Relatorio de Pesagem de utensilios

INTRODUÇÃO

A produção de refeições envolve fatores como: o tipo de alimento, as técnicas de preparo e infraestrutura, exigindo equipamentos e utensílios que visem a otimizar as operações, tornando-as mais rápidas e confiáveis na conformidade do produto final. Para que a elaboração de um cardápio ou uma simples refeição tenha sucesso em sua realização é necessária a descrição das quantidades dos ingredientes com precisão, com isso, pode-se obter, em sua reprodução, resultados semelhantes a cada repetição (CUNHA et al., 2008).
As medidas caseiras são instrumentos utilizados para medir as quantidades dos alimentos, que servem para ajudar na execução de formulações (VARGAS, 2007).
        A forma mais simples para a medição de ingredientes é a utilização de xícaras, colheres, copos e pires (PHILIPPI,2006). Esses instrumentos de uso culinário são amplamente usados em cozinhas residenciais como também em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN’s).

Para obtenção da quantidade dos alimentos contidos nas medidas caseiras deve-se realizar a pesagem dos alimentos com técnicas precisas e, para se obter esses resultados, é necessário conhecer as características do alimento tanto em gramas ou litros, como também a capacidade volumétrica dos utensílios a serem utilizados (LUNA, 1995). A importância da aplicação dessa técnica reside na garantia de quantidades equivalentes que permitam a confecção de uma preparação cujo produto final apresente não só uma excelente qualidade, como também reproduza fielmente a formulação proposta (CUNHA et al., 2008).

Por isso, existe a necessidade de se uniformizar as medidas caseiras, com o princípio de facilitar as aulas práticas das diversas disciplinas do curso de Nutrição, bem como os cálculos dos cardápios, os quais são elaborados no Laboratório de Técnica Dietética. O objetivo da prática foi comparar as medidas caseiras e seus respectivos pesos em gramas e mililitros e verificar as diferenças entre manipuladores.

MATERIAIS E MÉTODOS

Utensílios:

- Copo (americano simples)

- Copo grande

- Xícara de chá

- Xícara de café

- Colher de sopa

- Colher de chá

- Colher de café

- Faca (para nivelar)

Os ingredientes sólidos (farinha de trigo e açúcar) foram colocados, cada um separadamente, no medidor, sem calcar ou acomodar, na forma cheia e nivelada. Para nivelar foi usada uma faca (lado cego). Foi pesado cada ingrediente separadamente, fazendo três medições por manipuladores diferentes e em seguida foi tirada a média dos pesos.

No caso dos ingredientes líquidos (leite, óleo de soja e margarina) foram colocados nos utensílios e pesados em gramas. Depois foram colocados nos béquers graduados e medidos em mililitros. Pesou-se e mediu-se cada ingrediente separadamente, fazendo três medições por manipuladores diferentes e em seguida tirou-se a média.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Foram pesados 5 alimentos conforme a disponibilidade do Laboratório de Técnica Dietética e estes foram tabelados conforme a sua pesagem e divididos conforme o seu gênero. No quadro 1 temos a relação das médias dos alimentos secos, líquidos e pastosos considerando o utensílio cheio.

Quadro 1: Médias dos pesos e medidas de ingredientes sólidos, líquidos e pastosos – utensílio cheio.

As pesagens realizadas não levaram em consideração o fator de correção, ao contrário do estudo de Ben (1996), que em sua tabela de pesos e medidas utilizou do fator de correção para verificar o percentual de aproveitamento de cada alimento.

A diferença de peso observada entre os cereais nivelados e não nivelados evidenciaram a disparidade entre as medidas, sendo que estas em preparações de pequenas ou de grande escala podem influenciar significativamente no resultado final. Além de contar com diversos fatores, as medidas não niveladas representam uma diferença singular, já que são consideradas as individualidades culinárias de cada manipulador obtendo-se medidas muito menos precisas de um mesmo lote.

Quadro 2: Médias dos pesos e medidas de ingredientes sólidos, líquidos e pastosos – utensílio nivelado.

Durante a pesagem dos alimentos líquidos, observou-se uma diferença não muito grande em relação a pesos nivelados e cheios, além de um padrão mais regular de cada manipulador (quadro 4). Essa diferença foi importante para a constatação de que, ainda que diferentes, as medidas seguem um certo padrão resultante do utensílio. Também foi observado que, durante essa pesagem o índice de desperdício foi significativo devido à dificuldade dos manipuladores em encher completamente os copos utilizados.

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