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PERFIL SENSORIAL E TESTE AFETIVO DE BISCOITOS TIPO WAFER SABOR CHOCOLATE

Por:   •  6/11/2019  •  Relatório de pesquisa  •  6.015 Palavras (25 Páginas)  •  281 Visualizações

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UNIVERISIDADE FEDERAL DO TRIANGULO MINEIRO – UFTM

CAMPUS ICTE

JHULIANY PAULA SOARES SILVA

PERFIL SENSORIAL E TESTE AFETIVO DE BISCOITOS TIPO WAFER SABOR CHOCOLATE

Uberaba – MG

2019

UNIVERISIDADE FEDERAL DO TRIANGULO MINEIRO – UFTM

CAMPUS ICTE

JHULIANY PAULA SOARES SILVA 201510621

PERFIL SENSORIAL E TESTE AFETIVO DE BISCOITOS TIPO WAFER SABOR CHOCOLATE

        

                                                      Trabalho acadêmico apresentado ao curso de                                                         Engenharia de Alimento na disciplina Analise                                                  Sensorial, ministrado pela DRª PROFª Ana Carolina                                          da UNIVESIDADE FEDERAL DO TRIAGULO                                  MINEIRO- UFTM/CAMPU ICTE.

Uberaba – MG

2019

Sumário

RESUMO        4

1- INTRODUÇÃO        5

2-OBJETIVO        7

3-MATERIAL E MÉTODOS        7

3.1 QUESTIONÁRIO DE RECRUTAMENTO        7

3.2 TESTE DE GOSTO BÁSICO        8

3.3 TESTE RECONHECIMENTO DE ODORES        9

3.4 TESTE DIRCRIMINATIVO (TESTE TRIANGULAR)        10

3.5 LEVANTAMENTO DE TERMOS DESCRITORES DE WAFER        11

3.6 REFERÊNCIAS PARA OS TERMOS DESCRITORES        11

3.7 ANALISE DESCRITIVA QUALITATIVA        12

3.8 AVALIAÇÃO DAS AMOSTRAS        13

3.9 TESTE AFETIVO        13

4-RESULTADOS E DISCUSSOES        16

4.1 SELEÇÃO DE PROVADORES        16

4.2 TREINAMENTO DE PROVADORES        17

4.3 AVALIAÇÃO SENSORIAL DAS AMOSTRAS        24

4.4 TESTE AFETIVO        25

CONCLUSÃO        28

REFERENCIAS        28

APENDICES        29

RESUMO

        Biscoito wafer é um biscoito industrializado com uma biscoito com recheio de chocolate ou outro sabor, neste trabalho foi analisado biscoito de chocolate. Tem-se o objetivo de caracterizar o biscoito sensorialmente usando a Analise Descritiva Quantitativa (ADQ) e também o teste afetivo, avaliando sabor, e preferência do biscoito, usamos 3 amostras diferentes. Atraves da ADQ, os resultados mostram que os principais atributos que correlacionam com avaliação global e foram 9 atributos, que foi a “cor do biscoito”, “cor marrom do recheio”, “aroma adocicado”, “aroma do chocolate”, “sabor do chocolate”, “gosto doce”, “crocancia”, “gorduroso”, “dureza”. E que a diferença entre as amostras só está na dureza, cor marrom do recheio e cor bege do biscoito.

1- INTRODUÇÃO

        A análise sensorial é definida como disciplina científica usada para medir, analisar, interpretar reações de características dos alimentos, que são perceptíveis pelos sentidos de visão, paladar, tato, audição e olfato.

        A primeira aplicação com métodos de degustação como uma análise sensorial aconteceu na Europa, como o objetivo de controlar a qualidade de cervejas e destilarias. Na segunda guerra mundial, nos Estados Unidos, surgiu a necessidade de produzir alimentos que não fossem recusados pelos soldados do exército. A partir desta necessidade surgiram então métodos de aplicação da degustação, estabelecendo a análise sensorial como base científica (Monteiro, 1984; Chaves 1998). De acordo com o mesmo autor, a prática chegou no Brasil em 1954 no laboratório de degustação no departamento de Tecnologia do Instituto Agronômico de Campinas, para avaliar café.

        Os sistemas sensoriais citados acima que são tato, paladar, audição, visão e olfato, avaliam as propriedades sensoriais dos alimentos (Anzaldúa-Morales, 1994). Que são: cor, odor, gosto, textura, som.

        Cor:O primeiro contato do consumidor com um produto, normalmente, é com o visual, onde se destacam a cor e a aparência. Todo produto possui uma aparência e uma cor previsíveis que são associadas às reações pessoais de aceitação, indiferença ou rejeição. A forma geralmente está relacionada à forma natural, ou a uma forma comercial consagrada culturalmente. A cor de um objeto possui três características distintas que são o tom, determinado pelo comprimento de onda da luz refletida pelo objeto; a intensidade, que depende da concentração de substâncias corantes dentro do alimento e o brilho, que é a quantidade da luz refletida pelo corpo em comparação com a quantidade de luz que incide sobre o mesmo (Teixeira et al, 1987; Huy, 1992; Anzaldúa-Morales, 1994).

Odor: É a propriedade sensorial perceptível pelo órgão olfativo quando certas substâncias voláteis são aspiradas (ABNT, 1993). Muitas dessas substâncias possuem notas características, e os alimentos podem ser compostos por várias dessas notas, por exemplo a maçã, com notas doces e notas ácidas, onde os especialistas em odores identificam facilmente, também por causa da memória olfativa (Teixeira et al, 1987; Anzaldúa-Morales, 1994).

        O aroma é a propriedade de percepção das substâncias aromáticas de um alimento depois de inseri-lo na boca, via retro nasal. Essa propriedade é fundamental para construção do sabor dos alimentos, onde podemos comprovar quando estamos resfriados, e assim não sentimos o sabor dos alimentos. Os provadores de vinho, chá ou café, avaliam esta característica, apetando tais amostras com a língua contra o palato, induzindo a difusão das substâncias aromáticas pela membrana platina, e também aspirando pelo nariz para perceber o odor, das substâncias que se volatizam na boca (Anzaldúa-Morales, 1994, ABNT, 1993).

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