Relatorio de Analise Sensorial

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Profª: Angela Correia

ANÁLISE SENSORIAL

Letícia Caroline de Carvalho

Maria Carolina Almeida Papa

Rafaela Toniollo

Piracicaba

2015

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Sumário

1.INTRODUÇÃO        

2.OBJETIVOS        

3.MATERIAIS        

4.METODOLOGIA        

4.1. Identificação de gostos        

4.2. Teste de aroma        

4.3. Teste duo- trio e triangular        

5.RESULTADOS        

Tabela 01. Resultados obtidos em aula segundo o teste de identificação de gostos.        

Tabela 02. Resultados referentes ao teste de aroma.        

Tabela 03. Resultados dos testes duo-trio e triangular        

6. DISCUSSÃO        

6.1. Identificações de gostos        

6.2. Teste de aroma        

6.3. Teste duo-trio e triangular        

6.3.1. Teste triangular        

6.3.2. Teste duo-trio        

7. CONCLUSÃO        

8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS        

1.INTRODUÇÃO

         O desenvolvimento de produtos está em estreita relação com as necessidades e tendências ou modas de consumo da massa consumidora, o que traz como conseqüência a necessidade de respostas rápidas das indústrias de alimentos às mudanças do mercado consumidor .
        A avaliação sensorial intervém nas diferentes etapas do ciclo de desenvolvimento de produtos; como na seleção e caracterização de matérias primas, na seleção do processo de elaboração, no estabelecimento das especificações, na otimização da formulação, na seleção dos sistemas de envase e das condições de armazenamento e no estudo de vida útil do produto final (BARBOZA et al ,2003).

         A NBR 12806 define análise sensorial como uma disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição (ABNT, 1993).
        Os métodos discriminativos estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras e incluem os testes de diferença e os testes de sensibilidade São testes em que não se requer conhecer a sensação subjetiva que produz um alimento a uma pessoa, mas apenas se deseja estabelecer se existe diferença ou não entre duas ou mais amostras e, em alguns casos, a magnitude ou importância dessa diferença São testes muito usados para seleção e monitoramento de equipe de julgadores, para determinar se existe diferença devido à substituição de matéria-prima, alterações de processo devido à embalagem ou ao tempo de armazenamento (FERREIRA et al., 2000).

         O teste de comparação múltipla é um teste descritivo, utilizado para avaliar a diferença e o grau de diferença em relação a um controle, no qual uma amostra conhecida é apresentada . Os métodos descritivos podem ser testes de avaliação de atributos (por meio de escalas), perfil de sabor, perfil de textura, análise descritiva quantitativa - ADQ e teste de tempo-intensidade. Nos testes descritivos procura-se definir as propriedades do alimento e medi-las da maneira mais objetiva possível. Aqui não são importantes as preferências ou aversões dos julgadores, e não é tão importante saber se as diferenças entre as amostras são detectadas, e sim qual é a magnitude ou intensidade dos atributos do alimento (ANZALDÚA-MORALES, 1994).

A percepção de gostos básicos e sabores depende não somente das propriedades químicas e físicas das substâncias que estimulam os receptores da gustação e olfato, mas também das condições fisiológicas e psicológicas do ser humano, por exemplo o estresse físico ou mental pode provocar efeitos que modificam de forma marcante a percepção do gosto (TUCCI, et al, 2001).

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2.OBJETIVOS

Identificação dos gostos básicos, de aromas através de testes com essências e realização de teste triangular com suco de laranja e duo-trio com suco de uva.

3.MATERIAIS

Para identificação de gostos foram utilizados 5 tipos de amostras e dois sabores neutros (água):

• Doce- sacarose
• Salgada- NaCl
• Amargo- cafeína
• Umami- glutamato
• Ácido- ácido cítrico

Enquanto aos aromas utilizaram-se essências de:

• Chocolate
• Maracujá
• Menta
• Café
• Morango
• Baunilha

Para os testes duo- trio e triangular utilizaram-se:

• Suco de laranja (triangular)
• Suco de uva (duo-trio)

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4.METODOLOGIA

4.1. Identificação de gostos

Primeiramente prepararam-se as amostras e identificou os copinhos, após isso foi elaborada a ficha mestra.

Elaborou-se a ficha de avaliação e fez-se a disposição dos copinhos para posterior análise sensorial.

Por fim realizou a análise e interpretação de resultados.

4.2. Teste de aroma

        Prepararam-se as amostras e a ficha para interpretação de acuracidade sensorial. Os aromas foram dispostos em frascos cor âmbar, continham seis frascos com essências distintas e o provador deveria conduzir a amostra até o nariz, retirar a tampa, sentir levemente o aroma e escrever o resultado, estes fracos devem permanecer (entre uma avaliação e outra) vedados para evitar a perda do aroma.  Após a análise realizou-se a pontuação dos resultados, a qual: