O Processamento de Alimentos
Por: suelen ligoski • 19/4/2017 • Trabalho acadêmico • 1.050 Palavras (5 Páginas) • 402 Visualizações
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE RONDÔNIA
CAMPUS COLORADO DO OESTE
Relatório de aula prática
Fabricação de doce de leite
Discentes: Ilmeda Rayane Araújo Silva, Moacir Gritti Junior, Nádia Cristina Mateus Spanhol, Suelen Ligoski Zeferino e Tatiana Carnelós Círiaco.
Docente: Germanna W.R de Almeida;
Turma: 3º Ano “A”
COLORADO DO OESTE – RO
AGOSTO/2016
- INTRODUÇÃO
Por ser originário da América Latina, o doce de leite, é muito produzido no Brasil e na Argentina, tornando-se os países de maior produção mundial. É servido como sobremesa, ou utilizado como ingrediente na fabricação de alguns alimentos. É feito através do cozimento do leite com adição de açúcar (sacarose), podendo ou não conter aromatizantes e outros ingredientes, chegando até a concentração e caramelização esperada.
Segundo Machado (2005), a produção de doce de leite no Brasil é de aproximadamente 34.000 ton/ano.
Existem duas variedades de doce de leite: em tabletes ou em pasta. Para a obtenção do doce em tabletes deve-se adicionar uma maior quantidade de açúcar e mexe-lo mais lentamente. No caso da fabricação do doce de leite pastoso (que é o foco deste trabalho), a quantidade de açúcar a ser adicionado é de 16 a 20% do volume do leite utilizado.
A partir do estabelecimento feito pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), em 1997, o Padrão de Identidade e Qualidade do Doce de Leite possibilitou o a comercialização do produto nos países integrantes do MERCOSUL.
- OBJETIVO
Os objetivos eram agregar conhecimento em relação com a tecnologia de fabricação do doce de leite, observando o impacto das variações ocorridas durante o processamento do produto final.
- MATERIAL E MÉTODOS
3.1. MATERIAL E UTENSÍLIOS
Para essa prática, foram precisos alguns materiais e utensílios. Foram utilizados:
- Leite “in natura” ou cru;
- Açúcar;
- Bicarbonato de sódio;
- Balança semi-analítica;
- Tacho ou cuba de aço inoxidável;
- Pá de aço inoxidável;
- Coador de tele fina para leite;
- Embalagens para envase;
- Fogão Industrial.
- PROCEDIMENTO E MÉTODOS
Pasteurização do Leite.
Para iniciar o processo de fabricação do doce de leite, é necessário a separação da gordura do leite, deixando-o com um valor entre 1,5 a 2,0% de gordura. Essa separação é fundamento em termos de textura e sabor do produto, além do fato de que, se o leite tiver um teor maior de gordura, serão necessários maiores quantidades de açúcar. Para fazer a separação recomenda-se deixar o leite em descanso por 12 horas, sobe refrigeração.
Neutralização da Acidez do Leite.
O leite, que possui uma boa qualidade, tem níveis de acidez entre 15 e 18° D. Para a produção de doce de leite, é necessário reduzir estes níveis para 13° D, com a ajuda de NaHCO3 (bicarbonato de sódio). É preciso ter cuidado em relação com a quantidade de bicarbonato de sódio adicionado ao leite, pois em excesso, deixa o doce com uma coloração mais escura.
Concentração
Após a neutralização da acidez do leite, ele é aquecido em constante agitação. Com o leite pré-aquecido (quase fervendo), adiciona o açúcar na proporção de 126 a 20%, em relação a quantidade de leite para fazer doce em pasta. Uma forma de saber o ponto ideal do doce é pingar uma gota em um copo com água. Se a gota de doce não dissolver e chegar ao fundo do copo, significa que o doce pode ser finalizado.
Resfriamento e Envase
Com o doce no ponto ideal, deve-se desligar o fogo, mexendo-o constantemente, até que o mesmo esfrie (temperatura de 70 a 75° C). O Envase pode ser em embalagens de vidro (mais indicadas), de plástico ou latas. Para melhor vida útil do produto, o processo de envase deve ser feita com o doce ainda quente. Após esse processo, as embalagens são fechadas adequadamente para evitar a entrada de ar.
- RESULTADOS E DISCUSSÕES
Para a produção do doce de leite, foi dividido um total de 10L de leite em três panelas, facilitando a observação dos discentes. Desse total foram retiradas duas amostras, contendo 10 ml cada, para medir a acidez do leite, foram adicionadas 5 gotas de fenolftaleína nas amostras e depois adicionado a solução Dornic, as duas amostras apresentaram coloração de um rosa claro, e com o uso do acidímetro Dornic, constatou que o leite estava com *22º Dornic. (*Para o doce de leite é necessário que o leite tenha entre 18 a 22º Dornic, caso tiver um valor maior, está acido, e não há correção). Então, realizamos a redução com o bicarbonato de sódio (NaHCO 3) como neutralizante, e para saber a quantidade necessária para neutralizar 9g de ácido, o peso molecular do bicarbonato é de 84 e do ácido lático 90, foi possível a redução de 8º, foi usada a regra de três:
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