OS MOLHOS DE FABRICAÇÃO INDUSTRIAL

MOLHOS

Andressa dos Santos Pereira

Inara Costa Carvalho

Letícia Michelle Lima de Araújo

Vitória Régia Soares Gomes

MOLHOS DE FABRICAÇÃO INDUSTRIAL

Introdução

PREPARAÇÃO LÍQUIDA OU PASTOSA

SABOR PICANTE O SUAVE

Condimentação de pratos

Molho inglês

Mostarda

Maionese

ketchup

Receituário Culinário

Molho a campanha

Molho escabeche

VALOR NUTRITIVO

Depende dos ingredientes adicionados.

É uma preparação calórica.

Sistematização de métodos e fórmulas para a arte culinária

BASES PARA MOLHOS

BASES EXTRATIVAS

Fonds de veau

Caldo concentrado

Cocção prolongada

Aparas de carnes subdivididas

Cor escura

Condimentos: Carne, ossos de vitelo, cenoura, cebola, salsa, louro

BASES PARA MOLHOS

BASES EXTRATIVAS

2. Glace de viandre

Extrato gelatinoso

Cocção, 10 a 12h

Osso e carnes de vitelo ou vaca

Coá e retira a gordura

3. Fumet de poisson

Cocção de 20 a 30 minutos

Aparas de peixe (cabeça e esquinha)

Cebola, alho poro, pimenta, louro e suco de limão

Acrescenta 10mL de vinho branco

BASES PARA MOLHOS

BASES LIGADAS

Roux

Preparação com farinha e manteiga em partes iguais

Cocção

Tipos de Molhos

Molhos Espassados

São aqueles que contém em seu preparo farinho de trigo, amido de milho, gemas e creme de leite.

Ex: molho roux

Molho Roux

Roux é uma pasta composta por gorduras e farinho de trigo, na qual acrescenta-se um pouco de líquido.

O molho roux pode ser usado para diferentes preparos tendo, por exemplo, o roux branco que é utilizado para fazer o molho branco ou o roux marrom que é a base do molho francês espagnole.

Molhos Espassados

São aqueles que contém uma mistura de gema com manteiga, óleo ou creme de leite, podendo ser servidos frios ou quentes.

Holandês

(hollandaise)

Maionose

Picante

Béarnaise

Molhos Emulsionados

Feito com manteiga clarificada, suco de limão, temperos.

Manteiga clarificada, gema de ovo, cebola, vinagre, pimenta-do-reino.

Emulsão de gemas, vinagre, temperos e óleos.

Contém gemas, creme de leite, vinho e condimentos.

Molhos de Manteiga

Contém em seu preparo manteiga e líquidos ou suco resultante do do cozimento de carnes e aves. Geralmente são servidos em alimentos cozidos e sem tempero.

São molhos que podem ser utilizados como acompanhamentos de massas e macarrão. Alguns possuem em sua base creme de leite ou molho de tomate. Além disso, podem apresentar várias combinações de ingredientes como: queijos, carnes, embutidos e ervas.

Molhos para Massas

À carbonara: bacon e gema de ovo.

Mistura de amido de liho e água fria + caldo de carne

Molho escuro básico