERI; ASCHERI, 2016).  Sendo assim a utilização do arroz integral no desenvolvimento desses produtos é vantajoso devido sua composição nutricional, quando comparado ao arroz branco.

Os grãos de leguminosas são complementares aos cereais que contém baixo teor de lisina adequado ao conteúdo de aminoácidos. Portanto, quando combinados em proporções favoráveis, cereais e leguminosas promovem uma melhor absorção de proteínas (MESQUITA et. al., 2007).

Assim, a combinação “arroz e feijão” é considerada básica quando relativa à alimentação da população brasileira, apresentando boa qualidade de energia e proteína (BASSINELLO, et al., 2011). É utilizada na gastronomia do Brasil, apresenta um grande potencial quando se trata de sua aplicação, não só nas refeições principais da população, mas também em sua aplicabilidade na indústria de alimentos (BASSINELLO et al., 2011).

        Devido ao seu vasto alcance comercial, longa vida de prateleira, alta demanda e aceitabilidade, principalmente quando relacionado a crianças, biscoitos podem ser considerados uma boa opção para a introdução de ingredientes mais saudáveis na vida de seus consumidores. Tal feito pode ser atribuído a partir de novas formulações para o mesmo quando considerados o seu valor nutricional (BASSINELLO, et al., 2011).

        Desta forma, com o objetivo de desenvolver produtos com melhor valor nutricional e sem glúten, a mistura de arroz integral e feijão preto visam à obtenção de biscoitos com características físicas e sensoriais próximos aos já existentes no mercado.

2 – Objetivos

Geral: Desenvolver e avaliar características químicas e sensoriais de biscoitos para fins especiais elaborados com farinha mista extrudada de arroz integral e feijão preto.

Específicos: avaliar a viabilidade de desenvolver biscoitos para fins especiais (sem glúten e sem açúcar) utilizando farinhas mistas de arroz integral e feijão preto, por meio da extrusão termoplástica; avaliar o efeito da adição de feijão, umidade de processamento e temperatura na 3ª zona do extrusor nas características de atividade de água dos biscoitos elaborados; avaliar a aceitabilidade dos melhores tratamentos selecionados por meio dos resultados de atividade de água; analisar a composição química dos tratamentos de maior aceitabilidade.

3 – Metodologia

Delineamento experimental para elaboração das farinhas mistas

Foi estabelecido um delineamento experimental fatorial 3², do tipo composto central rotacional de 2ª ordem (BOX; HUNTER; HUNTER, 1978). As variáveis independentes do estudo foram estabelecidas em cinco níveis codificados com seis repetições no ponto central, quatro variáveis no ponto axial e cinco fatoriais, totalizando vinte ensaios.

  As variáveis independentes utilizadas no preparo das farinhas mistas foram: proporção de feijão (g/100g de mistura com arroz), umidade do processamento (g/100g da mistura); temperatura na 3ª zona do extrusor (ºC).

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