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PERFIL SENSORIAL E TESTE AFETIVO DE BISCOITOS TIPO WAFER SABOR CHOCOLATE

Por:   •  6/11/2019  •  Relatório de pesquisa  •  6.015 Palavras (25 Páginas)  •  3 Visualizações

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UNIVERISIDADE FEDERAL DO TRIANGULO MINEIRO – UFTM

CAMPUS ICTE

JHULIANY PAULA SOARES SILVA

PERFIL SENSORIAL E TESTE AFETIVO DE BISCOITOS TIPO WAFER SABOR CHOCOLATE

Uberaba – MG

2019

UNIVERISIDADE FEDERAL DO TRIANGULO MINEIRO – UFTM

CAMPUS ICTE

JHULIANY PAULA SOARES SILVA 201510621

PERFIL SENSORIAL E TESTE AFETIVO DE BISCOITOS TIPO WAFER SABOR CHOCOLATE

        

                                                      Trabalho acadêmico apresentado ao curso de                                                         Engenharia de Alimento na disciplina Analise                                                  Sensorial, ministrado pela DRª PROFª Ana Carolina                                          da UNIVESIDADE FEDERAL DO TRIAGULO                                  MINEIRO- UFTM/CAMPU ICTE.

Uberaba – MG

2019

Sumário

RESUMO        4

1- INTRODUÇÃO        5

2-OBJETIVO        7

3-MATERIAL E MÉTODOS        7

3.1 QUESTIONÁRIO DE RECRUTAMENTO        7

3.2 TESTE DE GOSTO BÁSICO        8

3.3 TESTE RECONHECIMENTO DE ODORES        9

3.4 TESTE DIRCRIMINATIVO (TESTE TRIANGULAR)        10

3.5 LEVANTAMENTO DE TERMOS DESCRITORES DE WAFER        11

3.6 REFERÊNCIAS PARA OS TERMOS DESCRITORES        11

3.7 ANALISE DESCRITIVA QUALITATIVA        12

3.8 AVALIAÇÃO DAS AMOSTRAS        13

3.9 TESTE AFETIVO        13

4-RESULTADOS E DISCUSSOES        16

4.1 SELEÇÃO DE PROVADORES        16

4.2 TREINAMENTO DE PROVADORES        17

4.3 AVALIAÇÃO SENSORIAL DAS AMOSTRAS        24

4.4 TESTE AFETIVO        25

CONCLUSÃO        28

REFERENCIAS        28

APENDICES        29

RESUMO

        Biscoito wafer é um biscoito industrializado com uma biscoito com recheio de chocolate ou outro sabor, neste trabalho foi analisado biscoito de chocolate. Tem-se o objetivo de caracterizar o biscoito sensorialmente usando a Analise Descritiva Quantitativa (ADQ) e também o teste afetivo, avaliando sabor, e preferência do biscoito, usamos 3 amostras diferentes. Atraves da ADQ, os resultados mostram que os principais atributos que correlacionam com avaliação global e foram 9 atributos, que foi a “cor do biscoito”, “cor marrom do recheio”, “aroma adocicado”, “aroma do chocolate”, “sabor do chocolate”, “gosto doce”, “crocancia”, “gorduroso”, “dureza”. E que a diferença entre as amostras só está na dureza, cor marrom do recheio e cor bege do biscoito.

1- INTRODUÇÃO

        A análise sensorial é definida como disciplina científica usada para medir, analisar, interpretar reações de características dos alimentos, que são perceptíveis pelos sentidos de visão, paladar, tato, audição e olfato.

        A primeira aplicação com métodos de degustação como uma análise sensorial aconteceu na Europa, como o objetivo de controlar a qualidade de cervejas e destilarias. Na segunda guerra mundial, nos Estados Unidos, surgiu a necessidade de produzir alimentos que não fossem recusados pelos soldados do exército. A partir desta necessidade surgiram então métodos de aplicação da degustação, estabelecendo a análise sensorial como base científica (Monteiro, 1984; Chaves 1998). De acordo com o mesmo autor, a prática chegou no Brasil em 1954 no laboratório de degustação no departamento de Tecnologia do Instituto Agronômico de Campinas, para avaliar café.

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