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BRIGADEIRO ENRIQUECIDO COM FARINHA DE MARACUJÁ E GENGIBRE

Por:   •  19/6/2016  •  Relatório de pesquisa  •  4.454 Palavras (18 Páginas)  •  646 Visualizações

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UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ

CÂMPUS FRANCISCO BELTRÃO

DIRETORIA DE GRADUAÇÃO E EDUCAÇÃO PROFISSIONAL

CURSO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

FLANK WILLIAN

JULIANA STEINBACH

VIVIANE FICANHA FURLAN

BRIGADEIRO ENRIQUECIDO COM FARINHA DE MARACUJÁ E GENGIBRE

FRANCISCO BELTRÃO

2016

FLANK WILLIAN

JULIANA STEINBACH

VIVIANE FICANHA FURLAN

BRIGADEIRO ENRIQUECIDO COM FARINHA DE MARACUJÁ E GENGIBRE

Apresentado a disciplina de Desenvolvimento de Novos Produtos – DP35A, como requisito parcial de aprovação, sob orientação do Profª. Dra. Cleusa Ines Weber.

FRANCISCO BELTRÃO

2016

RESUMO

O brigadeiro é um doce típico, amplamente difundido e consumido no país. Tradicionalmente, é um produto com alto valor calórico, fator que o torna um problema para uma alimentação saudável e equilibrada. Nesse contexto, faz-se necessário o desenvolvimento de um produto diferenciado, que possibilite o consumo  mantendo o foco na saudabilidade. O objetivo deste trabalho é desenvolver um brigadeiro enriquecido com farinha de maracujá e gengibre. A farinha de maracujá confere ao produto elevada quantidade de fibras e o gengibre possui propriedade termogênicas, características de interesse ao consumidor. O produto será avaliado sensorialmente por meio de testes de aceitação, em paralelo sera avaliada a intenção de compra do mesmo.

Palavras chave: Brigadeiro. Fibras. Saudabilidade.

Sumário

1 INTRODUÇÃO        5

2 OBJETIVOS        7

2.1 OBJETIVO GERAL        7

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS        7

3 CONCEITO        8

3.1 Descrição do produto        8

3.2 Público Alvo        8

3.3 Questões nutricionais        9

3.4 Benefícios para o consumidor e sociedade        9

3.5 Validade – embalagem        9

4 METODOLOGIA        10

4.1 Produção do brigadeiro        10

4.2 Análise Sensorial        10

4.3 Avaliação do êxito do projeto        11

5 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA        11

5.1 BRIGADEIRO        11

5.1.1 LEITE CONDENSADO        11

5.1.2 CHOCOLATE        11

5.2 FARINHA DE MARACUJÁ        11

5.3 GENGIBRE EM PÓ        12

6 ESTRUTURA        13

6.1 Viabilidade        13

6.2 Plano de trabalho        14

6.2.1 Cronograma        14

6.3 Recursos necessários e viabilidade do projeto        15

6.3.1 Materiais e estrutura física necessária;        15

6.4 Plano organizacional        15

REFERÊNCIAS        16

APÊNDICES        18

APÊNDICE A: Ficha utilizada para avaliar aceitação e intenção de compra do produto.        18

1 INTRODUÇÃO

        O desenvolvimento de novos produtos (DNP) para De Toni (2005) infere ao mercado uma ampla concorrência entre indústrias aumentando a competitividade, e para muitas empresas é um fator de extrema importância, pois através disso é possível conquistar a preferência de novos clientes suprindo as necessidades de um determinando público. Quando é utilizado o DNP é criado mais que um produto, é criada uma sensação que deve traduzir a existência do consumidor através de um mix de características especificas (DOUGERTY, 1996).

        O brigadeiro é por definição o “produto cozido preparado à base de leite condensado e chocolate, podendo ser adicionado de outras substâncias como: manteiga, nozes, castanha-do-pará, castanha-de-caju e uva passa e envolvido em chocolate granulado ou confeitos coloridos” (BRASIL,1978).

        Brigadeiro é o doce típico mais famoso e conhecido em todo o Brasil, podendo ser encontrado o em quase todas as festas de aniversário, sempre ao lado de doces como cajuzinho e beijinho (NESTLÉ, 2011).

        No entanto, o brigadeiro tradicional é um produto extremamente calórico, devido sua composição, e por isso torna-se um vilão em uma alimentação equilibrada e saudável. Assim surge a necessidade de um produto diferenciado que não atrapalhe uma dieta com foco em perda de peso e da geração saúde. A partir disso criou-se a ideia de desenvolver um brigadeiro enriquecido com farinha de maracujá e gengibre.

        O maracujá (Passiflora edulis flavicarpa Deneger) é uma planta típica do Brasil, existem mais de 150 espécies de Passiflora das quais 60 são produtoras de frutos, em 2013 foi obtida uma produção de 838.244 toneladas (IBGE, 2014). O maracujá amarelo apesar de ser cultivado em todo o território nacional tem produção de mais de 70% na região nordeste (Embrapa, 2014) é o que possui maior produção no País sendo sua grande maioria destinada a produção de sucos (SILVA E MERCADANTE, 2002).

        Além de suco é pouco aproveitado na alimentação apesar de apresentar um percentual alto de fibras solúveis na sua casca o que seria uma alternativa interessante para reutilizar a matéria orgânica gerada por indústrias de processamento de suco de maracujá (CORDOVA et al 2005).

        A casca de maracujá constitui produto vegetal rico em fibra do tipo solúvel (pectinas e mucilagens), benéfica ao ser humano. Ao contrário da fibra insolúvel (contida no farelo dos cereais) que pode interferir na absorção de ferro, a fibra solúvel pode auxiliar na prevenção de doenças (CORDOVA et al., 2005). Estudos relatam que o consumo de fibra alimentar pode reduzir riscos de doenças nas populações, destacando-se a prevenção de doenças cardiovasculares e gastrointestinais, câncer de colón, hiperlipidemias, diabetes e obesidade, entre outras.

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