Bolo de cenoura funcional

CENTRO UNIVERSITÁRIO AUGUSTO MOTTA

CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO

TRABALHO DE TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

BOLO DE CENOURA FUNCIONAL COM COBERTURA DE GANACHE

NUTRICAKE LTDA

por

Ana Claudia Perfeito

Joicielly Monteiro

Rachel Gomes

Rio de Janeiro

2015

INTRODUÇÃO

Os alimentos funcionais são aqueles que colaboram para melhorar o metabolismo e prevenir problemas de saúde. O interesse dos consumidores por alimentos que além de nutrir promovam benefícios à saúde tem aumentado nos últimos anos, destacando-se o interesse principalmente pelos alimentos funcionais. O bolo de cenoura funcional com cobertura de ganache feita de biomassa de banana verde foi desenvolvido para abranger um público alvo celíaco e/ou intolerante a lactose. Porém, devido às ultimas descobertas e publicações sobre o glúten e a lactose, desperta interesse também para o público Fitness. 

Dentre os ingredientes e seus benefícios destacam-se:

Farinha de maracujá: com base em resultados analíticos, existe o potencial para utilização da farinha de casca de maracujá no enriquecimento de produtos, melhorando suas qualidades nutricionais e tecnológicas, além de ser uma alternativa para reduzir o desperdício de subprodutos da indústria alimentícia. A partir dos resultados encontrados pode-se concluir que a farinha da casca do maracujá é um alimento que pode ser incluído na dieta de um indivíduo como um alimento fonte de fibras, e devido à sua propriedade de aumentar o volume e a maciez das fezes, atuar no controle da constipação intestinal; no controle glicêmico, uma vez que retarda a absorção de glicose e de dislipidemias, pelo fato de poder absorver ácidos biliares, reduzindo o colesterol sanguíneo.

Linhaça: tem sido considerado um ingrediente funcional de grande importância por conter combinações funcionais como o ácido linolênico (ALA), lignanas e fibras. Diversas pesquisas evidenciam os efeitos positivos da alimentação acrescentada com linhaça no tratamento e prevenção de muitas enfermidades como: doenças cardiovasculares, câncer, artrite, sintomas indesejáveis da menopausa, constipação, entre outras.

Cenoura: Dentre as principais hortaliças consumidas no  Brasil  a  cenoura  é  considerada  uma  das  mais utilizadas para consumo, pois além seu sabor agradável esta hortaliça é também uma grande fonte de vitaminas, fibras, carotenoides e bioativos, em que se destaca o β-caroteno. É considerada como a principal fonte de origem vegetal de α e β-caroteno, sendo este último um carotenoide que atua como antioxidante devido às suas ligações duplas conjugadas, que são suscetíveis à oxidação sob ação de luz ou oxigênio. Além de ser essencial para garantir uma boa visão e bom aspecto à pele, visto que a protege contra a ação dos raios ultravioleta.

Cacau: estimula a liberação de endorfinas e a elevação da disposição mental, graças às aminas biogênicas. O cacau é um dos melhores alimentos com impacto no humor, essencial para a produção de serotonina, estimula a liberação de endorfinas, eleva a disposição mental melhorando o quadro de depressão. Por ser rico em flavonóides e triptofano, esse alimento também aumenta a proliferação de neurônios no sistema nervoso. Portanto, esse nutriente pode auxiliar no funcionamento desse sistema como um todo, o que pode reduzir a exacerbação de muitos sintomas da depressão.

O cacau também concentra outras substâncias, como teobromina, feniletilamina, tetrahidrocarbolines, fenilalanina e tirosina. Juntos, reforçam a sensação de bem-estar e ajudam a levantar o astral, a combater a depressão e a reduzir a ansiedade. Também contém algumas substâncias, como a 2-feniletilamina e a N-aciletanolamina, que agem no cérebro fechando os receptores que pedem doces, assim fica mais fácil controlar o desejo por açúcar.

Biomassa de Banana Verde: graças às características de um dos seus principais componentes, o amido resistente, que funciona como um excelente espessante para preparações doces e salgadas, sem afetar a sua palatabilidade e melhorando o valor nutricional dos alimentos. O AR pode ser classificado como um “prebiótico” e também “ação simbiótica”, pois em estudos com animais foi capaz de aumentar significativamente o número de lactobacilos presentes no intestino. O AR parece estar relacionado à manutenção da saúde e à prevenção de doenças crônicas como o câncer e doenças do cólon, diabetes tipo II, dislipidemias, doenças coronarianas e obesidade, mostrando-se como um importante alimento funcional.

INGREDIENTES

Massa: ovos, óleo vegetal, leite de coco, farinha de maracujá, linhaça, cenouras, fermento em pó.

Ganache: biomassa de banana verde, chocolate 50% de cacau, açúcar demerara, óleo de coco.

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

1. Balança
2. Batedeira
3. Fouet
4. Raspador
5. Forma de bolo média alta
6. Temporizador

PROCESSO DE FORNEAMENTO (CONSERVAÇÃO)

Assim que uma massa de bolo é colocada no forno, o calor recebido na superfície por convecção e por radiação provoca a evaporação parcial da água e o aquecimento gradual do bolo. A temperatura e o teor da água interna asseguram a transferência de calor por difusão, da superfície do bolo até o centro e a migração de água desde o centro até a superfície respectivamente. Como a temperatura no centro é mais baixa, presume-se que o vapor d’água se condense e umidifique o centro do bolo.

A formação da crosta governa a taxa de assamento e proporciona as propriedades organolépticas desejáveis de pães e bolos. Na crosta ocorre a evaporação da água do produto e a parcial retenção do vapor (ou CO2 para massa fermentada). O efeito envoltório (isolante) proporcionado pela crosta garante o desenvolvimento de um miolo mais macio e aerado.

A crosta não se forma instantaneamente, assim, o processo pode ser dividido em dois períodos: o período de aquecimento exponencial e o período de formação da crosta e miolo. A formação da crosta também está relacionada com o desenvolvimento de um miolo suave e aerado. A temperatura ideal para assamento de bolos deve estar em torno de 175 a 190ºC. Temperaturas mais baixas são indicadas para bolos maiores, enquanto que as mais altas são usadas para bolos assados em forminhas.

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